Meksiko

 http://www.gastro.hr/index.php/hr/gastro_putopis/meksiko

 

Osnovne namirnice, poput slatkog kukuruza, čilija i rajčica, potječu od starih civilizacija Maya i Azteka. Na njih se nadovezala španjolska ljubav prema slatkišima, marinadama i umacima.

Utjecaji

Meksikanci su prvi, oko 7000. g.pr.n.e., uzgojili avokado i kukuruz. Ubrzo nakon toga, trpezu su obogatili domaći puran, mošusna patka, srnetina, prepelice, golubovi, ribe, rakovi i školjke. Ondje se također rodila i čokolada.

Ove namirnice, zajedno s krumpirom, čilijem, tikvom, rajčicom i grahom, činile su osnovu prehrane ovih krajeva kad su Španjolci pregazili civilizacije Maya i Azteka, početkom 16. stoljeća.

Konkvistadori su sa sobom donijeli sve europske proizvode, a zahvaljujući svojim trgovačkim vezama, i egzotične namirnice poput riže iz Indije. Osobito su omiljeni bili agrumi, koji su obalnom stanovništvu omogućili da razvije seviche, tehniku mariniranja ribe u soku od agruma dok se ne «skuha» od kiseline. Jednako omiljena, postala je svinjetina, uglavnom zato što je unijela mast u dotad gotovo bezmasnu prehranu.

Zbog blizine Meksika sa Sjevernom Amerikom, došlo je do izvjesnih utjecaja. Primjerice, upravo su Sjevernoamerikanci dali ime burritos, «magarčići», jelu od pšeničnih tortilla punjenih gotovo bilo kojim zamislivim nadjevom. Oni su također došli na ideju da se tortille pretvore u taco školjke pržene u ulju, nakon čega se mogu puniti bilo čime što se nađe pri ruci.

Osnovne i tradicionalne namirnice

Kukuruz je najčešće upotrebljavana namirnica u meksičkoj kuhinji. Cijela zrna kuhaju se u krepkim juhama zvanim pozole. Zrna se samelju u grubo brašno (masa harina) od kojeg se prave tamales, paketići punjeni mesom ili povrćem koji se kuhaju na pari umotani u ljusku kukuruza ili list banane.

Ovu kuhinju obilježava i svježe voće i povrće. Zahvaljujući raznolikoj topografiji ovih krajeva, gotovo svaka jestiva biljka može se negdje uzgojiti u određeno doba godine. Izbor je velik, a kreće se od avokada i manga, do grana kaktusa (opuncija).

Peradi i govedine ima u izobilju. Meso se obično pirja ili peče na roštilju kao u carne asada a la Tampiguena, poznatom restoranskom jelu koje se može naći širom zemlje. Svinjetina je najsočnije meso koje se koristi i probija se u mnoga tradicionalna jela.

Morski plodovi su također važni u meksičkoj kuhinji. Nije ni čudno, budući da je meksička obala duga 9000 km. Gigantske kozice, morski pas i raža samo su jedne od brojnih egzotičnih vrsta koje se mogu okusiti, obično pečene na roštilju sa paprom i češnjakom.

Obroci u meksičkoj kuhinji

Meksički dan počinje uz desayuno, rani doručak koji se sastoji od kave, te slatkog kruha i peciva naslijeđenih iz Španjolske. Nerijetko se za doručak jede i voće. Važno je istaknuti da se doručak u većim gradovima i na poljoprivrednim imanjima bitno razlikuje. Tako poljoprivrednici započinju svoj dan sa teškim, masnim obrocima poput punjenih paprika sa sirom ili čak svinjetinom.

Drugi doručak, almuerzo, jede se oko podneva i obično se sastoji od izdašnijeg jela poput huevos rancheros (jaja na seljački način) s frioles refritos (pire od prženog graha) i svježeg umaka od čilija.

