Vitamini - Kvinoja, novost na vašem jelovniku
Kvinoja osigurava više željeza od ostalih žitarica i sadrži visoke količine kalija i ... postaju prozirna, a bijela klica se odvaja i izgleda poput spiralnog repića.
Kvinoja, novost na vašem jelovniku
Stoljećima zaboravljena pseudožitarica koja potječe iz Južne Amerike, pronašla je svoj put do stolova modernog zapadnog svijeta. Bogata je bjelančevinama, aminokiselinama, neprobavljivim vlaknima, fosforom, magnezijem i željezom. Ne sadrži gluten.
Iako joj popularnost neupitno raste, tek se sramežljivo probija na naše jelovnike, a uglavnom se koristi sporadično u kuhinjama okorjelih ljubitelja prirodne prehrane. Osebujna povijest, nutritivna superiornost i nadasve interesantan okus jamče svijetlu budućnost ovoj super-namirnici.
Povijest
Kvinoja je kultivirana u Andama, na području Perua, Čilea i Bolivije još prije 5000 godina. Stoljećima je činila temelj prehrane Indijanaca koji su obitavali na tim područjima. Stare civilizacije Inka smatrale su je svetom hranom i odnosili su se prema njoj kao “majci sjemenci”.
Legenda kaže da su španjolski osvajači, u želji da zavladaju južnoameričkim Indijancima uništili polja kvinoje. Uzgoj kvinoje proglasili su ilegalnim za Indijance, a prijestupnike su kažnjavali smrću. Ovako rigorozne mjere potpuno su iskorijenile kultivaciju kvinoje, međutim, ne zauvijek.
Osamdesetih godina prošlog stoljeća, dva Amerikanca su ponovno otkrila nutritivni potencijal ove drevne biljke i započeli s kultivacijom u Koloradu. Od tada kvinoja postaje sve dostupnija i oduševljava sve više ljudi širom svijeta svojim iznimnim nutritivnim karakteristikama i izvrsnim okusom.
Vrste i oblici kvinoje
O kvinoji se obično govori kao o žitarici, međutim, radi se o sjemenci biljke koja je srodna špinatu. Ove sjemenke krcate bjelančevinama nisu samo hranjive, vrlo su ukusne i imaju poseban, pomalo orašasti okus te blago hrskavu teksturu. Najčešće dostupna vrsta kvinoje žute je boje, a postoje i narančaste, roza, crvene, ljubičaste i crne vrste. Sjemenke odnosno zrna kvinoje male su kuglice, promjera 1-3 mm. Listovi kvinoje također su prikladni za jelo i imaju okus sličan špinatu ili blitvi, međutim, uglavnom nisu dostupni u trgovinama.
Nutritivne karakteristike kvinoje
S nutricionističkog gledišta, kvinoja se može smatrati super žitaricom – iako ona i nije žitarica. Kvinoja se uz amaranth svrstava u pseudožitarice jer, iako ne pripadaju skupini žitarica, njihove sjemenke podsjećaju na žitarice i koriste se na slične načine kao žitarice.
Prehrambeni tehnolozi i nutricionisti posljednjih godina sve češće spominju kvinoju kao zamjenu za meso budućnosti. Bogat je izvor bjelančevina, i za razliku od ostalih žitarica, predstavlja kompletan izvor bjelančevina, budući da sadrži svih 9 esencijalnih aminokiselina. Ne samo da je izvor kompletnih bjelančevina, nego je i dobar izvor aminokiseline lizin, što je sasvim neuobičajeno za žitarice. Ova aminokiselina esencijalna je za rast i popravak tkiva.
Kvinoja osigurava više željeza od ostalih žitarica i sadrži visoke količine kalija i vitamina B2 (riboflavina), kao i ostalih vitamina B skupine: B6, B3 i B1. Također je dobar izvor magnezija, cinka, bakra i mangana te neprobavljivih prehrambenih vlakana.
Ne sadrži gluten i kao takva pogodna je za osobe koje provode bezglutensku dijetu, odnosno oboljele od celijakije.
Zdravstvene karakteristike kvinoje
Tek nedavno ponovno otkrivenu drevnu južnoameričku žitaricu nekada su nazivali „zlato Inka“. Stare civilizacije Inka prepoznale su ovu namirnicu kao izvor snage i izdržljivosti za ratnike.
