U MolenAartje proizvodima koristi se organski pšenični slad. A on je jedinstvene kvalitete. Zbog organske kvalitete pšeničnog slada mnogi MoleAartje proizvodi smiju nositi oznaku EKO-kvalitete. Ali što se zapravo pšenični slad, kako se dobiva i koja su mu svojstva?

Razgradnja enzimima
Proces od pšeničnog zrna do pšeničnog slada je vrlo prirodan proces dijeljenja. Iz zrna organske pšenice dobiva se škrob koji se uglavnom sastoji od ugljikohidrata. Kemijski, škrob se sastoji od enormno dugih lanaca povezanih monosaharida (glukoze). Razbijanjem tih veza u škrobu na sve manje dijelove (glukoza, maltoza), mješavina postaje sve slađa. To je temelj za proizvodnju pšeničnog sirupa.
«Amilaza» obavlja posao

Razgradnja škroba ne dešava se sama od sebe nego je za to neophodan enzim amilaza. Amilaza se također pojavljuje u ljudskom tijelu, i to u slini. Enzim mijenja jednu supstanciju u drugu. Amilaza u ljudskoj slini započinje proces razgradnje škroba (u kukuruzu, kruhu, tjestenini, povrću, mahunarkama itd.) u našim ustima. Ostatak procesa odvija se u probavnom traktu. U postupku proizvodnje pšeničnog slada proces razgradnje odvija se na sljedeći način:
Škrob (mnogo jedinica glukoze)-> dekstrini (5 do 8 jedinica glukoze) -> maltoza (2 jedinice glukoze) -> glukoza (1 jedinica glukoze).
Međutim, tijekom procesa razgradnje ne stvara se sva glukoza odjednom, nego postupno. Zbog toga se proces razgradnje može zaustaviti u bilo kojem trenutku tako da se zagrijavanjem onemogući djelovanje enzima. Što proces duže traje, to slad postaje slađi.
Visoka hranjiva vrijednost

Ugljikohidrati u pšeničnom sladu djelomično se sastoje od višestrukih šećera, djelomično od maltoze i djelomično od glukoze. Slad također sadrži minerale i male količine biljnih proteina i masnoća. Pšenični slad sadrži 20% tekućine. Kako se vidi iz usporedbe, postoje očite razlike u hranjivoj vrijednosti između pšeničnog slada i bijelog šećera koji se dobiva od šećerne repe, zbog čega je pšenični slad svakako preporučljiviji.


6 najčešćih pitanja o pšeničnom sladu

1) Sadrži li pšenični slad više vitamina i minerala nego običan bijeli šećer?
Da, posebno se minerali nalaze u većim količinama u pšeničnom sladu nego u bijelom šećeru. Vrijednosti u gornjoj tablici to također pokazuju. Količina vitamina u pšeničnom sladu, međutim, baš kao i u bijelom šećeru, zanemariva je. Najvažniji zaključci koji se mogu izvući iz prikazane tablice su sljedeći:
Pšenični slad sadrži

• manju količinu ukupnih šećera (ugljikohidrata) i manju količinu energetske vrijednosti (kcal) jer sadrži više tekućine nego suhi proizvod kao što je bijeli šećer

• različite tipove šećera od bijelog šećera
• veće količine željeza, kalcija, magnezija nego bijeli šećer.

2) Koja je razlika između organski uzgojenog pšeničnog slada i običnog sirupa glukoze?
Običan sirup glukoze jeftini je zaslađivač koji se često koristi u kuhanju proizvodnji slatkiša. Postoji ogromna razlika u kvaliteti između sirupa glukoze i organskog pšeničnog slada. Sirovi materijal za običan sirup glukoze ne dobiva se organskim uzgojem, za razliku od sirovine za pšenični sirup. Osim toga, običan sirup glukoze je, za razliku od pšeničnog slada, vrlo rafinirani proizvod.
Još jedna razlika je u načinu proizvodnje, jer se sirup glukoze dobiva kemijskim postupkom a pšenični slad na potpuno prirodan način. Običan sirup glukoze sastoji se isključivo od glukoze i ne sadrži zaštitne tvari kao što su minerali.

3) Ima li u pšeničnom sladu glutena?
Ne, u pšeničnom sladu uopće nema glutena. Gluten je proteinska supstanca koja se pojavljuje u raznim vrstama žitarica, tj. u pšenici (i biljkama iz «porodice» pšenice), zobi, ječmu i raži. Međutim, pšenični slad dobiva se na takav način da gluten ne prelazi iz zrna pšenice u sirup, odnosno slad. Zbog toga u pšeničnom sladu uopće nema glutena. Dakle, organske voćne lizalice MolenAartje uopće ne sadrže gluten. Međutim, organski keksi MolenAartje, zaslađeni pšeničnim sladom sadrže gluten, jer su proizvedeni od pšeničnog brašna koje sadrži gluten.

