Kratka povijest palačinki

 

Palačinke kakve danas poznajemo pojavile su se u srednjovjekovnoj Europi

Tanki, plosnati kolač napravljen od tijesta i ispečen na tavi, poznatiji kao palačinka, ima vrlo dugačku povijest, a u kuharicama se nalazi čak od 1439. godine. Ako želimo posve pojednostavniti stvari možemo reći da je palačinka zapravo preteča kruha.

Utvrđeno je da je kruh pravljen još 12.000 godina prije Krista, od vode i divljih žitarica, vjerojatno preteča današnje pšenice, zdrobljenih i pečenih na kamenim pločama u špiljama. Tadašnji je kruh više nalikovao na tortilje (ili palačinke) nego na ono što mi danas nazivamo kruhom. Također, prema drevnim zapisima, pretečom današnjih palačinki sladili su se stari Rimljani. Tadašnje palačinke sastojale su se od mlijeka, brašna, jaja i začina, a nazivali su ih Alita Dolcia (latinski: drugi slatkiš). Već tada su postojale i slatke i slane varijante palačinki. Slatke su bile nadjevene voćem, medom i orašastim plodovima, a slane sirom, ribom ili mesom.

Palačinke koje poznajemo danas "izumljene" su u srednjovjekovnoj Europi. Engleski kulinarski rukopis koji datira iz 1430. godine govori o palačinkama kao o pojmu koji je već poznat, međutim, povijesničari ga nisu uspjeli pronaći u kuharicama prije tog razdoblja. Tijekom povijesti razvijali su se sastojci, posude za pečenje, socijalni rituali i finalni proizvod, što je reflektiralo osobitosti regionalnih kuhinja i lokalnih običaja. Različite europske zemlje razvile su svoje inačice ove popularne slastice, pa tako u Francuskoj postoje sasvim tanke palačinke (crêpes) te palačinke koje podsjećaju na kolač (galettes). U Njemačkoj su popularne palačinke od krumpira. U Mađarskoj ih nazivaju palascinta, a u Rusiji je razvijena drugačija vrsta koju nazivaju blini.

U Velikoj Britaniji, Irskoj i Australiji tradicionalno se u veljači obilježava Dan palačinki kada se konzumiraju palačinke. To je zapravo pokladni utorak, odnosno dan prije pepelnice kada se kod nas tradicionalno jedu krafne. Na anglosaksonskom području je pokladni utorak postao Pancake Day, vjerojatno iz potrebe da se prije dugotrajnog razdoblja Korizme potroše sve zalihe jaja. Dugu tradiciju imaju i tzv. kuće palačinki ili Crêperie, restorani u kojima se poslužuju isključivo palačinke u najrazličitijim varijantama, a kultura takovih restorana najrazvijenija je u Francuskoj i Velikoj Britaniji.

 

Palačinkom oko svijeta

 

Crepes, crespelle, blini, panukkaku, pfankuche, galettes...

 

Gotovo svaka zemlja svijeta, ima neku svoju inačicu palačinki. Dolaze u najrazličitijim oblicima s bezbrojnim vrstama punjenja. Temeljna smjesa uvijek sadrži brašno, mlijeko i jaja, a razlikuju se po omjerima temeljnih sastojaka te po dodacima maslaca ili margarina, praška za pecivo ili kvasca.

Velika Britanija njeguje običaj uživanja u palačinkama na Dan palačinki ili kod nas pokladni utorak, dan prije početka Korizme. Na taj dan često se organiziraju i utrke na kojima se natjecatelji utrkuju i istodobno prevrću palačinke u zraku iz tave na kojoj se peku. Tipična engleska palačinka je tanka i lagana, naliku je francuskoj crepe, a često se poslužuje s limunom i šećerom ili šećernim sirupom.

U Škotskoj i Irskoj palačinke su nešto deblje, dodaje im se prašak za pecivo i peku se na ravnoj ploči za pečenje. U Americi su palačinke posebno popularno jelo, a najčešće se jedu za doručak, prelivene javorovim sirupom. U smjesu za američke palačinke dodaje se i nešto maslaca, a smjesa je značajno gušća nego za nama poznate tanke palačinke i sadrži prašak za pecivo. Obično se oblikuju mali krugovi koji se okreću nakon što na gornjoj strani palačinke nastanu sitne rupice.

