GASTRO-DANI TOSKANSKE KUHINJE
Napisala V. HABEREITER
Snimio M. MIJOŠEK
Toskansku je kuhinju teško povezati s nekim specifičnim okusom, njezino je pravo obilježje upravo velika raznolikost recepata ujedinjena s vrhunskom kvalitetom sastojaka. Ipak, mnogi će se složiti s činjenicom da je kuhinja Danteove regije zdrava, ujednačena, jednostavna, usko povezana sa zemljom koja nudi prvoklasne namirnice, a zanimljivost je da je priprema ovih jela ostala nepromijenjena već dugo godina.
Neke od ovih delicija u nešto modernijem ruhu imali su prilike prošlog tjedna isprobati gosti porečkog restorana Sveti Nikola gdje je čaroliju toskanske kuhinje donio talijanski kulinarski virtuoz Rodolfo Checchia. Tri menija pod nazivima »Firenze«, »Chianti« i »Fiorentina« sastojali su se od pomno odabranih sljedova koji su gostima pružali najbolji uvid u širinu i kvalitetu toskanskih specijaliteta.
Neke od ovih delicija u nešto modernijem ruhu imali su prilike prošlog tjedna isprobati gosti porečkog restorana Sveti Nikola gdje je čaroliju toskanske kuhinje donio talijanski kulinarski virtuoz Rodolfo Checchia. Tri menija pod nazivima »Firenze«, »Chianti« i »Fiorentina« sastojali su se od pomno odabranih sljedova koji su gostima pružali najbolji uvid u širinu i kvalitetu toskanskih specijaliteta.
Nepcima ugodno prožimanje graha i kestena
- Toskanska je kuhinja uglavnom bazirana na kruhu. Ova regija nekada nije bila bogata te se u kulinarstvu puno upotrebljavao stari, suhi kruh. Toskana je poznata i po kestenju pa smo u naš meni uvrstili juhu od kestenja i graha sorte »borlotti« začinjenu maslinovim uljem. Ova dva sastojka pružaju ugodan, slatkast okus. Checchia je odabrao ove menije jer su klasični, toskanski, kao što su i kalup od krumpira i ovčjeg sira ili ravioli punjeni krumpirom i mesom divlje svinje, a sve je to prezentirano na jedna nov način, kaže Nikola Bijelić, vlasnik restorana Sveti Nikola. Tijekom trodnevnog boravka u Poreču Checchia je tajnama toskanskih specijaliteta podučio tim kuhara restorana domaćina predvođen Maurom Momićem, a da bi delicije što bolje uspjele, donio je i velik dio namirnica po kojima je Toskana poznata: šparuge, suho kestenje, pecorino iz Pienze te kobasice iz Panzana, kojima specifični okus daju upravo pomno odabrani začini.
Za svaki su meni pomno odabrana vina iz široke palete poznatih toskanskih vina po izboru stručnjaka i sommeliera Kristijana Cerjana iz Zagreba. Specijalno za ovu priliku vinska je karta proširena i istarskim vinima da bi se napravila što bolja komparacija u sljubljivanju s toskanskim okusima.
Za svaki su meni pomno odabrana vina iz široke palete poznatih toskanskih vina po izboru stručnjaka i sommeliera Kristijana Cerjana iz Zagreba. Specijalno za ovu priliku vinska je karta proširena i istarskim vinima da bi se napravila što bolja komparacija u sljubljivanju s toskanskim okusima.
Slasni zalogajčići i još bolja vina
Najbolji uvod u Toskanu je suhi pjenušac Montenisa Franciacorta iz vinskih podruma Marchesi Antinori, mješavina sorata chardoney te bijelog i crnog pinota, a krase ga uravnoteženost, dubina i okus po zrelom voću. Ako ste se odlučili za aperitiv istarskih vinara, Bijelić preporučuje Peršurićev Misal Rosé. Naš se odabir sastojao od nekoliko sljedova iz različitih menija te su nam nepce prvo zagolicali jastučići od junećeg carpaccia na posteljici od rukole i šampinjona posuti listićima tartufa i parmezana. Ovaj lagani specijalitet karakterističnih okusa i boja harmonično se sljubljivao s bijelim vinom Villa Antinori, osvježavajućeg mirisa koji jednako dobro odgovarao kao aperitiv ili pratnja laganijim jelima. Od istarskih vina u ovom slučaju najbolje kvalitete pružaju malvazija Kozlović ili Coronica.
Bijelo Villa Antinori vino vrlo se dobro spajalo s »gnudima«, vrstom okruglica od skute i špinata začinjenih kaduljom, parmezanom i maslacem, izvrstan izbor koji dočarava kako tradicionalna jela mogu uz male izmjene poprimiti moderan izgled.
- Koristili smo svježu kadulju lagano sotiranu na maslacu da bi sačuvala aromu, objašnjava Bijelić karakterističan okus koji ova biljka ostavlja na nepcima. Ravioli punjeni krumpirom, mesom od divlje svinje i maslinama otkrili su nam tipične namirnice toskanske kuhinje, a njihovi su se okusi uspješno složili s mekanim vinom Santa Cristina iz podruma Marchesi Antinori.
Bijelo Villa Antinori vino vrlo se dobro spajalo s »gnudima«, vrstom okruglica od skute i špinata začinjenih kaduljom, parmezanom i maslacem, izvrstan izbor koji dočarava kako tradicionalna jela mogu uz male izmjene poprimiti moderan izgled.
