Mikotoksini

Autor: Ana Marija Pšeničnik

Mikotoksini - opasnost koja vreba iz plijesni

Mikotoksini (od grč. riječi mykes - gljiva i toxikon - otrov) su sekundarni produkti ili poluprodukti nastali u procesu metabolizma plijesni.

Otrovni su i imaju negativne biološke posljedice na ljude i životinje.

Plijesni proizvode ove otrove tijekom svojeg boravka u hrani namijenjenoj ljudima ili životinjama.

Razmnožavaju se u uvjetima njima najpovoljnije temperature i vlage.

Što je veća vlažnost, razvoj plijesni je brži.

Otkriće mikotoksina

Štetni učinci hrane s plijesnima otkriveni su još u Kini, prije najmanje pet tisuća godina.

Međutim, nije svaka plijesan otrovna, jer mikotoksine ne proizvode sve plijesni.

Zasad se zna da stotinjak vrsta plijesni proizvodi ove otrovne produkte, a poznato je više od tristo vrsta mikotoksina različitih razina štetnosti.

Toksini gljivica počeli su se ozbiljno proučavati tek prije pedesetak godina, nakon što je 1960. godine u Engleskoj zabilježena smrt velikog broja puradi.

Otkriveno je da se u smjesi hrane od kikirikija kojom je purad hranjena nastanila gljivica koja proizvodi kemijski spoj kasnije nazvan aflatoksin, koji je danas  najpoznatiji od svih mikotoksina.

Akutne i kronične mikotoksikoze

Mikotoksini mogu imati imaju karcinogena, mutagena, imunotoksična i teratogena svojstva. Ljudi i životinje najčešće su izloženi mikotoksinima putem kontaminirane hrane.

Bolesti uzrokovane mikotoksinima javljaju se u akutnom ili kroničnom obliku i nazivaju se mikotoksikoze. Akutne mikotoksikoze očituju se jasno izraženim simptomima trovanja, čak i smrću.

Kronične kontaminiraju organizam na duže razdoblje  uzrokujući bolesti kao što su karcinomi, teški poremećaji hormonskog sustava, problemi imunološkog sustava, ciroza jetre i oštećenja bubrega. Također je moguće da izazovu pobačaj.

Mikotoksini se mogu godinama nagomilavati u organizmu u masnom tkivu, mliječnim žlijezdama, mišićima i kostima.

Vrste mikotoksina

Plijesni koje proizvode ove otrove najčešće se javljaju u žitaricama i stočnoj hrani.

Aflatoksini

Dijele se na više podvrsta, najopasniji su od svih mikotoksina. Razvijaju se među žitaricama i orašastim plodovima. Preko stočne hrane, mogu doći u mlijeko i mliječne proizvode.

Uzrokuju bezvoljnost, mršavljenje, smanjenu elastičnost žila i unutrašnja krvarenja, neurološke poremećaje, ozbiljne promjene probavnog sustava - proljev, povraćanje, grčeve; crijevna krvarenja; unutrašnje edeme; krvarenja bubrega; žuticu; oštećenja i karcinom jetre.

Okratoksin A

Javlja se u žitaricama, kavi i grožđu.

Uzrokuje probleme u urinarnom sustavu i oštećenja bubrega, a i ima kancerogeno djelovanje.

Trihoteceni

Obuhvaćaju mnogo podvrsta, a najčešće se otkrivaju u pšenici, kukuruzu, zobi i ječmu.

Uzrokuju negativne promjene u cijelom tijelu, primjerice osipe na koži; stvaraju ozbiljne poteškoće s disanjem i krvarenje iz pluća; napadaju živčani sustav, manifestirajući se glavoboljama, drhtavicom, slabom koordinacijom pokreta i depresijom.

Zearalenon

Najčešće je prisutan u kukuruzu, ali i u pšenici, riži, soji, ječmu i prosu.

Izaziva preuranjeni pubertet kod djece i razne probleme reproduktivnih organa, uključujući neplodnost.

Kako dospijevaju u ljudski organizam

Čovjek unosi toksine gljivica u tijelo preko biljne hrane (žitarice, orašasto voće) i životinjskih proizvoda, primjerice kravljeg mlijeka.

Smatra se da je oko 30 posto svjetske proizvodnje žitarica više ili manje zagađeno mikotoksinima. Stočna hrana također može sadržavati ove otrove.

Namirnice najizloženije razvoju plijesni:

- žitarice: kukuruz, pšenica, zob, raž, ječam i riža

- orašasti plodovi: bademi, lješnjaci, pistacija, orasi i kokosov orah

- mahunarke: kikiriki i soja

- voće: najviše grožđe i smokve te suho voće - povrće

- napici: kava, kakao, vino i pivo

- mliječni proizvodi: mlijeko i sirevi

- prerađeni proizvodi: brašno, kukuruzne pahuljice i hrana za dojenčad

Kako se obraniti od mikotoksina

Mikotoksini mogu nastati u svim fazama obrade namirnica - prije žetve, tijekom žetve, za vrijeme skladištenja ili prerade.

U procesu proizvodnje hrane njihov se razvoj može spriječiti raznim metodama, no nijedan postupak nije učinkovit za uništavanje već nastale plijesni.

Nije ju moguće uspješno uklanjati vodom, odnosno pranjem, a otporna je i na kuhanje i prženje.

Ipak, postoji rješenje za eliminaciju toksina. Za tu svrhu koriste se sredstva zvana adsorbensi, koji privlače molekule mikotoksina i uklanjaju ih iz organizma.

Ovaj proces moguće je postići jedino u probavnom traktu. Na taj se način sprečava resorpcija u krvotok te se velika količina mikotoksina stolicom eliminira iz organizma.

Najpoznatiji adsorbensi su zelena glina i zeolit. Adsorbensi uzimaju se nakon obroka kako bi vezali mikotoksine i izbacili ih iz tijela.

Prirodni antioksidansi također mogu biti korisni u borbi protiv opasne plijesni. Dokazano je i da češnjak umanjuje nepovoljne učinke mikotoksina.

U cilju preventive, preporučljivo je kupovati samo svježe, domaće namirnice.

Uzmite u obzir da zapakirane namirnice imaju manju mogućnost razvoja plijesni naspram rinfuznih žitarica, orašastih plodova i suhog voća.