Vrhunac dana je comida obilni poslijepodnevni obrok koji se poslužuje u bilo koje doba dana između 14 i 17:30. Prvo jelo je obično lagana juha poput mesne juhe koju prati sopa seca, «suha juha», što je zapravo jelo od tijesta ili riže. Zatim slijedi glavno jelo od ribe, peradi ili mesa, sa salatom ili povrćem. Nakon njega slijedi odvojeno jelo od graha – obično pinto graha – posluženog u njegovoj vlastitoj gustoj tekućini u kojoj se kuhao. Sve to mogu pratiti tortille ili svježi bolillos, meksički ekvivalent za pecivo. Obrok se zaokružuje voćem, svježim ili kuhanim, ili pak flanom, pudingom od vanilije s umakom od karamele.

Meksički dan završava relativno lakšim tonovima. Merienda je lagana večera koja se poslužuje kasnije, a sastoji se od kruha, džema, nanadjevenih tamales, i ponekad malo narezane kuhane šunke.

Doživljaj meksičke kuhinje

Doživljaj meksičke kuhinje izrazito je vizualan, a tanjur obiluje bojama koje potječu od povrća, voća i začina. Za naše pojmove, ovakva hrana je izrazito ljutog okusa, a čili i paprika nalaze se u gotovo svakom jelu. Primjerice, meksikancima kombinacija ananasa i čilija nije ništa čudno.

Interesantno je promatrati gospodu u otmjenim restoranima koja tijekom obroka iz džepova sakoa izvlače svoj čili zamotan u salvetu i posipaju ga po jelu.

Tortille se jedu punjene s raznim nadjevima, a nije nimalo nepristojno na početku obroka izrezati na sitne komadiće sve što se nalazi u tanjuru i potom nadjevati tortilje.

Nerijetko Meksikanke iznesu stol ispred svojih kuća i nude ručak koji su skuhale taj dan prolaznicima koji imaju jesti ukusnu i jeftinu hranu. To je posebice interesantno strancima. Odlika hrane koja se priprema na cesti i na tržnicama je svježina i iznimna aroma, a sve se priprema pred očima konzumenta.

Vodič kroz jelovnik

Izdvajamo nekoliko jela koja često možete naći u ponudi meksičkih jelovnika

Guacamole
Pire od avokada s nasjeckanim lukom, čilijem, svježim korijandrom i nasjeckanim rajčicama

Esquites
Zrnje slatkog kulkuruza s lukom, gljivama i paprikama

Quesadillas Fritas
Kolačići od kukuruznih tortilla punjeni sirom

Frijoles Charros
Grah kuhan sa slaninom i prženim čilijima

Mole Poblano de Guajolote
Puran u umaku od rajčica, s čilijem, paprom, cimetom i gorkom čokoladom

http://www.gastronaut.hr/recept.asp?id=868

Avokado s lososom (glavno jelo),
Specijalitet meksičke kuhinje

Sastojci:
500 g lososa
3 avokada
1 glavica salata
1.5 luka
1 rebro celera
1 paprika
2 limuna
majoneza
worcestershire umak
aceto balsamico di modena
tabasko
maslinovo ulje

Opis:
Povrće očistite i operite. 2 avokada prerežite napola, izvadite im košticu i izdubite ih. Treći avokado ogulite, narežite ga na komadiće, pa ga uronite u vodu kojoj ste dodali ocat.
Losos prokuhajte 10 minuta, pustite da se ohladi, pa ga očistite od kože i kostiju. Očišćeni losos ispasirajte mikserom, zajedno s mesom avokada, pola luka, paprikom i celerom, 2 žlice majoneze, sokom polovice limuna, žličicom Worcestershire i žličicom Tabaska, solju i paprom. Tako dobivenu paštetu ohladite u hladnjaku.
Opranu salatu usitnite i stavite u zdjelu, dodajte kockice ocijeđenog avokada, luk narezan na listiće, pa sve začinite uljem, octom iz Modene, posolite, popaprite, promiješajte i pustite da počiva u hladnjaku otprilike pola sata.
Izdubljeni avokado bogato nadjenite paštetom od losasa, i poslužite ga uz mirisnu salatu. Garnirajte kriškicama limuna.

