Začinsko bilje - stil koji funkcionira u svakoj kuhinji

U nas gotovo da nema kućanstva koje na svojim kuhinjskim policama nema barem nekoliko sušenih začina - peršin, bosiljak, vlasac ili neki drugi. Međutim, puno bolja alternativa je korištenje svježeg začinskog bilja. Osim što izgledom ukrašavaju naš dom, svježinom i raznovrsnošću okusa razbijaju monotoniju u svakodnevnoj pripremi hrane, oplemenjuju jela i aromama hrane naša čula specifičnim mirisima. Svježi začini daju jelima puni i intenzivniji okus, a bojom i izgledom „podići“ će i najobičnije jelo. Začinsko bilje može imati i utjecaja na naše psihofizičko stanje – neka od njih mogu nam potaknuti cirkulaciju i ugrijati nas, a ugodni mirisi podići će nam raspoloženje ili nas pak umiriti.

U većini kuharica spominje se 60-ak vrsta začinskog bilja različitih, karakterističnih aroma, okusa, izgleda, veličina. Lovor, peršin, vlasac, bosiljak, timijan, origano, paprika, češnjak, đumbir, vanilija, papar, ružmarin, majčina dušica, kadulja, komorač, cimet, kim, celer, gorušica – samo su neki od najčešće korištenih začina. Većinu njih obično nazivamo mirisnim travama jer odlično uspijevaju na blagoj, mediteranskoj klimi, zbog čega sadržavaju veći postotak mirisnih eteričnih ulja. U kuhanju se koriste različiti dijelovi biljaka. To mogu biti sjemenke, lišće, korijen, plodovi, cvjetni pupoljci ili kora. Dobro je znati da svježe začinsko bilje možemo koristiti i sušeno i zaleđeno. Sušiti ga možemo na zraku (grančice, listiće ili plodove staviti na suho, toplo i prozračno mjesto) ili pak u pećnici (na najnižoj temperaturi 5-10 sati). Ako ga smrzavamo, oprano i osušeno svježe bilje dovoljno je staviti u plastičnu vrećicu i smrznuti. Želite li pak, svoju vlastitu zamrznutu mješavinu začina, usitnjeno bilje umiješajte u vodu i izlijte u posudicu za led – tako ćete uvijek nadohvat ruke prilikom kuhanja imati začinske ledene kocke.

Peršin je najčešće korišteni začin u kuhinji, bilo da koristimo njegove listove ili pak korijen. Savršeno će se uklopiti u gotovo svako slano jelo - juhu, varivo, umak, jela od povrća, ribe ili mesa. Najbolje ga je koristiti svježeg, jer zamrzavanjem gubi svoja dragocjena svojstva. Osim što je ukusan, ima i mnoga ljekovita svojstva – odličan je diuretik, čaj od peršina pomaže pri regulaciji visokog krvnog tlaka, a poznato je da su ga Indijanci koristili za „jačanje“ krvi. Dobro ga je upotrijebiti i prilikom uboda komarca – svježim listićima istrljajte mjesto uboda i time smanjite iritaciju kože.

Vjerojatno niste znali da naziv bosiljak potječe od grčke riječi „basileus“, što znači kralj. Zasluženo, bosiljak zauzima mjesto kralja među začinskim biljem – i najjednostavnije jelo u koje dodamo malo svježih listića bosiljka poprimit će kraljevski okus. Lako ga je uzgajati u domu, gdje ga možete smjestiti i na najsunčaniju poziciju – obožava sunce, pod uvjetom da ga redovito zalijevate. Koristi se najviše u mediteranskoj kuhinji, ali odlično će oplemeniti i neka azijska jela. Dobar je za tjesteninu, ribu, juhe te jela od jaja i gljiva.

Vlasac je višegodišnja biljka koja se sastoji od lukovice i gustih, cjevastih listova plavozelene boje. Listovi su vrlo ukusni – svojim svojstvima i aromom podsjećaju na luk, ali im je okus vrlo blag. Kao začin upotrebljavaju se samo listovi – svježe i sitno nasjeckane koristimo za začinjavanje namaza, salata, jaja, juha od povrća i gljiva, kao i mnogih drugih slanih jela. Efektan je za dekoraciju jela, a s obzirom na to da ne podnosi termičku obradu, dodajemo ga na kraju kuhanja. Karakterističan je za francusku i švedsku kuhinju. Bogat je vitaminima A i C, kao i željezom, a ima blagotvorne učinke na poboljšanje cirkulacije i za rješavanje problema nadutosti.

