ŠTO SE JEDE U TUNISU http://klik.vecernji.hr/

Zdrava kuhinja puna začina i neobičnih aroma font Objavljeno:   21.5.2007 11:50:28 Autor:  Petra Smoljak             Iako se Tunis nalazi na sjeveru Afrike, što se tiče gastronomije to se ne može reći budući da prilično vuče na francusku kuhinju. Uspoređujući je s ostalim mediteranskim kuhinjama, tuniska je najzdravija, a to dokazuju i sami Tunižani. Naime, zanimljiv je podatak da se teško može naići na Tunižanina s prekomjernom tjelesnom težinom. Tajna njihovih lijepih, skladnih i mršavih tijela leži u jednostavnoj i zdravoj kuhinji koja se uglavnom sastoji od povrća, morskih plodova, janjetine, ovčetine i začina. No, izuzetno je važno na koji se način ti sastojci pripremaju te s čime se kombiniraju. Jedno od najpoznatijih tamošnjih tradicionalnih jela je kus- kus. Riječ je o drobljenoj parenoj pšenici koja se najčešće servira uz povrće i meso, a može se pripremati na mnogo načina. Kus-kus se spravlja u specijalno dizajniranim loncima koji podsjećaju na dvostruki lonac za kuhanje na pari. Klasičan kus-kus servira se s janjetinom ili ovčetinom, a kada ga se pripremi uz ribu ili piletinu dobije se brzo gotovo i ukusno jelo. Naravno da i vegetarijanci mogu jesti kus-kus, no oni ga pripremaju samo uz povrće što je također odlična kombinacija, a zbog svojeg neodoljivog mirisa i izvrsnog okusa obogatit će i uljepšati svaku feštu ili gozbu. Kao nepisano pravilo, uz tamošnju se hranu često servira i kus-kus umak, a poznat je i jedinstveni arissa začin spravljen od ljutih papričica i drugih začina te je neizostavni dio svih kus- kus jela. Također se česti koristi i za ostala jela tuniške kuhinje. Tunižani s posebnom pozornošću i na poseban način pripremaju jela od janjetine ili ovčetine, a svatko tko nije ljubitelj tog mesa ili mu je ono na dnu ljestvice kulinarskih prioriteta, promijenit će mišljenje, tvrde znalci, ako proba samo griz jela pod nazivom “gueanoia”.             To se jelo bazira na pirjanoj janjetini sa čilijem, korijanderom, crvenim papričicama i bamijom. Priprema se tako da se svježi komadi janjetine pomiješaju sa začinima i maslinovim uljem te se premjeste u padelu (zemljanu posudu) koja se prekrije tijestom, te se potom stavlja pod pijesak, a preko posude se pali vatra. Čim vatra izgori, posuda se vadi iz pijeska i ljuta začinjena mješavina odmah je spremna za serviranje. Drugo vrlo popularno jelo u Tunisu je i “koucha”, a riječ je o specijalitetu koji se sastoji od cijelog janjeta pečenog u takozvanom “zemljanom kavezu” sa začinima poput mente, soli, ružmarina, kurkuma i papra. Kao što se već dalo naslutiti, tuniska kuhinja i povrće ne mogu se razdvajati, a povrće se poslužuje sirovo, kuhano, pareno i pečeno. Također se ponose i jednim odličnim jelom naziva “mechounia” koje se sastoji od pečenih slatkih papričica, paradajza i luka pomiješanih s limunom, uljem, tunom i tvrdo kuhanim jajima te je obogaćeno neizostavnim arissa začinima. Nakon odličnih, ali prilično začinjenih jela bilo bi dobro kušati i tuniški “zeleni čaj”, nedvojbeno najbolji nacionalni napitak. Posebno pripremljena mješavina koja se prokuhava i nekoliko puta, najčešće se začini listovima mente i bademima, a poznato je i da ima svojstva koja daju energiju. Za razliku od ostale sjeverno afričke kuhinje, tuniška je poznata po svojoj “vatrenosti”, odnosno ljutim i začinjenim jelima u kojima se koriste začini poput anisa, korijandera, cimeta, šafrana, ljutih papričica, kumina, majčine dušice i mnogih drugih. Kada ih netko upita zašto je njihova kuhinja toliko ljuta i začinjena, Tunežani često citiraju priče i legende starih žena koje govore kako su nekada muškarci ljubav i naklonost svojih ljepših polovica prosuđivali po količini ljutih papričica koje su stavljale u jelo. Tako je muškarac mogao doći i do zaključka da ga draga više ne voli ako bi pripremljena hrana postala blaga.