 

Puretina s crvenim grahom (glavno jelo),
Specijalitet meksičke kuhinje

Sastojci:
850 g crvenog graha u ljutom umaku
maslinovog ulja
sjeckanog luka
režanj usitnjenog češnjaka
sjeckanog celera
zelena paprika
purećih prsa
soli
ljutog umaka (hot chili)
riže
svježić peršina

Opis:
Pureća prsa izrežite na tanke fete i popržite na ulju.
Skuhajte rižu, zatim pomješajte gotovu rižu s peršinom. U drugoj posudi pripremite na ulju luk, celer i narezanu papriku sve dok se ne smekša i posmeđi. Dodajte grah i začine, te pirjajte oko 10 minuta. Potom dodajte meso i pirjajte zajedno još 5 minuta.

http://www.coolinarika.com/recepti/internacionalni-recepti/meksiko

 

Meksička kuhinja poznata je po intenzivnim i raznolikim okusima, šarenim dekoracijama i bogatstvu začina. Tacosi, quesadille, enchilade i carnitasi zvjezdana su jela te zemlje, a ključne namirnice su kukuruz, čili, grah, rajčica, avokado… Slavna su i meksička pića, meskal, tequilla, margarite...

 

Pire od graha

Znate li da od glave do pete zdrav grah obiluje gotovo svim esencijalnim aminokiselinama, sadrži lecitin, te minerale N, K, Ca, Fe, P, Mg, Zn i Na, a snižava i kolesterol i trigliceride u krvi? Na meniju – pire od graha.

 

Vrijeme pripreme	1 h i 20 min
Zahtjevnost
Energetska vrijednost	387 kcal / 1618 kJ

 

Sastojci za 4 osobe

450-500 g	graha
2 žlice	Vegete pikant
1 žlica	nasjeckanog peršina
30 g	narezane stabljike celera
50 ml	ulja
3 češnja	češnjaka
½ žličice	kima
	papar
	sol

Priprema

1. Grah skuhajte, ocijedite i dok je još topao usitnite ga u električnoj sjeckalici.
2. Dodajte Vegetu pikant, peršin, narezanu stapku celera, ulje, protisnuti češnjak, kim i papar.

Posluživanje

Po potrebi grah posolite, u tavi popecite i topao poslužite uz meso s roštilja, pljeskavicu ili pečene kobasice.

Savjet

U pire od graha možete dodati malo bijelog vina.

 

Guacamole

Vrijeme je za guacamole. Ništa lakše i brže od njegove pripreme. Pri kupovini avokada odaberite onaj na dodir mekan i ne presvijetle boje koja signalizira da je avokado prerano ubran. Ostalo je usitnjavanje, miješanje i uživanje.

 

Vrijeme pripreme	25 min
Zahtjevnost
Energetska vrijednost	260 kcal / 1087 kJ

 

Sastojci za 4 osobe

2	avokada
2 žlice	limunova soka
2	mlada luka
2 češnja	češnjaka
2-3 žlice	maslinova ulja
1	ljuta papričica
	sol
	papar

Priprema

1. Avokado ogulite i očistite od koštica. Nakapajte ga limunovim sokom, a zatim vilicom usitnite.
2. Dodajte nasjeckani mladi luk, protisnuti češnjak, maslinovo ulje, narezanu ljutu papričicu, sol i papar.

Posluživanje

Sve dobro izmiješajte, malo ohladite i poslužite uz popečeni kruh, tortilje ili tacose.

Savjet

Za guacamole upotrijebite zreliji avokado i pripremite ga netom prije posluživanja.

 

Fina krema od kave

Razni svježi voćni sokovi, kakao i kava klasična su bezalkoholna ponuda meksičkih barova, a napitcima je mjesto i u brojnim desertima i specijalitetima. Kušajte finu kremu, pogađate, s okusom kave!

