ANET REŽEK JAMBRAK

Stručnjakinja sa zagrebačkoga PBF-a o prehrambenim zamkama u doba korone: Koliko je hrana sigurna, kako koristiti rukavice, dezinficirati ambalažu ili ne, što jesti?

• Autor: Vanja Majetić

U doba globalne pandemije koronavirusa zdrava prehrana jedan je od najvažnijih faktora u jačanju imuniteta koji nam je u doba okom nevidljive ugroze jedan od ključnih saveznika. Zbog tjeskobe, stresa, a ponekad i dosade, ali i ograničenih mogućnosti nabave svježe hrane izazvanih duljom izolacijom, učestalo donosimo lošije prehrambene odluke. Što sve trebamo znati o uravnoteženoj prehrani u doba koronavirusa, tportal saznaje od Anet Režek Jambrak, profesorice sa zagrebačkog Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta (PBF) i jedne od najcitiranijih svjetskih znanstvenika s popisa Web of Science analitičke tvrtke Clarivate za prošlu godinu

Za vrijeme pandemije COVID-a 19, pored izolacije i mirovanja, stručnjaci ističu da je u sprečavanju širenja koronavirusa najvažnije održavati razinu higijene i imati oprezniji odnos prema hrani. Preporučuju prilagođavanje prehrane novonastalim uvjetima, što ne znači da se prestajemo hraniti pravilno i uravnoteženo.

Anet Režek Jambrak iz Laboratorija za održivi razvoj Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta u Zagrebu u razgovoru za tportal naglašava da nepravilna prehrana, koja nije povezana s pandemijom, uvelike može dovesti do ozbiljnih bolesti. Aktualni prehrambeni izazovi, ističe doktorica biotehničkih znanosti, nastavit će se i nakon pandemije pa je važno i u budućnosti voditi politike s ciljem jačanja prehrambene sigurnosti i održivosti okoliša te održive proizvodnje hrane.

• 

  MIRELA MARIĆ

  Pitali smo nutricionisticu kako pametno odraditi kupovinu, ali i kako najbolje rasporediti zalihe: 'Nemojte kao muhe bez glave kupovati sve što vam padne pod ruku'
• 

  UPUTE NAKON NABAVKE

  Lauc stvari koje donese iz trgovine drži nekoliko dana u karanteni. Evo što kažu ljudi iz stožera
• 
• Video

  OPASNOSTI ODLASKA U KUPOVINU

  Što o mogućnosti prijenosa koronavirusa putem hrane i ambalaže kažu stručnjaci

Europska agencija za sigurnost hrane (EFSA) ističe da se COVID-19 ne prenosi hranom, no prilikom pripreme hrane možemo doći u dodir sa zaraženom ambalažom. Koje mjere predostrožnosti treba imati na umu u takvim situacijama?

Prije svega, potrebno je istaknuti da se virus ne prenosi hranom, kao što je i potvrdila EFSA, Svjetska zdravstvena organizacija (WHO) i Agencija za hranu i lijekove (FDA). Međutim potrebno je voditi brigu o tome da tijekom transporta, kupovine i dostave hrane ne dođe do naknadne kontaminacije virusom. Prilikom svih aktivnosti i procesa u proizvodnji i opskrbi hranom potrebno je voditi računa o osobnoj higijeni te slijediti smjernice Nacionalnog stožera koje se navode u slučaju pandemije COVID-a 19. Prema FDA-i, opskrba hranom sigurna je i za ljude i za životinje. Nema dokaza da su ljudska ili životinjska ambalaža ili ambalaža hrane povezani s prijenosom koronavirusa koji uzrokuje COVID-19. Naravno, potrebno je provoditi sve mjere i pravila te zakonske obveze provjere usklađenosti sa standardima sigurnosti hrane, kao što su uzorkovanje i testiranje ili pregled evidencije o sigurnosti hrane.

Na koji način su proizvođači hrane zakonski regulirani kada je u pitanju higijena?

Proizvođači hrane regulirani su zakonskim propisima, što znači da moraju održavati čiste prostore, uključujući čiste i dezinficirane površine za kontakt s hranom, ali i imati planove održavanja i upravljanja sigurnošću hrane. Planovi odražavanja i upravljanja sigurnošću hrane uključuju analizu opasnosti i preventivne kontrole na temelju rizika te postupke održavanja čistih i sanitarnih objekata i površina za kontakt s hranom.

