Piše: Luka Benčić/EPEHA
Foto: Željko Šop/Cropix
RIJEKA - Iako puževi od pamtivijeka glase za prvorazrednu gastronomsku poslasticu, šira populacija još je sklona predrasudama prema tim slinavim mekušcima, smatrajući da su delicije od njihova mesa rezervirane samo za dokone gastrošminkere koji pri izboru restorana i večera više ne znaju što bi sami sa sobom.
Kontinentalni i primorski
Međutim, činjenica da su Hrvati u prošloj godini konzumirali čak 17 tona puževa govori da se takvi stereotipi u našoj zemlji, doduše puževim korakom, ipak mijenjaju.
U usporedbi s Francuzima koji godišnje pojedu oko 200 tisuća tona puževa mesa, mi smo, vojnim rječnikom, još “u defenzivi”, ali ni spomenute brojke svakako nisu zanemarive. Tvrtka Helicikultura iz Rukavca nedaleko od Opatije prvo je i za sada jedino poduzeće u Hrvatskoj koje se bavi preradom puževa mesa, a rezultati su iz godine u godinu sve bolji, pa do kraja zime planiraju otvoriti vlastiti restoran. Riječ je o obiteljskom obrtu koji je pred punih 18 godina pokrenula Alma Cvjetković, a Helicikultura danas otkupljuje puževe od 72 domaća registrirana uzgajivača koji su rasprostranjeni u svim hrvatskim županijama.
Njihove teglice s očišćenim i kuhanim puževima, puževi a ‘la bourguignonne i drugi proizvodi mogu se naći na policama trgovačkog lanca Metro, kao i u hrvatskim delikatesnim prodavaonicama.
U svijetu je danas poznato oko četiri tisuće vrsta puževa s kućicom, a od toga ih je 300 vrsta aklimatizirano na području Europe. Kod nas se za gastronomske potrebe uzgajaju kontinentalni i primorski puž, a jestiv je i šumski kojeg možemo pronaći u prirodi. Međutim, branje u prirodi zakonom je zabranjeno, a može se obavljati samo uz posebne dozvole i u ograničenim uvjetima. Zanimljivo je da, iako neupućeni misle suprotno, puževi golaći nisu jestivi. Oni jedu meso i smatra ih se neprijateljima puža s kućicama, odnosno velike su štetočine u uzgajalištima.
Od 2,5 do 3,5 eura po kg
Prema riječima Alme Cvjetković, cijena primorskog puža ove godine doseže 3,5 eura po kilogramu, dok je kontinentalni nešto jeftiniji i prodaje se za 2,5 eura po kilogramu.
- Prema mojim saznanjima, puževi se za sada pripremaju u jednom restoranu u Šibeniku, pet restorana u Istri, po jednom u Varaždinu i u Pagu te u dva zagrebačka. Najpoznatiji su zagrebački Hotel Esplanade, konoba Dorijana u Livadama u Istri, Hotel Kaštel u Motovunu te hotel Boškinac na Pagu. Iako mnogi misle da su im cijene u restoranima skupe, i nije baš tako. Glavno jelo od puža u restoranima se prosječno kreće po cijeni od 70 kuna, a nešto je skuplje u Dorijani gdje njihov poznati gulaš od puža stoji 130 kuna. Radi se o mesu koje je vrlo neutralno pa je pogodno za razne kombinacije, čak i ekstravagancije, poput puževa u kokosovu mlijeku koji se nude u Boškincu - priča Alma Cvjetković, dodajući da dobar dio njezina posla otpada na borbu protiv predrasuda. Uz prerađeno meso, Helicikultura sve veću pažnju polaže na gotova jela od puževa u staklenkama koje je dovoljno samo podgrijati pa na tržište već plasiraju puževe u šugu na istarski, buzaru od primorskih puževa, pesto i paštetu od puževa, kao i puževe u ulju s pršutom i mariniranim češnjakom. U svojem restoranu, među ostalim, nudit će i pizzu od puževa na kojoj će se u društvu tih mekušaca naći rajčica i mozzarela, kavijar te slani inćuni.
Dva pranja, pa kuhanje
Zahvaljujući selekciji uzgajivača, puž je dobio oznaku dijetalnog proizvoda. U 100 grama čistog mesa ima 0,8 posto masti, 11,9 posto proteina i 63 kalorije. Idealna je namirnica kod povišenog kolesterola i kardiovaskularnih bolesti te u dijetama za mršavljenje.
Kod pripreme, puževi moraju proći dva pranja u vodi, ispiranje, kuhanje, vađenje mesa iz kućica, skidanje crijeva, trljanje kukuruznim brašnom, drugo kuhanje te, ovisno o načinu pripreme, vraćanje mesa u kućice. Ljubitelji životinja mogli bi se zgroziti podatkom da puž, kada ga se ubaci u kipuću vodu, umire nekih 15-ak minuta.
Najpoznatiji recept je francuski, puževi a ‘la bourgignone, a preporuča se kao najpogodniji za serviranje skepticima.
Kontinentalni i primorski
Međutim, činjenica da su Hrvati u prošloj godini konzumirali čak 17 tona puževa govori da se takvi stereotipi u našoj zemlji, doduše puževim korakom, ipak mijenjaju. U usporedbi s Francuzima koji godišnje pojedu oko 200 tisuća tona puževa mesa, mi smo, vojnim rječnikom, još “u defenzivi”, ali ni spomenute brojke svakako nisu zanemarive. Tvrtka Helicikultura iz Rukavca nedaleko od Opatije prvo je i za sada jedino poduzeće u Hrvatskoj koje se bavi preradom puževa mesa, a rezultati su iz godine u godinu sve bolji, pa do kraja zime planiraju otvoriti vlastiti restoran. Riječ je o obiteljskom obrtu koji je pred punih 18 godina pokrenula Alma Cvjetković, a Helicikultura danas otkupljuje puževe od 72 domaća registrirana uzgajivača koji su rasprostranjeni u svim hrvatskim županijama.
