Koliko strupa je vašem čipsu?

Akrilamid se tvori v hrani, ki vsebuje beljakovine in ogljikove hidrate, pri temperaturah nad 120° C. Kako proces poteka, za zdaj še ni jasno.

Doslej vedo samo to, da sta pomembna dejavnika temperatura in trajanje procesa priprave. Količina akrilamida se zelo hitro povečuje s časom pri cvrtju krompirjevih čipsov. Prav tako so ugotovili 10 do 20-kratno povečanje akrilamida pri cvrenju in precvrenju pomfrita. Pri temperaturah pod 120˚C se akrilamid ne tvori.

Švedski znanstveniki, ki proučujejo prehrano so ugotovili, da vrečka pečenega krompirčka (Chips) vsebuje do 500 krat večjo koncentracijo akrilamida, od najvišje dovoljene, ki jo je določila WHO (Svetovna zdravstvena Organizacija); akrilamid se uporablja pri proizvodnji papirja. Švedi so odkrili da tudi pecivo in kruh vsebujejo alarmantne koncentracije akrilamida in drugih substanc, ki povzročajo nastanek rakastih obolenj.

Akrilamid je genotoksičen (to pomeni, da škodljivo vpliva na gensko zasnovo) v somatskih in zarodnih celicah, zato lahko povzroča dedne poškodbe genov in kromosomov. Ugotovitve, da povzroča tumorje pri podganah in miših na različnih mestih, potrjujejo genotoksični način delovanja. Verjetno je rakotvoren tudi za človeka.

Znano je tudi, da akrilamid poškoduje centralni živčni sistem. Potrebne pa so nadaljnje raziskave vpliva relativne količine akrilamida na periferni živčni sistem, na centralni živčni sistem in plodnost, pa tudi na endokrine žleze.

Testi na miših so dokazali, da koncentracija akrilamida povzroča nastanek tumorjev, našli pa so ga v hrani ogljikovih hidratov. BFSA - British Food Standard Agency pa ugotavlja vsaj 100 krat povišano koncentracijo akrilamida v pečenem krompirčku od dovoljene koncentracije.

Nobena tovarna ne da informacij, koliko akrilamida je prisotnega v njihovih izdelkih.

Informacije o vsebnosti akrilamida v hrani še zdaleč niso popolne. Čeprav nevarnost tveganja za raka, ki izhaja iz akrilamida v hrani, še ni količinsko določena, pa je priporočljivo, da se že zdaj poskušamo izogniti tveganju. Priporoča se predvsem:

1. Da hrane ne pripravljamo predolgo ali na previsoki temperaturi. Pri tem je treba paziti, da meso in mesne izdelke kljub temu pripravljamo tako, da se uničijo patogeni mikroorganizmi.

2. Dosedanje ugotovitve o akrilamidu potrjujejo splošna priporočila o zdravem prehranjevanju.

Ljudje naj uživajo uravnoteženo in raznovrstno hrano, ki vsebuje veliko zelenjave in sadja ter zmanjšajo uživanje ocvrte in mastne hrane.

3. Uživajte le rahlo zapečeno hrano, močneje zapečenim živilom se raje odpovejte!

4. Čim daljši je čas pečenja, več akrilamida je v hrani.

5. Dodajanje vlage pri pečenju, na primer dolivanje vode, prav tako upočasni tvorba akrilamida.

6. V pečici nastavite temperaturo na največ 190˚C, z vročim zrakom pečete pri 180˚C. bodite pozorni na čas pečenja in opecite živilo le toliko, da dobi zlato rumeno bare in nič več.

Verjetno vi, ki berete ta prispevek, uživate ob okusa čipsa, pečenega krompirja, krekerjev, a vedite, da je čips eden od najbolj strupenih predelanih hran, kar jih lahko jeste. Ali si resnično želite nekaj trenutkov užitka uničiti z rakom?

Pripravila: Barbara Gradič Oset