U Francuskoj i Italiji palačinke su značajno elegantnije, tanje i prozračnije, gotovo čipkaste. U Francuskoj ih zovu crepes, a u Italiji crespelle, a jednako se često izvode u slatkim i slanim varijantama. Francuska inačica palačinki od heljdinog brašna najčešće se rade u pokrajini Bretanji (a inače su karakteristične za istočnu Europu i Rusiju) nazivaju se galettes. U istočnoj Europi, posebice u Poljskoj i Rusiji popularne su blini - male palačinke od heljdinog brašna koje se često poslužuju uz skutu, kavijar i dimljeni losos. Evo i jednog recepta za ovo jelo koji možete isprobati.

 

 

Blini su male palačinke od heljdinog brašna koje se često poslužuju uz skutu, kavijar i dimljeni losos

U Skandinaviji, posebice u Švedskoj popularna palačinka naziva se Raggmunk – radi se o slasnoj palačinki od krumpira koja se poslužuje sa slaninom i brusnicama. U Finskoj se palačinke Pannukakku peku u pećnici i poslužuju s tučenim slatkim vrhnjem i voćem. Austrijske Palatschinken i Njemačke Pfankuchen nalikuju našim domaćim palačinkama, a najčešće se nadijevaju džemom od marelica, jagoda, šljiva i čokoladom. U Austriji su vrlo popularne i razlomljene palačinke, Kaiserschmarren ili carski drobljenac. Radi se od guste smjese za palačinke u koju se dodaje maslac i grožđice, a poslužuju se posute šećerom, cimetom, različitim vrstama pekmeza i umakom od jabuka.

Palačinke izrezane na trakice mogle bi vas dočekati i u juhi. Naime, u Njemačkoj Flädlesuppe, u Austriji Frittatensuppe, a u Italiji Consomme celestina predstavljaju bistru juhu s rezancima od palačinke. U Indiji su palačinke značajno drugačije nego što smo mi navikli. Zovu ih Dosas, hrskave su, a pripremaju se značajno kompleksnijim postupkom od riže i crne leće. Često se poslužuju s chutneyjem, kiselim krastavcima i curryjem.

Arapska i marokanska verzija palačinke naziva se baghrir i jedna su od rijetkih inačica palačinki u koje se stavlja kvasac. Mogu se raditi s i bez jaja, a najčešće se prelijevaju smjesom maslaca i meda. Meksičke palačinke ili tortilje napravljene od kukuruznog brašna možda su i najčešće jelo na stolovima stanovnika te zemlje. Osim svima nam poznate slane tortilje, u Meksiku se pripremaju i slatke palačinke koje su crne jer se u smjesu dodaje kakao.

 

 

Smjesa za palačinke

Priprema

1.    Najbolje je smjesu za palačinke napraviti nekoliko sati ranije i pustiti da odstoji.

2.    Pjenjačom izmiješajte jaja, potom dodajte mlijeko, vodu i brašno, sol i dodatke po želji. 

3.    Pecite palačinke na maloj količini dobro ugrijanog ulja.

 

Osnovni podaci

Broj porcija:

4-6

Trajanje pripreme:

do 15 min

Vrsta jela:

palačinke

Glavni sastojak:

brašno, jaja, mlijeko

Način pripreme:

pečenje

Slijed:

desert

Osobitost:

za djecu

Sastojci

• 250 g brašna
• 2 jaja
• 3 dl mlijeka
• 2 dl mineralne vode
• prstohvat soli
• malo šećera, ruma i limunove korice (po želji)

 

 

Male tajne fine i mekane palačinke

 

Jednostavni trikovi za kuhinjske majstorije s palačinkama u kućnoj radinosti

Koliko god se priprema smjese za palačinke činila jednostavnom, česte su rasprave o malim trikovima koji će osigurati mekane i slasne palačinke. Ti trikovi obično su vezani za pojedine sastojke ili postupke tijekom pripreme, odležavanja i pečenja smjese. Iako se sastojci i priprema razlikuju ovisno o geografskom porijeklu recepta za palačinke, ali i vašoj mašti, neka se pravila mogu univerzalno primijeniti na pripremu ove omiljene slastice za sve generacije. Evo nekoliko jednostavnih trikova koji će unaprijediti vaše kuhinjske majstorije s palačinkama.