Njihove teglice s očišćenim i kuhanim puževima, puževi a ‘la bourguignonne i drugi proizvodi mogu se naći na policama trgovačkog lanca Metro, kao i u hrvatskim delikatesnim prodavaonicama.
U svijetu je danas poznato oko četiri tisuće vrsta puževa s kućicom, a od toga ih je 300 vrsta aklimatizirano na području Europe. Kod nas se za gastronomske potrebe uzgajaju kontinentalni i primorski puž, a jestiv je i šumski kojeg možemo pronaći u prirodi. Međutim, branje u prirodi zakonom je zabranjeno, a može se obavljati samo uz posebne dozvole i u ograničenim uvjetima. Zanimljivo je da, iako neupućeni misle suprotno, puževi golaći nisu jestivi. Oni jedu meso i smatra ih se neprijateljima puža s kućicama, odnosno velike su štetočine u uzgajalištima.
Od 2,5 do 3,5 eura po kg
Prema riječima Alme Cvjetković, cijena primorskog puža ove godine doseže 3,5 eura po kilogramu, dok je kontinentalni nešto jeftiniji i prodaje se za 2,5 eura po kilogramu.
- Prema mojim saznanjima, puževi se za sada pripremaju u jednom restoranu u Šibeniku, pet restorana u Istri, po jednom u Varaždinu i u Pagu te u dva zagrebačka. Najpoznatiji su zagrebački Hotel Esplanade, konoba Dorijana u Livadama u Istri, Hotel Kaštel u Motovunu te hotel Boškinac na Pagu. Iako mnogi misle da su im cijene u restoranima skupe, i nije baš tako. Glavno jelo od puža u restoranima se prosječno kreće po cijeni od 70 kuna, a nešto je skuplje u Dorijani gdje njihov poznati gulaš od puža stoji 130 kuna. Radi se o mesu koje je vrlo neutralno pa je pogodno za razne kombinacije, čak i ekstravagancije, poput puževa u kokosovu mlijeku koji se nude u Boškincu - priča Alma Cvjetković, dodajući da dobar dio njezina posla otpada na borbu protiv predrasuda. Uz prerađeno meso, Helicikultura sve veću pažnju polaže na gotova jela od puževa u staklenkama koje je dovoljno samo podgrijati pa na tržište već plasiraju puževe u šugu na istarski, buzaru od primorskih puževa, pesto i paštetu od puževa, kao i puževe u ulju s pršutom i mariniranim češnjakom. U svojem restoranu, među ostalim, nudit će i pizzu od puževa na kojoj će se u društvu tih mekušaca naći rajčica i mozzarela, kavijar te slani inćuni.
Dva pranja, pa kuhanje
Zahvaljujući selekciji uzgajivača, puž je dobio oznaku dijetalnog proizvoda. U 100 grama čistog mesa ima 0,8 posto masti, 11,9 posto proteina i 63 kalorije. Idealna je namirnica kod povišenog kolesterola i kardiovaskularnih bolesti te u dijetama za mršavljenje.
Kod pripreme, puževi moraju proći dva pranja u vodi, ispiranje, kuhanje, vađenje mesa iz kućica, skidanje crijeva, trljanje kukuruznim brašnom, drugo kuhanje te, ovisno o načinu pripreme, vraćanje mesa u kućice. Ljubitelji životinja mogli bi se zgroziti podatkom da puž, kada ga se ubaci u kipuću vodu, umire nekih 15-ak minuta.
Najpoznatiji recept je francuski, puževi a ‘la bourgignone, a preporuča se kao najpogodniji za serviranje skepticima.
Puževi a ‘la bourgignone Sastojci:48 puževa 48 kućica opranih i osušenih 300 g maslaca 2 komada ljutike ili 1/2 kapule žlica usitnjenog peršina, češnjak sol, papar Priprema: Iskosati sitno peršin, luk, češnjak i sve to dodati u omekšani maslac, posoliti, popapriti i dobro izmiješati drvenom žlicom. U svaku kućicu staviti malo pripremljene mase, umetnuti puža pa zatvoriti izrađenim maslacem. Puževe posložiti u za to posebno oblikovani vatrostalni sud i peći 10 minuta na temperaturi od 100 Celzijevih stupnjeva. Puževi se mogu pripremati i u omletu, umaku, rižotu te na još bezbroj različitih načina. |
| Popularni od prethistorije preko Rima do danas Povijest puža kao “prehrambenog artikla” seže još daleko u prapovijest - hrpice puževih kućica pronađene u spiljama dokaz su da je prahistorijski čovjek već tada obilno konzumirao meso tog slinavog mekušca, a možda je to čak bilo i prvo meso s kojim su naši davni preci došli u susret. Ta životinja, koja se danas svrstava u plemenite, vuče porijeklo iz Azije, odakle se rasprostranila po cijelom svijetu. Puž je bio popularan u starom Rimu gdje je i započeo organizirani uzgoj na farmama, no tijekom srednjeg vijeka postao je hrana za sirotinju, kao i svećenstvo koje ih je smatralo “posnim obrokom”. Zaslugom francuskih gastronoma, puž se 1814. godine vraća na bogataške stolove u velikom stilu. Nakon što su servirani na danas kultni burgundski način ruskom caru Aleksandru I., ponovno su postali nezaobilazna delicija za profinjena nepca gastrošminkera. |
bglavac
edin.kecanovic