www.gastronaut.hr

Brik s tunom (predjelo),
Specijalitet tuniske kuhinje

Sastojci:
100 g tune iz ulja
4 palačinke
3 žlice peršina lišća
1 žličica kapara
1 mali luk
4 jaja
1 limun
1 žličice papra
sol
žlica maslaca

Opis:
Očistite i narežite luk i peršin. Usitnite komadiće tune. Kapare operite u hladnoj vodi. Sve zajedno izmiješajte uz dodatak malo papra. Ovako pripremljeni nadjev rasporedite na palačinke i na svaku razbijete po jedno svježe jaje. Preklopite palačinke i stisnite sa strane. Maslac stavite u tavu i grijete dok ne počne tamniti. Dodajte ulje. Kada se ulje zagrije pažljivo prebacite palačinke u tavu. Pecite ih dok ne postanu zlatno smeđe s obje strane. Poslužite s kriškama limuna.

Harisa umak (umak),
Specijalitet tuniske kuhinje

Sastojci:
10 suhih crvenih čili papričica očišćenih od sjemenki
2 žlice maslinova ulja
5 režnja češnjaka
1 žlica cimeta
1 žlica korjandera
1 žlica kima

Opis:
Čili papričice prelijte vrelom vodom i ostavite stajati 15 minuta dok ne omekšaju. Papričice u drugoj posudi izmiksajte sa svim ostalim sastojcima, povremeno dodajući malo vode u kojoj su se močile. Kada umak postane konzistentan (čvrst) možete ga konzervirati tako da ga u staklenki prelijete tankim slojem maslinova ulja. Može ga se čuvati nekoliko mjeseci u frižideru.

Janjetina i grah (glavno jelo),
Specijalitet tuniske kuhinje

Sastojci:
2 šalice bijelog graha
250 g janjećeg mesa
4 žlice maslaca
3 velika luka
3 velike rajčice
5 šalica mesne juhe
malo zelenog papra
pola žličice ljute paprike
sol

Opis:
Grah preko noći močiti u vodi. Prokuhati ga u svježoj vodi oko 30 minuta, pa ocijediti. Isjeckani luk popržiti na maslacu i dodati meso izrezano na kockice i pirjati dok ne tekućina ne ishlapi. Dodati očišćene i isjeckane rajčice, papar, juhu i kuhati na srednjoj vatri 30 minuta. Dodati grah i kuhati sve zajedno dok grah ne omekša.

Kuskus s janjetinom (glavno jelo),
Specijalitet tuniske kuhinje

Sastojci:
2 šalice kuskusa
500 g janjetine
2 crvena luka, narezana
1/2 žličice šafrana
1 žlica koncentrata rajčice
200 g grožđica
8 žlica ulja
20 g maslaca
sol
papar
2 šalice vrele vode

Opis:
Narežite janjetinu na male komadiće. Začinite solju, paprom, šafranom i koncentratom rajčice. Prebacite u veliku posudu i dodajte luk. Pirjajte na ulju 5 minuta. Dodajte vodu, pustite da zakuha i kuhajte dok meso ne bude gotovo. Dodajte grožđice i kuhajte dok tekućina ne ishlapi. Na srednjoj vatri kuhajte kuskus 5 minuta s 2 žlice ulja, maslacem i soli. Maknite s vatre, dodajte 2 šalice vrele vode, vratite na vatru i kuhajte na niskoj temperaturi još 5 minuta. Pomiješajte kuskus s mesom.

Kuskus s povrćem (predjelo),
Specijalitet tuniske kuhinje

Sastojci:
1 tikvica
2 zelene paprike
1 crvena paprika
1 mladi luk
3 šalice juhe
sol
papar
šafran
korjander

Opis:
Povrće nasjeckajte vrlo tanko i kuhajte u juhi oko 15 minuta. Dodajte začine i začinsko bilje. Maknite s vatre i umiješajte kuskus. Neka odstoji desetak minuta. Povrće i začine mijenjajte po ukusu.

Mechouiya (predjelo),
Specijalitet tuniske kuhinje

Sastojci:
200 g tunjevine iz ulja
2 paprike
2 rajčice
2 jaja
1 luk
1 češanj češnjaka
1 limun
tucet crnih maslina
kumin
maslinovo ulje

Opis:
Jaja kuhajte u kipućoj vodi 7 minuta i ogulite ih. Operite paprike i ispecite ih u pećnici, pa ih tada ogulite, očistite od sjemenki i narežite na trakice.
U zdjeli za salatu pomiješajte fino usitnjeni češnjak i luk, žlicu kumina zdrobljenog u soli, paprike narezane na listiće, očišćene rajčice narezane na ploškice, jaja narezana na krupne komade, masline kojima ste uklonili košticu i narezali ih na komadiće, i tunu koju ste ocijedili i smrvili.
Začinite mješavinom limunovog soka i 8 žlica ulja, promiješajte i servirajte.
Ova tuniska salata, koju možete poslužiti uz vruće pitta lepinje od arapskog kruha, predstavlja izvrstan i lagan potpuni obrok