Uništava li se COVID-19 kuhanjem hrane?

COVID-19 širi se kontaktom osobe s osobom dišnim kapljicama, kašljanjem i kihanjem, znači dišnim sustavom. Ne prenosi se hranom. Trenutno ne postoje dokazi koji podupiru ideju da se virus može širiti preko ambalaže hrane. Budući da virus može preživjeti na tvrdim površinama i do 72 sata, kupci mogu razmotriti dezinficiranje ambalaže nakon donošenja hrane iz trgovine. Uz zdravorazumske mjere poput pranja ruku sapunom prije i nakon pripreme hrane, važno je slijediti četiri koraka sigurnosti hrane prema FDA-i: očistite, odvojite, kuhajte i ohladite.

Izbjegavati bliski kontakt, brisati kolica...

Na što treba obratiti pažnju prilikom kupovine namirnica?

Kako bi potrošači bili sigurni tijekom kupovine namirnica, stručnjaci preporučuju izbjegavanje bliskog kontakta s drugima i držanje udaljenosti od najmanje dva metra s drugim kupcima. Savjeti za izbjegavanje bliskog kontakta tijekom kupovine uključuju kupovinu u radno vrijeme, po mogućnosti brisanje kolica prije i poslije upotrebe te korištenje debitnih ili kreditnih kartica kako bi se izbjegao ručni prijenos gotovine. Na područjima gdje isporuka namirnica nije dostupna ili je ograničena, postoje mogućnosti raznolikih kanala za nabavu. U nekim područjima lokalni poljoprivrednici i proizvođači nude mogućnost izravne kupnje.

Koje se mjere moraju poduzeti u opskrbi hranom kako bi se osigurala njezina sigurnost i ispravnost?

Trenutno nema dokaza da su hrana, spremnici hrane ili ambalaža za hranu povezani s prijenosom COVID-a 19. Kao i drugi virusi, moguće je da virus koji uzrokuje COVID-19 može preživjeti na površinama ili objektima. Iz tog razloga je presudno slijediti spomenuta četiri ključna koraka o sigurnosti hrane. Potrošači bi svakako trebali slijediti upute koje su dobili od Stožera civilne zaštite, prema kojima ne trebaju biti zabrinuti zbog onečišćenja hrane ili ambalaže hrane. Tako da ostanite doma!

Anet Režek Jambrak

Izvor: Licencirane fotografije / Autor: tportal

Je li u doticaju s hranom preporučljivo nositi rukavice?

Svakako je preporučljivo nositi masku i zaštitne rukavice. Rukavice mogu dati lažan osjećaj sigurnosti pa je važno vrlo često prati ruke, ali i rukavice, ukoliko nije riječ o jednokratnim rukavicama. Problem s upotrebom rukavica je taj što se osoba ne educira o sigurnosti hrane te se rukavice često vide kao prepreka zagađenju hrane. U sustavu opskrbe hranom, osoblje opremljeno rukavicama može obavljati mnoge zadatke koji se ne odnose na hranu, poput rukovanja novcem, pražnjenja kanti, brisanja prodajnih pultova i iste te rukavice koristiti za distribuciju hrane. Zato perite ruke nakon rukovanja ambalažom hrane, nakon uklanjanja ambalaže s hrane i prije nego što pripremite hranu za jelo te prije jela. Potrošači moraju slijediti smjernice za često pranje ruku sapunom i vodom najmanje 20 sekundi te često čistiti i dezinficirati površine s kojima su u doticaju.

Što je, zapravo, najvažnije po pitanju hrane u doba pandemije?

Pravilno pranje ruku izuzetno je važno, bilo da koristite rukavice ili ne. To je ključno. Ako koristite rukavice, pranje ruku trebate obaviti prije navlačenja rukavica, između promjena rukavica i nakon uklanjanja rukavica! Kada ih nosite duže vrijeme, bez čestih promjena i pranja ruku, bakterije na koži brzo se množe uslijed toplog i vlažnog okruženja koje stvaraju rukavice. Ako se skinu, a rukuje se hranom bez pranja ruku, velik broj bakterija može se prenijeti na hranu.