 

Ružmarin je grmolika mediteranska biljka sa zelenim, mirisnim, igličastim listićima. Raste na sunčanim kamenim područjima, a u kontinentalnom području uzgaja se kao ukrasna i začinska biljka – svojim mirisom ispunit će prostor. Listići gorkastog okusa se upotrebljavaju kao začin mediteranskim jelima od ribe i mesa, najčešće na žaru, nezaobilazan su sastojak raznih marinada, a mogu se koristiti i za jela od povrća, mesne i riblje juhe. Bogat je jakim, mirisnim eteričnim uljem – koristi se protiv stresa i glavobolje, potiče koncentraciju, a kupka osvježava iscrpljeni organizam i ublažava simptome prehlade.

Kopar je jednogodišnja biljka, naraste 40-60 cm, daje bijelo-žute cvjetove i malene sjemenke. Pomalo zaboravljeni, starinski začin, ponovno nalazi svoje mjesto u našim kuhinjama. Koriste se mirisno svježe ili sušeno lišće i stabljika, kao i sjemenke. Najčešće služi kao dodatak krastavcima – svježima ili ukiseljenima, ali kopar će svojim pikantnim, intenzivnim i ugodnim okusom i mirisom oplemeniti i jela od riže, umake, ribu (naročito lososa), a možemo ga koristiti i kao dodatak hladnim salatama i juhama. Čaj od kopra u koji dodamo malo meda ublažit će nervozu i riješiti nas nesanice. Primjenjuje se i kod bolova u želucu.

Poznata i pod nazivom metvica ili nana, menta je višegodišnja biljka koju karakteriziraju sitni, intenzivno zeleni listići i prodorni, aromatični okus mentola. Svježa metvica najčešće se koristi kao začin slatkim jelima, pićima, voćnim salatama, koktelima, kao i jelima od mesa, ribe i povrća. Upotrebljavaju se mladi svijetlozeleni listovi, dok donje, starije listove treba izbjegavati zbog gorkog okusa. Zbog okusa mentola omiljena je ljeti jer osvježava i rashlađuje. Upotrijebite je kao dodatak jogurtu. Britanci koriste mentu u pripremi jela od janjetine, uz koja odlično pristaje umak od mente. Od sušenih ili svježih listića mente priprema se osvježavajući čaj.

 

U mediteranskim krajevima origano ćemo naći na toplim kamenjarskim padinama. Višegodišnja je biljka, a koristimo njegove sitne listiće, svježe ili suhe. Ima nešto jaču aromu od mažurana, gorkastog je okusa, ali toplog, slatkastog mirisa. Jelo koje najčešće povezujemo s origanom je pizza. Osnovni je začin u grčkoj, talijanskoj i meksičkoj kuhinji, a najbolje se uklapa u umake s rajčicom, pirjanim mesom, tikvicama, graškom.

Limunska trava je višegodišnja biljka specifična za topla područja Indonezije i Oceanije. Koristi se u azijskoj kuhinji – tajlandskoj, malezijskoj, filipinskoj, ali i karipskoj. Citrusnog je okusa, a možemo je koristiti suhu, mljevenu, ili pak svježu. Koriste se mekani unutarnji dijelovi biljke. Upotrebljava se za pripremanje čajeva, juha, curryja, jela od piletine, ribe ili morskih plodova. Odlična je kao dodatak pečenjima (naročito pečenju od kunića), kao i marinadama za jela na žaru.

Lavanda se oduvijek koristila kao lijek, ali i kao začin. Jelima će dati cvjetni, slatkasti i elegantan, blagi okus. Uglavnom se koristi njen sušeni cvijet, bogat esencijalnim uljima; ukoliko volite eksperimentirati, poslužite se i sušenim listićima. U toplim, mediteranskim podnebljima uspijeva u svakom vrtu, dok je u kontinentalnom području potrebno potražiti posebnu, kontinentalnu lavandu, koju možete posaditi u vrt, ali i u lončanicu. Potrebno joj je puno sunca i redovito zalijevanje.

Za sve ljubitelje ljutih okusa, chili je neizostavan začin u kuhanju. Iako se chili paprike mogu smatrati povrćem, u kuhinji ih upotrebljavamo kao začin. Postoji nekoliko stotina vrsta chili paprika, koje razlikujemo po boji, veličini, okusu, obliku, ljutini. Bogati su vitaminima C i provitaminom A, magnezijem i željezom, odličan su izvor vitamina B skupine, naročito vitamina B6. sadrže i kapsaicinoide - zaslužni su za ljutinu, ali i za ljekovita svojstva ovog začina. Koriste se najviše u meksičkoj kuhinji, a vremenom su postale dio korejske, indijske, indonezijske i tajlandske kuhinje, kao i mnogih drugih svjetskih kuhinja. Chili se upotrebljava najčešće za razne ljute umake koji se serviraju uz mesna jela ili jela od povrća. Ljuti okus odličan je i u desertima, naročito onima od čokolade, a koristiti ga možete i kao dodatak raznim toplim napicima – kuhanom vinu, čaju, kavi, toploj čokoladi. (Žena.hr)

www.glasistre.hr