Piše: Doc. dr. sc. Darija Vranešić Bender, klinička nutricionistica
U Istri se tartufi vade od davnina, za njih su znali i Rimski carevi i Austrougarski plemići koji su ih uvelike konzumirali koliko zbog njihova izvanrednog okusa toliko i zbog afrodizijačkih svojstava koja im se pripisuju.
Tartufi su podzemne gljive koje žive u simbiozi s određenim vrstama stabala, poglavito s hrastom, ali i kestenom, topolom, lijeskom, lipom i bukvom. Nalaze se približno 30 cm ispod površine zemlje, a ljudi ih skupljaju uz pomoć životinja, najčešće svinja i posebno dresiranih pasa.
Ženke svinja privlači miris tartufa jer ova vrsta gljiva otpušta steroide slične feromonima koje mužjaci otpuštaju tijekom perioda parenja.
Širenje tartufa u tlu
Tartufi se, poput drugih vrsta gljiva, razmnožavaju uz pomoć spora (vrlo sitnih rasplodnih stanica). Intenzivan miris koji šire tartufi privlači životinje, primjerice vjeverice, zečeve i jelene, koji ih pronalaze i jedu te šire spore putem izmeta. Iako se uzgoj tartufa diljem svijeta razvija već unatrag trideset godina, u Hrvatskoj se ideja uzgoja javila tek prije nekoliko godina. Zbog slabijih prinosa prirodnih staništa tartufa i porasta potražnje na svjetskim tržištima započela je kampanja intenzivnog podizanja plantaža s inokuliranim sadnicama s tartufima, a Hrvatska ima sve agroklimatske uvjete za podizanje plantaža tartufa.
Gljive, sardine, kavijar... Zaštitite pluća od infekcija uz pomoć protutupalnih namirnica
Od 180 vrsta svega desetak jestivih
U Europi uspijeva oko 180 vrsta tartufa, a od toga, po svojim organoleptičkim svojstvima, u jestive spada tek desetak. Regija Périgord u Francuskoj čuvena je po zimskom crnom tartufu (Tuber melanosporum), a sjeverna i središnja Italija po bijelom tartufu (Tuber magnatum Pico). Na našem najvećem poluotoku uspijevaju obje vrste. U Istri se tartufi vade od davnina, za njih su znali i rimski carevi i austrougarski plemići koji su ih uvelike konzumirali koliko zbog njihova izvanrednog okusa toliko i zbog afrodizijačkih svojstava koja im se pripisuju. Smatra se da je najpogodniji životni prostor za ove gljive između 40° i 50° sjeverne geografske širine. Tartufima odgovara propusno i rastresito tlo s većim udjelom šljunka i pijeska, a manje gline. Tartufi ne podnose dobro tla bogata humusom. Svakako najpogodnije područje za život i rast tartufa u Hrvatskoj je Motovunska šuma, koja se prostire na 986 hektara površine kroz dolinu rijeke Mirne. Motovunska je šuma najzapadnija očuvana šuma hrasta kitnjaka u Europi i najveće je zaokruženo stanište bijelog tartufa uopće.
Razlike u aromama
Tartufi su bogati važnim mineralnim tvarima poput fosfora, kalija, kalcija, magnezija, sumpora i željeza. Također, poput drugih vrsta gljiva, dobar su izvor proteina, a sadrže sve esencijalne aminokiseline.
Ipak, budući da se koriste u vrlo malim količinama, uglavnom kao začin jelima, ne pridonose znatno unosu hranjivih tvari i energije. Točnije, obično se po osobi u obroku računa 8-10 g tartufa, a najčešće se ribaju svježi na gotovo jelo. Naime, arome tartufa iznimno su hlapive i zato ih treba svježe ribati i ne obrađivati dugotrajno termički. Točnije, aroma crnih tartufa pojačava se blagim i kratkotrajnim kuhanjem, aroma bijelog tartufa, iako intenzivna, vrlo je nepostojana. Bijeli tartuf najbolje je posuti po jelu u tankim listićima prije serviranja.
Planirate brati gljive? Svakako prije pročitajte ovih 12 savjeta
Arome crnog i bijelog tartufa poprilično se razlikuju
Crni tartuf ima suptilniju aromu, a molekule koje su za nju zaslužne su deseci vrsta alkohola i aldehida te dimetil-sulfid. Bijeli tartuf odlikuje se intenzivnom aromom koja podsjeća na češnjak, a potječe od mnoštva nesvakidašnjih sumpornih spojeva. Tartufi sadrže i male količine androstenona, steroida koji možemo detektirati, a i namirisati ispod muškog pazuha. Ova molekula izlučuje se i u slini mužjaka svinje. Neki ljudi ne mogu osjetiti miris androstenona, dok ga drugi smatraju vrlo neprivlačnim.
Foto: Shutterstock
bglavac
irida
