U ovoj knjizi se uglavnom radi o čokoladama bez punjenja.

Svijet čokolade je velik i raznolik.              U supermarketima i specijaliziranom prodavaonicama se nudi gotovo neiscrpan asortiman najrazličitijih okusa, ali i s finim nijansama.

Bijela čokolada se sastoji od kakaovog maslaca, šećera i mlijeka u prahu.

Mliječna čokolada sadrži dodatnu kakao masu.

Tamna čokolada  ima još veći udio kakao mase, ali ne sadrži mlijeko u prahu.

Čokoladne glazure za preljeve (Kuvertüre)

Postoje tipične glazure (Kuvertüre) koje su posebno prikladne za ukrašavanje i prelijevanje. One imaju veći udio masnoće (kakaovog maslaca) nego čokolada u tablama i zato nisu toliko slatke. U trgovini možete nabaviti glazure od tamne, mliječne i bijele čokolade.  

U ovoj knjizi smo čokoladne glazure radi više cijene u dućanima, a i u slučaju nedostatka istih na policama, zamijenili u receptima s čokoladom za kuhanje.

Čokolada

 

Osim čokolada za glazure postoje i čokolade u tablama. One su namijenjene izravnoj konzumaciji, ali su izvrsne i za pripremu čokoladnih kolača. Tu postoje poznate vrste kao što su tamna, mliječna i bijela čokolada u mnogobrojnim varijacijama i s najrazličitijim punjenjima.

Ako tamna čokolada sadrži više od 50 % kakao mase, često se nudi kao gorka čokolada. Postoje i čokolade sa 60, 70, 85 i više % kakao mase. Što je veći udio kakao mase, manji je udio šećera i čokolada je manje slatka.

Osim ovih čokolada postoji i čokolada za kuhanje. Ona je prvenstveno namijenjena za kolače i kuhanje i sadrži više kakao mase i manje šećera i kakaovog maslaca od čokolade za konzumiranje.

Temperiranje čokolade i glazure za preljev

Želite li koristiti glazuru ili čokoladu kao preljev ili ukras, morate je temperirati kod rastapanja. To znači da glazuru/čokoladu najprije trebate  u potpunosti rastopiti, zatim malo ohladiti i na kraju ponovno malo  zagrijati. Tim postupkom postići ćete mat sjajnu površinu, homogenu boju, nježno topivo svojstvo i dobar lom čokolade.

Ako glazuru ili čokoladu ne temperirate ili pogrešno temperirate, možete dobiti sivkasto prugastu ili mrljavu površinu jer će se sastojci glazure/ čokolade rastaviti. Osim toga, glazura/čokolada će postati lomljiva i na dodir će se brzo topiti.

Termometar za namirnice će zasigurno biti od pomoći kod točnog temperiranja, ali s malo vježbe uspjet ćete i bez termometra.

Prema vrsti i udjelu kakaovog maslaca usitnjena glazura/čokolada zagrijava se na pari na 40-45 °C (bijela i mliječna) ili na 45-50 °C (tamna). Pri tome bi je trebalo povremeno promiješati. Ne smije doći u dodir s vodom ili vodenom parom, jer će se inače stvrdnuti. Glazuru/čokoladu ne bi nikada trebalo zagrijavati iznad 50 °C.

Potom se glazura/čokolada treba brzo ohladiti na 26-28 °C. To se može učiniti dodavanjem fino nasjeckane glazure/čokolade (otprilike četvrtina rastopljene glazure/čokolade) i laganim miješanjem.

Druga moguć nost hlađenja je tabliranje. U tu se svrhu dvije trećine rastopljene glazure/čokolade razmaže po mramornoj ploči ili hladnoj radnoj ploči te se lopaticom za tijesto miješa dok ne postane gušća. Zatim se ponovno pomiješa s preostalom glazurom/čokoladom. Pri tome bi trebalo spriječiti ulaženje zraka i paziti na normalnu sobnu temperaturu.

Tako ohlađenu glazuru/čokoladu ponovno treba malo zagrijati na 30-33 °C pa se može odmah upotrijebiti.

Provjera

Najbolje da najprije provjerite temperaturu. Lopaticu za tijesto ili plastičnu kuhaču tanko premažite s malo glazure/čokolade i pustite da se stvrdne. Tako ćete brzo vidjeti rezultat.

Glazura/čokolada bi se pri sobnoj temperaturi trebala malo stvrdnuti za nekoliko minuta i imati homogenu, mat sjajnu površinu.

Ukoliko Vam je sjaj preljeva jako važan, trebali biste– kao što je navedeno u nekim receptima – umjesto ulja koristiti kakaov maslac (možete ga nabaviti u ljekarni). Kakaov maslac dodajte kod rastapanja čokolade – treba ga temperirati.

 

Premazivanje

 

prije preljeva torte možete preliti      s džemom koji ste protisnuli kroz sito i dobro zakuhali s malo vode. Tako se mrvice neće odvajati i dobit ćete glatku površinu. Torta koju prelijevate ne bi smjela biti hladna jer preljev nakon stvrdnjavanja može popucati.

Čokoladu treba čuvati na hladnom (15-18 °C) i suhom mjestu kako ne bi došlo do gubitka kvalitete. Isto vrijedi i za čokoladne kolače s preljevom. Zato kolače s preljevom nikada ne čuvajte dulje vrijeme u hladnjaku. Uslijed visoke vlažnosti zraka u glazuri/čokoladi će se izdvojiti šećerni kristali te će na površini ostaviti nelijepi šećerni trag.

Čokoladne strugotine

Temperiranu čokoladu razmažite po masnom papiru ili po podlozi  za torte i pustite da se stvrdne na sobnoj temperaturi. Gotovo čvrstu čokoladu nastružite lopaticom ili širokim nožem i pažljivo položite na tortu pomoću dviju vilica (u rukama bi se čokolada brzo rastopila).

Male strugotine možete načiniti nožem za guljenje povrća: ostružite čokoladu izravno na mjestu prijeloma pri sobnoj temperaturi.