Za početak, potrebno je pripremiti sve sastojke koje ćete upotrijebiti – jaja, brašno (najbolje je pomiješati glatko i oštro bijelo brašno), mlijeko, mineralnu vodu, prstohvat soli, žlicu ruma, malo ribane limunove korice, pola žličice šećera i jednu žličicu ulja. Omjeri jaja, mlijeka i brašna su do izvjesne mjere fleksibilni, a prosječno se na 2 jaja srednje veličine koristi 250 – 300 g brašna. Veća količina jaja mogla bi rezultirati "žilavim" palačinkama, a to je potrebno izbjeći .

Redoslijed dodavanja sastojaka

Kod pripreme smjese, obično se kreće od jaja koja treba pjenasto umiješati. U nekim receptima vidjet ćete i preporuku odvajanja žumanjka od bjelanjka, međutim, to se češće odnosi na deblje palačinke (poput američkih ili carskog drobljenca) u koje se dodaje i šećer i maslac. Dakle, za našu udomaćenu verziju tankih i mekanih palačinki potrebno je za početak pjenasto umiješati cijela jaja i potom im dodati mlijeko i opet miješati. Potom dodajemo brašno kojeg je potrebno dodati toliko da smjesa bude vrlo gusta i takvu smjesu treba dobro miješati pjenjačom kako bi se temeljito homogenizirala i kako bi se izbjeglo stvaranje grudica. Nakon toga se smjesa razrjeđuje mineralnom vodom do željene konzistencije.

 

 

Dodatak ruma u tijestu osigurava da palačinke ne upiju nepotrebno ulje.

Sitni ali bitni dodaci su i rum, sol, šećer i malo ulja, a neće škoditi ni malo limunove korice. I kuharima-amaterima je poznato da najprhkije i najmekše palačinke moraju biti napravljene s dodatkom gazirane mineralne vode bogate bikarbonatima. Iako je mineralna gazirana voda po svojoj pH vrijednosti kisela, ona zapravo djeluje lužnato zbog obilja bikarbonata koje sadrži. Naime, natrijev-bikarbonat, ili popularno soda-bikarbona osnovni je sastojak praška za pecivo. Stoga su mekane, prozračne i prhke palačinke gotovo nezamislive bez mineralne vode. Dodatak ruma u tijesta koja se peku na ulju, osim što osigurava posebnu aromu i miris, osigurava da palačinke neće upiti nepotrebno ulje. Mali dodatak soli učvrstit će mrežu glutena i tako osigurati bolju konzistenciju pečenom tijestu. Dodatak šećera obično je svojstven receptima za slatke palačinke, a nekada možete obični šećer zamijeniti i vanilin-šećerom.

Mikser ili pjenjača?

Naše bake i prabake ne žele čuti za korištenje miksera pri pripremi smjese za palačinke i radije koriste pjenjaču. Doista, sastojke nije potrebno žustro miješati i razbijati njihovu strukturu, već ih je potrebno samo dobro povezati. Također, nikada ne koristite štapni mikser – sjekač, a ako već koristite obični mikser, nakon dodatka brašna stavite ga u najnižu brzinu.

Legendarna crna tava ili teflon?

Domaćice sa "starom kuhinjskom školom" nikada se nisu riješile stare crne tave za palačinke i ne priznaju teflon. Jesu li palačinke iz crne tave bolje i drugačije teško možemo sa sigurnošću reći, no jedno je sigurno, na teflonskoj tavi palačinke možemo peći s minimalnom količinom ulja, pa time i okus može biti drugačiji jer masnoća osigurava punoću okusa. Palačinke se peku na jakoj vatri, na dobro ugrijanoj tavi na maloj količini biljnog ili suncokretovog ulja. Iznimno se može upotrijebiti i maslinovo ulje, a isto ulje može se dodati i u smjesu, posebice kod pripreme slanih palačinki u mediteranskom izdanju. Varijacija je bezbroj, sve ovisi o mašti, društvu i raspoloženju. Tehniku okretanja palačinki u zraku nećemo elaborirati – to ostavljamo vama!