 

Vrijeme pripreme	20 min
Zahtjevnost
Energetska vrijednost	338 kcal / 1413 kJ

 

 

Sastojci

120 g	maslaca
prstohvat	soli
1	Vanilin šećer Dolcela
2 žličice	instant kave
6 žlica	mlijeka
2	jaja
2 žlice	šećera u prahu

Priprema

1. U zagrijani maslac umiješajte sol i vanilin šećer.
2. Instant kavu otopite u toplom mlijeku i dodajte maslacu.
3. Jaja i šećer miješajte električnom miješalicom dok ne dobijete pjenastu, gustu kremu.
4. Pjenastu, gustu kremu od jaja ulijevajte u zagrijani maslac uz miješanje. Nastavite zagrijavati uz miješanje, pazeći da ne zavrije.
5. Kuhanu kremu ulijte u čaše.

Posluživanje

Kremu poslužite dobro ohlađenu.

Savjet

Krema ne smije zavreti da ne dođe do zgrušavanja, a kod hlađenja je potrebno povremeno miješanje da ne dođe do raslojavanja.

 

Meksička juha s tortiljama

Slast meksičke kuhinje objasnit ćemo činjenicom da je nastala prožimanjem indijanske, kreolske i španjolske kuhinje, a demistificirati tek pripremom meksičkih specijaliteta. Počnimo, recimo, jednom krepkom juhicom.

Vrijeme pripreme	25 min
Zahtjevnost
Energetska vrijednost	236 kcal / 986 kJ

 

 

Sastojci za 6 osoba

1 žlica	ulja
2	ljute papričice
½ glavice	luka
2 češnja	češnjaka
300 ml	Pasirane rajčice Podravka
1300 ml	vode
2	Pileće kocke Podravka
1 žlica	narezane svježe metvice
Za posluživanje:
4	tortilje
1	avokado
120 g	suhe kobasice
40 g	naribanog sira
3 žlice	kiselog vrhnja

Priprema

1. Na zagrijanom ulju kratko popecite narezane ljute papričice, luk i protisnuti češnjak.
2. Prelijte pasiranom rajčicom, vodom i zagrijte do vrenja.
3. Dodajte pileće kocke i kuhajte na laganoj vatri oko 10 minuta. Na kraju dodajte metvicu.
4. U međuvremenu popecite tortilje i narežite ih na trakice.
5. Avokado ogulite, izvadite mu košticu i narežite ga na trakice. Kobasice narežite na kolutiće.

Posluživanje

Vruću juhu poslužite s tortiljama narezanim na trakice, naribanim sirom, avokadom, kobasicama i vrhnjem.

Savjet

Ljutinu juhe dozirajte količinom papričica po vlastitom ukusu.

 

Salata od riže s tunom

Naletite li na jelovnicima tex-mex restorana na Ensaladu de arroz, ne dajte se zbuniti. Riječ je o meksičkoj salati od riže s preljevom od ulja, soka limete, senfa, crvene paprike, majoneze i soli.

Vrijeme pripreme	30 min
Zahtjevnost
Energetska vrijednost	352 kcal / 1471 kJ

stojci za 6 osoba

120 g	riže
	sol
3	jaja
2 žlice	nasjeckanog celera
160 g	Eva tune komada u biljnom ulju
300 g	kiselih jabuka
Za salatni preljev:
4 žlice	maslinova ulja
3 žlice	soka limete
1 žličica	Senfa estargon Podravka
2 žličice	crvene paprike u prahu
100 g	majoneze light
	sol

Priprema

1. Rižu skuhajte u posoljenoj vodi, ocijedite i ohladite.
2. Jaja stavite u kipuću posoljenu vodu, kuhajte ih 10 minuta, oljuštite, ohladite i narežite.
3. Ohlađenoj riži dodajte celer, tunu, jaja i jabuke narezane na tanke štapiće.
4. Ulje, sok limete, senf, crvenu papriku, majonezu i sol dobro izmiješajte. Pripremljenu mješavinu prelijte preko riže i sve promiješajte.