4) Smiju li dijabetičari jesti kekse i slatkiše pripravljene s pšeničnim sladom?
Na to pitanje ne može se jednostavno odgovoriti s da ili ne. Bez obzira na to zabluda je misliti da u «pšeničnom sladu nema šećera pa je zbog toga pogodan dijabetičarima». Istina je da pšenični slad nije isti kao šećer šećerne trske i bijeli šećer od šećerne repe, ali to je zapravo samo drugi tip šećera koji na dijabetičare utječe na isti način. Utjecaj «šećera» na razinu šećera (razinu glukoze) u krvi vrlo je važan za konzumaciju šećera dijabetičara. Kod zdravih osoba ta razina raste konzumiranjem i ponovno pada uz pomoć hormona inzulina. Tijelo uvijek održava razine šećera unutar određenih granica. Kod dijabetičara taj je mehanizam poremećen apsolutnim ili relativnim pomanjkanjem inzulina. Ako se dijabetičari ne liječe, razina šećera u krvi može im se izrazito povećati. Injekcije inzulina ili uzimanje lijekova, u kombinaciji s dijetom (određenim načinom prehrane) održava razine šećera u krvi u određenim (dopustivim) granicama. Postoje dva tipa dijabetičara: oni koji mogu uzimati izmjerene količine ugljikohidrata (tip I) i takozvani gerijatrijski (starački) dijabetičari, koji uglavnom imaju reduciranu prehranu (tip II). Ova potonja skupina posebno treba paziti na količinu energetske vrijednosti (kcal) koju uzima.

Ne znaju svi da većina dijabetičara danas smije uzimati običan šećer (pa i pšenični slad!) sve dok se to uklapa u njihov režim prehrane. Zbog toga se ne može jednostavno reći smiju li dijabetičari uzimati pšenični slad ili ne. Općenito možemo reći da nije pametno da dijabetičari neograničeno jedu proizvode s pšeničnim sirupom. Umjereno konzumiranje za sve dijabetičare, međutim, može biti dozvoljeno (nakon savjetovanje s liječnikom ili stručnjakom za prehranu).

5) Je li upotreba pšeničnog slada preporučljiva u slučajevima hipoglikemije?
Hipoglikemija je poremećaj o kojem se u novije vrijeme mnogo više zna. Upotrebljava se i termin «netolerancija šećera», koji daje jasniju predodžbu o čemu se zapravo radi. Termin «hipoglikemija» doslovce znači niska razina šećera u krvi. Međutim, nije istina da je kod tog poremećaja razina šećera u krvi uvijek preniska, nego ta razina vrlo izrazito varira zbog čega se mogu javiti određeni simptomi. Kako bi se izbjegli ti simptomi, mora se ograničiti broj «kratkih», lako probavljivih šećera. Budući da pšenični slad također sadrži veliki broj «kratkih šećera» (maltoza, glukoza) bilo bi logično preporučiti da se pšenični slad ne uzima – kao ni općenito sladovi od žitarica. Međutim, unatoč tome, čini se da mnogi ljudi koji pate od hipoglikemije vrlo dobro reagiraju na pšenični slad (ako se uzima u umjerenim količinama).

6) Utječe li pšenični slad na okus keksa i slatkiša?
Ne, velika prednost organskog pšeničnog slada je da mu je okus prilično neutralan, ali ugodan i sladak, za razliku od drugih sladova od žitarica. Ječmeni slad te u manjoj mjeri kukuruzni slad, na primjer, imaju vrlo izraziti okus koji se može dobro osjetiti u konačnom proizvodu. To se ne sviđa svima. Dakle, pšenični slad je vrlo pogodan za pripremu keksa i drugih slatkiša zbog svog neutralno slatkog okusa.

Slatki sirup od javorova soka vrlo je aromatični zaslađivač izvorno porijeklom iz Kanade. To je koncentrirani sok, dobiven iz stabla javora, zarezivanjem stabla. Sok bogat šećerom dobiva se u vremenskom periodu od 4 do 6 tjedana u ožujku i travnju. Za 1 litru javorovog sirupa potrebno je 40 litara soka od javora, snažno koncentriranog!

Postoje dvije vrste: A-stupnja i C-stupnja. Javorov sirup C-stupnja dobiva se tijekom kraja perioda zarezivanja stabala zbog čega ima puniji okus i tamniju boju. Javorov sirup sadrži vrlo veliku količinu minerala. Fertilia u svom asortimanu nudi i javorov sirup C-stupnja.
Primjena: u kuhanju, pripremi kolača, na palačinkama, u desertima, u kašama i vrućim napicima.