Danas kada nam je poznat nutritivni profil kvinoje, možemo naslutiti koje su to karakteristike ključne za zdravstvene blagodati ove namirnice.
Povoljan profil masti u kvinoji čini ovu namirnicu pogodnom za oboljele od bolesti srca i krvožilja, a dodatan adut za ove osobe predstavlja i bogatstvo neprobavljivih vlakana te vitamina E i magnezija. Zbog tih karakteristika, konzumacija kvinoje može biti i korisna mjera prevencije za kardiovaskularne bolesti i dijabetes.
Kvinoja osigurava i zavidnu antiokidativnu zaštitu, budući da sadrži značajne količine mangana i bakra. Ova dva minerala služe kao kofaktori enzima superoksid dismutaze (SOD), snažnog tjelesnog antioksidansa. Kvinoja je ujedno i dobar izvor vitamina E, snažnog antioksidansa koji štiti masne tjelesne strukture od slobodnih radikala.
Kao bogat izvor magnezija i vitamina B2 prepoučuje se osobama koje pate od migrena. Poznato je da mineral magnezij pomaže u opuštanju krvnih žila, a povećan unos magnezija povezan je sa smanjenom učestalošću migrena. Vitamin B2 također može biti koristan osobama koje pate od migrena jer pomaže u smanjenju učestalosti napadaja migrene, a taj se učinak vjerojatno može pripisati poboljšanju energetskog metabolizma u stanicama mozga i mišića.
Znanstvenicima i konzumentima kvinoje dobro je poznat učinak ove namirnice na regulaciju probave. Naime, kvinoja je bogat izvor netopljivih vlakana, molekula koje pospješuju probavu. Ova vrsta vlakana izlaze iz probavnog sustava gotovo nepromijenjena. Imaju sposobnost apsorpcije vode, a pripisuje im se laksativno djelovanje jer sprečavaju konstipaciju (zatvor) i osiguravaju redovito pražnjenje crijeva. Ovakvo „čišćenje“ sprečava duže zadržavanje nekih toksičnih supstancija u organizmu štiteći ga pritom od različitih bolesti, posebice karcinoma kolona.
Kvinoja se ne povezuje s pojavom alergijskih reakcija te ne sadrži mjerljive količine goitrogena, oksalata i purina.
Savjeti za pripremu i serviranje
Vanjska ovojnica kvinoje prekrivena je gorkim supstancijama – saponinima – koje služe kao prirodni zaštitnici od ptica. Ove supstancije trebaju se ukloniti prije pripreme tako što se sjemenke isperu pod mlazom hladne vode uz protresanje i miješanje. Ne preporučuje se dulje namakanje u vodi jer se tako saponini mogu premjestiti u unutrašnjost sjemenke.
Prilikom kuhanja kvinoje, omjer vode i žitarica može biti i do 5:1. Kvinoja posjeduje iznimnu moć upijanja vode i tijekom kuhanja poveća svoj volumen 4-5 puta. Nakon što je voda u kojoj se kuha kvinoja zakuhala, vatru valja smanjiti i kuhati na umjerenoj vatri 30 – 40 minuta (vrijeme potrebno za kuhanje jedne šalice kvinoje). Kuhana zrna kvinoje postaju prozirna, a bijela klica se odvaja i izgleda poput spiralnog repića.
Kvinoja se može kuhati i koristiti slično kao riža, kao prilog ili dodatak varivima, juhama, a može se samljeti u brašno i raditi beskvasni kruh.
Ideje za serviranje:
• U kuhanu kvinoju dodajte malo umaka od soje i maslinovog ulja za bolji okus.
• Kuhanu kvinoju možete kombinirati s različitim pirjanim povrćem i posuti sjemenkama sezama.
• Kuhanu i ohlađenu kvinoju pospite po salati od sezonskog povrća i začinite po želji.
• U kuhanu kvinoju umiješajte svježe sjeckano voće i orašaste plodove po želji i servirajte kao žitarice za doručak.
• Dodajte kvinoju omiljenim varivima ili krem ili bistrim juhama.
• Kvinoju možete koristiti u svim receptima u kojima se koristi kus-kus, budući da ima sličnu teksturu.
• Klice od kvinoje mogu se koristiti kao ukusan dodatak sendvičima i salatama.
Probajte naš recept za Kvinoju s piletinom i tikvicama
Dr.sc. Darija Vranešić Bender
članak objavljen u časopisu ‘Doktor u kući’, rujan 2007
bglavac
irida