Posluživanje

Poslužite dobro ohlađeno.

Savjet

Ovu ukusnu salatu možete pripremiti i dan ranije.

 

Meksička salata od pečenih paprika

Podrijetlom s područja današnjeg Meksika, čili papričica samo u Meksiku ima stotinjak vrsta. Najpopularnije vatrene i aromatične papričice jesu: halapeno, habanero, guajillo, poblano, serrano, cascabel, chipotle...

Sastojci za 6 osoba

8	većih zelenih paprika za pečenje (1,5 kg)
2 žlice	maslinova ulja
100 g	luka
600 g	rajčice
1 žlica	svježe narezanog korijandera
4	zelene narezane čili papričice
4	narezana mlada luka
2 žlice	soka od limete
	sol
¼ žličice	grubo mljevenog crnog papra
1 žličica	suhe mješavine začina (bosiljak, origano, metvica, peršin, timijan)
2	avokada
Za marinadu:
500 ml	vode
300 ml	vinskog octa
2 žličice	soli
Za posluživanje:
listovi	zelene salate
	tacosi

Priprema

1. Paprike poprskajte maslinovim uljem i pecite u pećnici zagrijanoj na 200°C dok se ne ispeku. Povremeno ih okrenite. Pečene paprike izvadite u posudu i pokrijte. Ohlađene paprike ogulite i izvadite im sjemenke.
2. Luk narežite na ploške. Paprike i luk prelijte mješavinom vode, octa i soli te marinirajte oko 2 sata.
3. Rajčice ogulite i narežite na kockice, dodajte im korijander, čili papričice, mladi luk, sok limete pa posolite i popaprite. Pospite suhim začinima, dodajte avokado oguljen i narezan na kockice pa sve dobro promiješajte.
4. Paprike ocijedite, po njima rasporedite pripremljenu rajčicu s avokadom i ukrasite lukom iz marinade.

Posluživanje

Poslužite na listovima zelene salate i uz tacose.

Savjet

Ovu salatu obavezno pripremite dan ranije i poslužite dobro ohlađenu.

 

Tacos potosinos

Meksička kuhinja poznata je po bogatstvu okusa i začina, a još su se na tržnicama drevnog Meksika prodavale papaje, ananas, masline, avokado, kikiriki, grah, papričice, tabasco, vanilija, med, riba i divljač.

Sastojci za 4 osobe

8	tortilja
1	Salsa ljuta Podravka (410 g)
40 g	naribanog sira
Za nadjev:
1	pileća prsa bez kostiju (400 g)
	sol
Za prilog:
2 žlice	maslinova ulja
300 g	mahuna
200 g	mrkve
300 g	krumpira
Za posipavanje:
1 žličica	svježe narezane metvice
1 žličica	svježe narezanog origana
1 žličica	svježe narezanog bosiljka
Za posluživanje:
200 ml	kiselog vrhnja
4 lista	zelene salate

Priprema

1. Piletinu stavite u posoljenu kipuću vodu i kuhajte 20 minuta.
2. Mahune očistite i narežite, a mrkvu i krumpir ogulite i narežite na štapiće. Pripremljeno povrće stavite kuhati u posoljenu kipuću vodu, kuhajte ga 10-15 minuta pa na kraju ocijedite.
3. U širokoj posudi zagrijte salsu. Svaku tortilju umočite u vrelu salsu, rasporedite po njoj kuhanu piletinu narezanu na štapiće pa je zarolajte.
4. Tortilje složite jednu do druge, prelijte preostalom salsom, pospite sirom i stavite u pećnicu zagrijanu na 200°C 10 minuta.
5. Na ulju popecite kuhano povrće i rasporedite ga po pripremljenim tortiljama. Na kraju sve pospite mješavinom začina.

Posluživanje

Uz vruće tortilje i povrće poslužite kiselo vrhnje i listove zelene salate.

Savjet

Ljutu salsu možete zamijeniti Salsom Podravka za one koji vole blaže okuse.