Kakao, Cacao, Cocoa, Čokolade

Kako prepoznati kvalitetni kakao ili čokoladu? Koja je razlika između naziva cocoa i cacao? Svi smo ljubitelji ovih namirnica i zato treba znati neke činjenice. U našem jeziku je sve "kakao" i nema razlike da li je nešto "cocoa" ili "cacao". Kako se radi o namirnici iz uvoza, često kupujemo strana pakiranja na kojima ponekad piše "cacao", a nekad "cocoa". Nemojte misliti da je ova razlika slučajna. Nije to slučajna razlika u jednom slovu, nego je razlika u važnom dijelu procesa nastajanja kakaa.

Krenimo od početka tog procesa nastajanja kakao praha, pa sve do čokolade. Početak je u drvetu kakaovac - Theobroma cacao. "Theobroma" i znači "hrana bogova", ime koje savršeno pristaje ovoj biljci. Biljka potječe  iz tropskih krajeva južne Amerike, područja glavnog toka rijeke Amazone Danas se proizvodnja kakaa masovno preselila u tropske dijelove Afrike, pa ćete najčešće pročitati deklaraciju o afričkom porijeklu.

 

Plod kakaovca je relativno velik, cijeli jestiv i pun dragocjenih sjemenki. Sjemenki ima između 20 do 70 i obavijene su aromatičnom, bijelom pulpom. Pulpa se također koristi u proizvodnji , dok su sjemenke bit ove priče. Sjemenke su smeđe, veličine badema i od njih se dobiva kakao prah i kakao maslac. Svako sjeme sadrži do 50% masnoće od koje se izrađuje kakao maslac. Dobrobiti ove biljke poznavali su mnogi narodi na području južne Amerike počevši još od vremena Maja.

U zabludi ste ako mislite da jedenjem čokolade unosite sve navedene dobrobiti ove biljke. Dug je put od sirovih kakaovih zrna pa do čokolade koju jedete. Trebate poznavati standardne proizvođačke zamke koji pojeftinjuju proizvodnju i smanjuju kvalitetu izvorne namirnice.

 

Cacao – sirovi ili minimalno prerađeni

Sirova kako zrnca se mogu slobodno jesti i imaju gorki okus koji podsjeća na čokoladu. Sve studije koje ističu ljekovitost kakao namirnice odnose se na ovaj oblik konzumacije. Sirovi ili minimalno obrađeni kakao je superhrana. Bitno je da izaberete oblik ove namirnice s najmanjim mogućim oblikom prerade.

 

Jedan od tih oblika su kakao komadići (cacao nibs). To su isječeni komadići kakao zrna. Upotrebom ove namirnice dobivate sve nutrijente i antioksidanse.

 

Kakao zrna se suše, fermentiraju i griju na temperaturi do 40 °C. Toplina razdvaja masnoću od suhog dijela i to je ključni dio prerade. Masnoća se naziva kakao maslac i svijetle je boje. Osnovu bijele čokolade čini kakao maslac uz dodatak šećera, aroma i mlijeka. Zato bijela čokolada nema dubinu arome kao obična čokolada. Masa koja ostaje nakon izdvajanja kakao maslaca melje se u fini tamni prah – kakao. To je ono što se u literaturi naziva cacao. To je najmanje prerađeni oblik zrna kakaa u obliku praha.

 

Cocoa – više prerađeni kakao

Razlika između cocoa i cacao je u procesu prerade. Cocoa se dobiva zagrijavanjem na puno višim temperaturama. To rezultira boljim i slađim okusom. Međutim, viša temperatura utječe na molekularnu strukturu, mijenja je i degradira nutritivni sastav.

 

Najčešće se radi o "Nizozemskoj metodi" gdje se kakao tretira otapalom na temperaturama višim od 100 °C. Ovim se postiže podizanje vrijednosti pH zrna s 5 na 6 ili 7 . Cilj je izmijeniti boju i okus kakao praha. Ova metoda uništava većinu antioksidansa i nutrijenata u kakau.

Postoji i druga metoda bez otapala, međutim također se koriste visoke temperature.

 

Iz navedenog proizlazi da cacao prah ima puno veći antioksidativni efekt. Na ORAC ljestvici cacao - sirovi ili minimalno prerađeni ima 95 bodova dok cocoa prah ima tek 26 bodova.

 

Ovo ne znači da je cocoa prah štetan, znači samo da je sirovi kakao bolji i nutritivno puno bogatiji. Ako kakao koristite za pripremu kolača koji se termički obrađuju, ionako gubite nutritivna svojstva originalne namirnice. Sirovi kakao ima smisla ako ga konzumirate u sirovom obliku.

 

Čokolade

Osnovni sastojak čokolade je kakao. Što je više kako dijelova to je čokolada kvalitetnija. Kvalitetna čokolada mora imati najmanje 50% kakao dijelova.

 

Druga komponenta koja ide u čokoladu je masnoća. Najlogičniji i najbolji izbor je vraćanje kakao maslaca. Kvalitetne čokolade sadrže upravo kakao maslac. Kakao maslac je skup i zato veliki proizvođači stavljaju biljne masti. Često su biljne masti u stvari trans masti koje imaju dokazano štetno djelovanje. Kvalitetna čokolada ne smije sadržavati biljne masti već samo kako maslac.

 

Često se u čokoladu dodaje mliječna komponenta (mliječna čokolada). Mliječni proteini blokiraju apsorpciju zdravih nutrijenata iz kakaa. Mliječni udio treba izbjegavati u čokoladi. Čak i ako se držite tamnih čokolada (s više od 70% kako) dijelova, niste lišeni mliječnih dijelova. Praktično, svaki čokoladni proizvod sadrži mliječni udio. Danas možete pronaći čokolade na kojima deklarativno piše da su oslobođene mliječnog udjela.

Ostale komponente koje se dodaju u čokoladu su šećeri, umjetni zaslađivači, emulgatori i aditivi.

Današnje čokolade su se previše udaljile od osnovnog i zdravog sastojka kakao zrna. Da biste izabrali kvalitetnu čokoladu, morate pažljivo čitati sastojke prema činjenicama koje su gore navedene. Takve čokolade ćete redovito puno platiti. Umjesto da tragate za zdravim čokoladama, bolja je opcija napraviti svoju verziju. Potreban vam je kvalitetni kakao, kvalitetna masnoća (kakao maslac ili kokosovo ulje) i zdravo sladilo poput meda. Jedino tako možete kontrolirati sastojke.