VRIJEME JE OD SARMI
Pripremila V. MEDVEDEC
Zimski se mjeseci sigurno ne mogu zamisliti, bar kada je gastronomija u pitanju, bez sarmi. Kako vani vrijeme »stisne«, tako na scenu nastupa kiseli kupus u svim varijantama, a s njime i sarme.
Pripremiti sarmu baš i nije neka kvaka. Potrebni su jedna glavica ukiseljenog kupusa, mljeveno meso, začini i - dobra volja. Nedavno sam donijela iz Gorskog kotara vrsnu glavu ukiseljenog kupusa kojoj sam dodala još malo rezanog, sve s ogulinskog tavana tete Sare, kupila mljevene junetine kojoj sam dodala malo smjese, koju sam stavila na stranu za vrijeme kolinja, od kobasica (naučila me to šjora Starić iz Funtane) pa skuhala sarme od kojih smo svi lizali prste. Možda su slasti pridonijela već napola osušena rebarca naše svinje što su se kuhala sa sarmom ili pak reska bura u dvorištu i vrtu. Da biste i vi uživali u ovoj zimskoj i zdravoj hrani, umjesto ovog mog smušenog, predlažem nekoliko stručnih i različitih recepata preuzetih iz knjiga »Bosanska tradicionalna kuhinja«, Saliha Agića, i »Domaća kuhinja« u izdanju Nakladnog zavoda Znanje iz Zagreba još iz 1973. godine.
|
Sarma s kiselim kupusom Sastojci: 80 dkg kiselog kupusa u glavici, 30 dkg junećeg mljevenog mesa, 6 dkg riže, 8 dkg suhe ovčetine ili govedine, 8 dkg luka, 0,2 do 0,4 dkg papra, sol, 1 jaje, pola dcl ulja, malo crvene paprike, maslaca po potrebi, pola litre goveđe juhe Priprema: Pripremite listove kupusa. U meso dodajte luk, rižu, ulje, i jaje, začinite i dobro izmiješajte. Tim nadjevom punite listove kupusa i motajte ih u sarme pa ih redajte kružno u lonac u koji ste prethodno stavili suhu ovčetinu. Višak kupusa sitno izrežite, možete dodati malo crvene paprike. Kuhajte lagano nekoliko sati. Ako je potrebno, dodajte vodu ili juhu. Kad je sarma kuhana, umjesto zaprške, prije služenja rastopite maslac i začinite je. |
|
Posna sarma Sastojci: 6 zelenih paprika pripremljenih za nadjevanje, 3 velike zrele rajčice porezane na pola i očišćene od sjemenki, 4 velike žlice ulja, 1 mala glavica sitno kosanog luka, 5 velikih žlica napola kuhane riže (može i heljdine kaše), 2 velike žlice sitno kosanog peršinovog lišća, 2 dcl kiselog vrhnja, sol i papar Priprema: Luk ispržite na ulju da bude svjetložut, dodajte rižu, malo prepržite, dodajte peršin, sol i papar. Rajčicu i papriku složite jednu do druge u namazan protvanj, nadjenite ih rižom. U protvanj dolijte vode do ruba rajčica i pecite u pećnici na srednje jakoj vatri (190 stupnjeva) dok sva voda ispari. Za vrijeme pečenja rižu povremeno prelijevajte vodom iz protvanja. Pred kraj sve prelijte kiselim vrhnjem i zapecite. Sarmu služite u protvanju u kojoj se pekla. |
|
Sarma od lišća vinove loze Sastojci: 30 listova vinove loze, 2 velike žlice ulja, 1 mala glavica sitno izrezanog luka, pola kilograma mljevenog telećeg ili janjećeg mesa, pola vezice sitno kosanog peršinovog lišća, 8 dkg napola kuhane riže, 1 jaje, sol i papar po ukusu; za umak: 1 velika žlica ulja, 1 velika žlica brašna, pola male žlice crvene paprike, 1 dcl bijelog vina, 2 dcl kiselog vrhnja ili kiselog mlijeka Priprema: lišće vinove loze operite kipućom vodom da omekša, operite ga u hladnoj vodi i dobro ocijedite. U posudi zagrijete ulje i na njemu ispržite luk, dodajte meso i pržite pet minuta. Uklonite s vatre, dodajte peršin, rižu, jaje, sol i papar. Sve dobro izmiješajte, na svaki list stavite malo nadjeva i uvijte sarme. Da se ne bi odvile, možete ih učvrstiti čačkalicama. Sarme poredajte u posudu jednu do druge i dodajte toliko vode da bude slabo pokrivena. Poklopite poklopcem ili tanjurom tako da sarmu pritisnete. Kratko prokuhajte. Načinite malu zapršku od ulja i brašna, dodajte crvenu papriku i odmah dolijte malo vode, kratko prokuhajte i prelijte preko sarme. Sarmu nemojte miješati, nego posudu češće protresite, kuhajte oko 45 minuta na srednjoj vatri. Pred kraj dodajte vino i još malo prokuhajte, poslužite s kiselim vrhnjem ili kiselim mlijekom. |
|
Kako spremiti lišće vinove loze Iako većina onih koji pripremaju sarme u lišću vinove loze, lišće spreme u zamrzivač, evo jednog starog recepta. Lišće se sprema u svibnju kada je dovoljno veliko za uvijanje sarmi, a još nije staro. Vodite računa da nije prskano. Lišće dobro operite i osušite. Svaki list posolite i složite deset listova jedan na drugi pa ih uvijete kao palačinku. Složite ih u dobro opranu i suhu staklenku. Preko lišća stavite dva prutića i nalijte bijelo vino. Staklenke zavežite pergament-papirom i stavite na zračno i hladno mjesto. Ako treba, dolijte još vina. Prije upotrebe lišće vinove loze stavite pola sata u hladnu vodu koju nekoliko puta promijenite da izvuče sol iz lišća. www.glasistre.hr |
bglavac
edin.kecanovic
