Neurogastronomija ili kako izgleda jedenje mozgom?
S ciljem popularizacije znanja o funkcijama i istraživanju mozga i neuroznanosti i ove se godine, kako u cijeloj Europi tako i u Hrvatskoj, od 13. do 19. ožujka obilježava Tjedan mozga. Ove godine posebno će se obraditi dvije teme: Prve tri godine života: razvoj mozga djeteta te Mozak i prostor.
Jedan od ciljeva Tjedna mozga svakako je i predstavljanje novih i zanimljivih grana ove znanosti koja se iz dana u dan rapidno razvija. Ono što je naizgled potpuno nespojivo zapravo može izgledati kao posve prirodna sljubljenost interdisciplinarnosti. Primjer tomu je i sinteza spoznaja iz gastronomskih i neuroloških znanosti objedinjenih u, hrvatskoj javnosti relativno nepoznatu, znanstvenu granu – neurogastronomiju.
Upoznavanje javnosti s novim spoznajama iz neuroznanosti
Ovu znanstvenu granu osnovali su ljudi koji su se dugi niz godina bavili proučavanjem osjeta, načinom na koji oni funkcioniraju i razlozima zbog kojih se čovjekove okusne preferencije mijenjaju kroz život. Naime, novim se spoznajama nastoji iznaći odgovor na pitanje na koji način mozak stvara percepciju okusa te u kakvoj su vezi emocije, motivacija i nagrade s rečenim.
Prije svega potrebno je znati kako čovjek ne jede samo ustima i nosom, nego jede svim osjetilima. Istina, najviše nas od neke hrane može odbiti njezin miris i okus, ali za odabir onoga što ćemo jesti, a što ne itekakvu ulogu mogu igrati i vizualni te taktilni podražaji – ističe prof. dr. sc. Marija Heffer, profesorica na osječkom Medicinskom fakultetu.
Naši osjeti okusa i njuha od životne su važnosti. Recimo, od rođenja nam je urođena ljubav i afinitet prema slatkome i slanome jer za razliku od tih okusa, gorko i kiselo alarmiraju naš mozak da je nešto ili otrovno ili pokvareno. Naravno, s vremenom se učimo zavoljeti i te okuse, ali njihova primarna funkcija bila je upozoravanje na izvjesnu opasnost. Neurogastronomija u svakodnevnom životu nam može pomoći kako bismo, između ostaloga, poboljšali prehranu osoba kojima su zbog neke bolesti oštećeni neuroni zaduženi za analizu okusa i mirisa. Recimo, osobama oboljelim od Alzheimerove bolesti među prvim neuronima koji odumiru upravo su spomenuti - zaduženi za analizu okusa i mirisa. Učiniti tim osobama hranu vizualno i taktilno privlačnom, a u istom trenutku i bogatom svim potrebnim nutrijentima od velike je važnosti za održavanje kvalitete života.
Mozak – glavni krivac nezdravoga života
Svjedoci smo kako ubrzan način života uzima svoj danak u našem zdravlju. Previše stresa, premalo kretanja i jako loša prehrana. Jednostavnije je posegnuti za nekim proizvodom iz radionice brze hrane nego naći vremena i pripremiti si uravnotežen, zdrav i ukusan obrok. Međutim, nismo samo zbog ubrzanoga načina života postali pretjerani konzumenti nezdrave i brze hrane. Veći i važniji razlog krije se upravo u našem mozgu. Evoluirali smo toliko da samostalno biramo, ali i stvaramo okuse koji kod nas bude emocije. Više ne jedemo samo kako bismo preživjeli, nego kako bismo bili sretni, zadovoljni, kako bismo osjećali ugodu i sl.
Znate li koja je razlika između apetita i gladi?
Brza hrana nam je naprosto neodoljiva. Kombinacija mesa, topljenoga sira, gaziranoga pića i svih dodataka koji se stavljaju u jedan obrok brze hrane aktiviraju dijelove našega mozga koji stvaraju izniman osjećaj ugode. U samo takvom jednom obroku nalazi se neopisivo bogatstvo okusa s kojim se, iako znamo da nije zdravo, teško boriti. Upravo zato se tim obrocima uvijek i iznova vraćamo – ističe profesorica Heffer.
Je li zdrava hrana trend ili potreba?
Iako zasad ne postoji dostojna zdrava alternativa brzoj hrani koja će proizvesti toliko pozitivnih emocija u našem mozgu, jedan od glavnih ciljeva neurogastronomije upravo je iznjedriti rješenje da se pomoću simulacije svih osjetila zdrava hrana učini dopadljivijom.
Umami – peti element okusa
Četiri su osnovna okusa – slatko, slano, gorko i kiselo. Međutim, upravo zbog primjećivanja kako određena hrana i određeni okusi djeluju na naš mozak i emocije japanski su znanstvenici otkrili nešto što je riječima teško opisati, a to je tzv. umami okus. Umami je okus sam po sebi nježan i istančan, potiče apetit i jelu pruža "ono nešto" čime jelo ostaje ukusno od prvoga do zadnjega zalogaja. To je najčešće kombinacija različitih baznih okusa, a razlikuje se od osobe do osobe.
Umami okus se povezuje s okusom mesa – to je molekularno točno jer receptor na jeziku prepoznaje da jedemo meso tako što osjeti veliku količinu aminokiseline glutamat – koja je jedna od najčešćih aminokiselina mesa. To je pokazatelj i da je čovjek po svojoj iskonskoj prirodi, zapravo, pravi mesožder - ističe prof. Heffer.
Da čovjek jede mozgom, a ne želucem pokazuje i činjenica kako ćemo uvijek, svjesno ili nesvjesno, u svojoj prehrani težiti upravo dolasku do umami okusa.
Akademija zdravog kuhanja - organska hrana za sve generacije!
Foto: Shutterstock
J. R.
bglavac
irida
edin.kecanovic