- Koristili smo svježu kadulju lagano sotiranu na maslacu da bi sačuvala aromu, objašnjava Bijelić karakterističan okus koji ova biljka ostavlja na nepcima. Ravioli punjeni krumpirom, mesom od divlje svinje i maslinama otkrili su nam tipične namirnice toskanske kuhinje, a njihovi su se okusi uspješno složili s mekanim vinom Santa Cristina iz podruma Marchesi Antinori.
Jela prožeta bojama i okusima
- Izaberemo li vino istarskih vinograda, možda će nabolje odgovarati laganije crno vino poput Degrassijevog cabernet sauvignona, preporučuje Bijelić. Glavno je jelo bilo prožeto bojama i okusima, a riječ je o medaljonima od svinjskog filea posutim aromatičnim travama i ukrašenim gratiniranim novozelandskim šparugama uz lagano sotirani grah i kriške rajčice. Nešto jači okus jela upotpunjava prvoklasno crno vino intenzivne rubin crvene boje, s notama klinčića i cimeta te lagano pikantne arome. Iz istarske vinske karte izbor bi bio Claijev crni Ottocento.
Posebna su priča toskanski kolači, neki pripremljeni po stoljetnoj tradiciji. Isprobali smo kolač od skute i kakao smjese s kandiranim voćem i preljevom od višanja, a jednako je dobra bila i tortica s kremom od jaja, vanilije i šećera posuta zapečenim pinjolima. Nešto dužu pripremu zahtijeva Budino de Medici, specijalitet koji se pripremo na dvoru poznate plemićke obitelji, a bazira se na starom kruhu (naši domaćini koriste tijesto za croissant) punjenom kremom od žumanjka, šećera, vanilije i suhih grožđica. Desertno vino je slatki Aleatico Fattoria Aldobrandesca Marchesi Antinori profinjena okusa.
Budući da nije sve u okusima, svaki je od tanjura dekoriran tankim linijama od gusto kuhanog balzamičnog octa. Ružine latice na tanjuru ideja su vlasnika restorana, a svakom jelu daruju posebnu draž i estetski dojam. Uz sve se odlično uklapa i poseban kruh trokutasta oblika koji u Svetom Nikoli sami pripremaju, a nudi se nekoliko vrsta, kao klasični, sa sezamom ili rukolom.
Ideja je nastala iz razgovora s Marinkom Tvrtkovićem iz MT Consultinga, koji je otprije poznavao Checchiju.
- S obzirom na veliki interes domaćih gostiju, namjeravamo nastaviti s danima svjetskih kuhinja na jesen. Dugo sam radio u Austriji i imao prilike upoznati kuhare iz raznih zemalja koje namjeravam pozvati. Nije cilj naučiti tajne svjetskih kuhinja iz knjiga, već pružiti priliku našim kuharima da uče, zaključuje Bijelić.
Posebna su priča toskanski kolači, neki pripremljeni po stoljetnoj tradiciji. Isprobali smo kolač od skute i kakao smjese s kandiranim voćem i preljevom od višanja, a jednako je dobra bila i tortica s kremom od jaja, vanilije i šećera posuta zapečenim pinjolima. Nešto dužu pripremu zahtijeva Budino de Medici, specijalitet koji se pripremo na dvoru poznate plemićke obitelji, a bazira se na starom kruhu (naši domaćini koriste tijesto za croissant) punjenom kremom od žumanjka, šećera, vanilije i suhih grožđica. Desertno vino je slatki Aleatico Fattoria Aldobrandesca Marchesi Antinori profinjena okusa.
Budući da nije sve u okusima, svaki je od tanjura dekoriran tankim linijama od gusto kuhanog balzamičnog octa. Ružine latice na tanjuru ideja su vlasnika restorana, a svakom jelu daruju posebnu draž i estetski dojam. Uz sve se odlično uklapa i poseban kruh trokutasta oblika koji u Svetom Nikoli sami pripremaju, a nudi se nekoliko vrsta, kao klasični, sa sezamom ili rukolom.
Ideja je nastala iz razgovora s Marinkom Tvrtkovićem iz MT Consultinga, koji je otprije poznavao Checchiju.
- S obzirom na veliki interes domaćih gostiju, namjeravamo nastaviti s danima svjetskih kuhinja na jesen. Dugo sam radio u Austriji i imao prilike upoznati kuhare iz raznih zemalja koje namjeravam pozvati. Nije cilj naučiti tajne svjetskih kuhinja iz knjiga, već pružiti priliku našim kuharima da uče, zaključuje Bijelić.
|
Voditelj kuhinje u svjetskim restoranima Rodolfo Checchia, specijalist za talijansku kuhinju, diplomu je stekao na švicarskom institutu Istituto Professionale di Stato Alberghiero e della Ristorazione »G.Marchitelli«. Radio je u nekoliko hotela iz grupacije Leading Hotels of the World diljem Europe, a posljednjih godina pruža konzultantske usluge za otvaranje i pokretanje novih restorana, drži tečajeve izobrazbe osoblja, organizira prezentacije i tematske gastronomske večeri. Na nedavnom gastro-natjecanju »Internazionali D'Italia Esposizione culinaraia 2009« u Carrari okrunjen je brončanom medaljom. www.glasistre.hr |
bglavac
irida
edin.kecanovic