Oprez s nepakiranim kruhom, kolačima, voćem, salatom...

Preživljava li COVID-19 na površini otvorene hrane?

Trenutno je malo znanstvenih podataka o preživljavanju koronavirusa na površini 'otvorene', nepakirane hrane. Rad sa sličnim virusima pokazuje da neke površine hrane uopće ne dopuštaju virusu preživljavanje, ali neke to čine. Stoga je važno održavati dobre higijenske prakse što se tiče 'otvorene' hrane poput nepakiranog kruha, kolača, voća, salate i slično. To će umanjiti rizik od onečišćenja hrane. Ljudi bi se trebali strogo pridržavati dobre osobne higijenske prakse s nepakiranom hranom.

Vrlo je važno očuvati imunološki sustav. Koju prehranu preporučujete za njegovo jačanje?

Iako ne postoji način da u potpunosti spriječite bolest u slučaju izloženosti koronavirusu, postoje koraci koji mogu potaknuti imunološki sustav vašeg tijela. Najbolji način za osiguravanje i očuvanje dobrog imunološkog sustava je uravnotežen, zdrav način života. Prehrana bogata voćem i povrćem i osiguravanje dovoljno kvalitetnog sna pomažu u zaštiti vašeg sustava od infekcija i bolesti. Ne postoji 'brzo popravljanje' za jačanje imunološkog sustava, ali prehrana je presudna za imunološku obranu i otpornost na patogene.

Kako dodatno zaštititi najugroženije?

U doba pandemije vodite brigu o opskrbi hranom za svoje najstarije članove obitelji, pri tome se pridržavajući higijenskih mjera. Također, pazite na sebe jer na taj način ne ugrožavate ljude koji su posebno ugroženi i rizične skupine kao što su oboljeli od malignih bolesti, ljudi smanjene sposobnosti imunološkog odgovora, ljudi starije dobi i ljudi narušenog općeg zdravlja. Pazite na svoje roditelje, bake, susjede, djecu...

Rukavice mogu dati lažan osjećaj sigurnosti pa je važno vrlo često prati ih, ako nije riječ o jednokratnima

Izvor: Pixsell / Autor: Davor Puklavec/PIXSELL

Prijeti li nam prehrambena kriza?

Još uvijek ne znamo koji će biti srednjoročni i dugoročni utjecaji COVID-a 19 na globalne lance opskrbe hranom. Pandemija može utjecati na globalnu sigurnost hrane, izravno i neizravno. Kao što i svi možemo vidjeti, kriza već utječe na prehrambene sustave izravno kroz utjecaje na ponudu i potražnju hrane, a posredno, što je podjednako važno, kroz smanjenje kupovne moći, sposobnost proizvodnje i distribuciju hrane. Također, na pojačavanje aktivnosti vezanih uz skrb o onima na koje najviše utječe, na siromašne i ugrožene. Zatim, globalne cijene hrane općenito su u porastu, tako da može doći do daljnjeg rasta. Utjecaji globalne krize na opskrbu hranom i sigurnost hrane uvelike se razlikuju po regijama (https://globalyoungacademy.net/gya-covid-19-statement/).

Prije izbijanja koronavirusa nesigurnost izvora hrane već je bila ozbiljan problem. Više od 820 milijuna ljudi nema dovoljno za jelo. Od toga se 113 milijuna suočava s glađu, s neposrednom prijetnjom životu i sredstvima za život. Najugroženije skupine su siromašni gradovi, stanovnici udaljenih područja, migranti, nezaposleni, ljudi u sukobljenim područjima i druge ranjive skupine poput pojedinaca s ugroženim imunitetom.

Na koji način efikasno zaštititi domaće tržište hrane?

Za našu zemlju važno je povećati potporu domaćim proizvođačima hrane. Jačanje upravljanja tržištima i osiguravanje zaliha radi sprečavanja poremećaja u lancu opskrbe pomoći će osiguravanju neometanog funkcioniranja sustava opskrbe hranom tijekom krize. Aktivnosti povezane s proizvodnjom, skladištenjem, distribucijom, preradom, pakiranjem, maloprodajom i plasiranjem na tržište hrane ne smiju prestati. Moramo pokazati solidarnost s našim zajednicama kako bi autohtoni proizvodi, obiteljski poljoprivrednici i mali seoski proizvođači nastavili saditi, brati, prevoziti i prodavati hranu bez ugrožavanja sigurnosti. Također je potrebno voditi politike s ciljem jačanja prehrambene sigurnosti te održivosti okoliša i održive proizvodnje hrane.