Riblji fileti s harisom i crnim maslinama (glavno jelo),
Specijalitet tuniske kuhinje

Sastojci:
za 4 osobe:
1 kg fileta bijele ribe
sol i papar
brašno
maslinovo ulje
1 narezani luk
2 usitnjena režnja češnjaka
1 šalica umaka od rajčice
1/2 žlice harise
1 lovorov list
1 šalica maslina
sok od 1 limuna
narezani peršin

Opis:
Riblje filete posolite i popaprite. Pobrašnite ih i pecite u tavi u vrućem ulju sa svih strana dok ne postanu zlatno-smeđe. Prebacite ribe u drugu posudu. U tavu dodajte luk i češnjak i pirjate ih nekoliko minuta. Dodajte umak od rajčice, harisu, lovorov list i pola šalice vode. Ostavite kuhati 10 minuta. Dodajte masline i riblje filete i ostavite sve nepokriveno kuhati dok riba ne omekša, a umak se zgusne. Dodajte sok od limuna. Izvadite lovorov list. Poslužite posipano peršinom.

Slanutak s mesom (glavno jelo),
Specijalitet tuniske kuhinje

Sastojci:
500 g mesa izrezanog na kockice
2 žlice margarina
2 šalice slanutka
1 žlica koncentrata od rajčice
sol
voda

Opis:
Meso i sjeckani luk prepržiti na margarinu. Dodati koncentrat od rajčice i 6 šalica vode. Dodati slanutak koji se namakao u vodi preko noći. Sve kuhati na umjerenoj vatri dok meso i slanutak ne omekšaju. Posoliti prije nego se makne s vatre. Odmah poslužiti.

Tagine t'faia (glavno jelo),
Specijalitet tuniske kuhinje

Sastojci:
1 pile – 1.3 kg
2 luka
150 g oguljenih badema
4 jaja
peršin
1 vrećica šafrana
1 komadić korijena đumbira
30 g maslaca
maslinovo ulje
zelena salata i lepinje (kao prilog)

Opis:
Pile očistite i narežite ga na komade, pa ga pecite na maslacu, luku, vezici narezanog peršina i naribanom korijenu đumbira, posolite i popaprite. Podlijte vodom, pustite da zavri, smanjite vatru, poklopite i nastavite kuhati sat vremena.
Jaja kuhajte 7 minuta u kipućoj vodi i ogulite ih. Nastavite ih kuhati u istoj vodi, skupa sa šafranom, sve dok ne poprime boju. Bademe specite, ogulite i usitnite.
Piletinu poslužite prelivenu umakom od pečenja, posutu bademima i garniranu jajima narezanim na kolutiće. Kao prilog poslužite zelenu salatu i lepinje.

Tuniska riža (predjelo),
Specijalitet tuniske kuhinje

Sastojci:
1 žlica maslaca
1/2 luka, nasjeckanog
1/2 šalice slanutka, namočenog večer prije
2 žlice badema, očišćenih od kožice
2 šalice riže
mesna juha
1/4 šalice grožđica
2 žlice kikirikija
sok od 1/2 limuna
sol i papar
malo šafrana

Opis:
Rastopite maslac, dodajte luk i pirjajte 5 minuta. Dodajte slanutak. Dodajte juhu i grožđice. Pustite da sve prokuha.
Dodajte kuskus i miješajte dok tekućina ne reducira. Posipajte s malo šafrana. Uklonite s vatre. Neka odstoji 5 minuta.
Dodajte kikiriki, bademe i sok limuna. Posolite i popaprite.

Tuniska salata (predjelo),
Specijalitet tuniske kuhinje

Sastojci:
100 g tune iz ulja
250 g rajčica
150 g slatkih paprika
100 g zelenih paprika
1 srednje veliki krastavac
1 veliki luk
2 tvrdo kuhana jaja
10 maslina
6 žlica maslinova ulja
2 žlice octa
1 žlica kapara
prstohvat sušene mente
1 limun
sol

Opis:
Operite i očistite paprike i rajčice. Ogulite krastavac i luk. Sve sastojke narežite na male komadiće. Protrljajte sušene listove mente među rukama i pretvorite ih u prah. Dodajte drugima sastojcima. Dodajte sol i ocat. Sve zajedno izmiješajte. Dodajte maslinovo ulje. Ukrasite komadićima jaja, malim komadićima tune, maslinama, kaparima i kriškama limuna. Poslužite hladno.