Hoćemo li nakon pandemije morati mijenjati prehrambene navike?

Nadam se da će se ova opća svijest o osobnoj higijeni nastaviti i u 'normalnim' uvjetima. To je izrazito bitno i najvažnije od svega. Nadam se da će građani kritički razmisliti o postupcima prekomjernog gomilanja hrane koju će netko baciti zbog roka trajanja ili nepravilnog skladištenja. Nadalje, građani bi trebali kritički razmisliti koju hranu kupuju te koju su kupovali. Nepravilna prehrana uvelike može dovesti do ozbiljnih bolesti, a pritom ne treba biti povezana s pandemijama. Poremećaji prehrambenog statusa mogu spriječiti imunološki odgovor i dovesti do povećane osjetljivosti na infekciju tijekom nedostatka hranjivih sastojaka. Potrebno je osigurati konzumaciju zdravstveno ispravne hrane na zdravstveno ispravan način i prema higijenskim standardima. Uz to, valja osigurati nutritivno i energetski uravnoteženu prehranu, fizičku aktivnost, dovoljno sna te svakako pozitivno psihološko stanje. Vitamini B6, C, E, D, magnezij i cink igraju ulogu u održavanju imunološke funkcije.

U prehrambenoj industriji razvijaju se netoplinske tehnike konzerviranja i procesiranja hrane te minimalno procesirane hrane

Izvor: Profimedia / Autor: WLADIMIR BULGAR / Sciencephoto / Profimedia

Stručnjakinja ste za nove tehnike procesiranja koje se koriste u konzerviranju hrane. O čemu je riječ?

Zbog sve većih i kompleksnijih zahtjeva potrošača znanstvenici su posegnuli za novim tehnikama procesiranja hrane koje se mogu nazvati i netoplinske zbog rada pri nižim temperaturama od klasičnih toplinskih procesa konzerviranja (pasterizacije i sterilizacije). U prehrambenoj industriji razvijaju se netoplinske tehnike konzerviranja i procesiranja hrane te minimalno procesirane hrane, što je posljedica zahtjeva potrošača za proizvodima koji su po svojim značajkama što sličniji neprerađenoj hrani. Navedene tehnike danas sve više dolaze do izražaja, a neke od njih mogu djelovati destruktivno na mikroorganizme, viruse i enzime, dok se neke od njih koriste i za poboljšanje senzorskih svojstava namirnica. Netoplinske tehnike mogu se definirati kao tehnike konzerviranja hrane koje su efektivne pri sobnoj temperaturi, pri čemu se minimizira negativan učinak topline na nutritivna i druga svojstva kvalitete prehrambenih proizvoda.

Koje bi sve novosti mogle zaživjeti u budućnosti kad je u pitanju proizvodnja i prerada hrane?

Neki od primjera netoplinskih tehnika su procesiranje hrane visokim tlakom, hladnom plazmom, pulsirajućim svjetlom, ultrazvukom, pulsirajućim električnim ili oscilirajućim magnetskim poljem, uz već korištene primjene procesiranja ozonom, iradijacijom i dr. Od spomenutih tehnika, u prehrambenoj industriji komercijalizirane su tehnike procesiranja visokim tlakom i pulsirajućim električnim poljem. U posljednjih nekoliko godina zabilježen je porast broja zdravstvenih radova koji istražuju potencijal hladne plazme kao nove netoplinske tehnike konzerviranja hrane. Nove tehnike procesiranja hrane, kao što su primjena hladne plazme, pulsirajućeg svjetla, UV-LED, mogu pomoći u čišćenju površina. Vezano uz primjenu netoplinskih tehnika, nekoliko je europskih projekata koji su već usmjereni na primjenu netoplinskih plazmi za obradu hrane: netoplinska sterilizacija, pulsna električna obrada hrane, mesa, jaja, voća i dr. Te tehnike, uz elemente Industrije 4.0, digitalizacije i stvaranje pametnih tvornica, predstavljaju budućnost proizvodnje i prerade hrane te razvoja novih proizvoda.

tportal.hr