http://www.net.hr/webkuhinja/page/2002/04/19/4069006.html
| Japanska kuhinja | ||||
| Neonski monstrumi poput ovog ne reklamiraju novi film, uglavnom je riječ o restaurantu | ||||
| Došli ste u Japan nekim čudom; znači, kupili ste avionsku kartu te platili hotel i ulaznice, dakle: ne zgražavate se ni na cijene od nekih 50 USD za običan ručak. Ali što sad? Jesti sushi ili fugu, dati napojnicu ili ne, naručiti čudo od pizze ili preskočiti užas koji će vas prilikom dostave zadesiti (Japanci će pizzu složiti i od krumpira s tjesteninom ako treba). Pročitajte naš mali vodič pa se onda odlučite... | ||||
Cijena obroka (imajte na umu da je 1000 jena nešto više od 8 eura) kreće se od 3500 do 5000 ili čak više od 7000 jena, ali kad ste već toliko potrošili, sad zbilja nije trenutak da stežete novčanik. Zašto? Japanska kuhinja oduševit će i najtvrdokornije skeptike i definitivno razdragati srce svih ljubitelja morskih specijaliteta. Osim toga, stoljeća budističke dominacije iza sebe su ostavila bogatu vegeterijansku kuhinju, temeljenu na sojinim proizvodima i raznoraznom povrću. No ono najspecifičnije nisu ni sastojci ni metode kuhanja već izgled poslužene hrane. I najobičniji obrok maštovito je složen od mnogih priloga, mada su neki od njih dostatni tek za jedan ukusan zalogaj. Dakle, ako je neobično, ništa zato - uvidjet ćete da je jednako toliko ukusno.
Primjerice, Fugu (jelo od balon-ribe) omiljeno je jelo među stanovnicima Osake, gdje je ovaj specijalitet jeftiniji nego igdje drugdje u Japanu: stoji 5000 umjesto najmanje 10.000 jena po osobi. U slučaju da ne znate, fugu može sadržavati snažan otrov. Naravno, on se ukloni kuhanjem, ali svako malo čuju se priče o nekima koji su ipak umrli od njega. Zato se kaže: "Fugu je jelo za koje se isplati riskirati i život". Pa, sretno! Uočite li na meniju jelo pod imenom Tonkatu, znajte da je riječ o svinjskom kotletu, no specifično japanski svinjskom; zapamtite: sushi ili shabu-shabu nisu jedina jela koja se jedu u Japanu. A kad smo već kod sushija... Sushi To je jedna od prvih riječi u japanskom jeziku koju nauče zapadnjaci, no u razdoblju Edo (1603. - 1867.) ono što su nazivali sushijem bila je marinirana riba pohranjena u octu. Danas sushi-bar obuhvaća beskrajno puno savršenih malih zalogaja pripremljenih sa "sushi" octom. Najpopularniji među sushijima su: male rižine "loptice" koje su prekrivene tankim "listićem" ribe, morskih plodova i sličnih detalja; Temaki: sushi "stošci", "tuljci" zarolani rukom; Nori-maki: sushi-role punjene rižom, morskim plodovima i/ili povrćem, umotane u listove alge nori; Futo-maki: posebno velik nori-maki; Gunkan: "posudice" napravljene od riže i nori algi napunjene ribljim jajšcima - ikrom, morskim plodovima, ribom i sl.; Chirashi: morski plodovi raspoređeni na sushi-riži; Inari: aburaage (tofu pržen u dubokom ulju), tj. zamotuljci punjeni sushi-rižom.
A napojnice? Japanci niti daju niti očekuju napojnice. U njihovim očima tu je riječ o pomalo vulgarnu zapadnjačkom običaju jer, na koncu, usluge posluživanja uključene su u račun. Jedete li u društvu Japanaca, nemojte se iznenaditi ako inzistiraju na tome da vas časte. Pristojno je odbiti tri puta, zatim ih pustiti da plate, a onda obećati da je sljedeći račun vaš. Sake Imate li sreće da vam u malenu šalicu uspu Ginjo-shu ili Daiginjo-shu, tj. najkvalitetniji sake Nihonshu, poslužit će ga hladna (jeftiniji se ispijaju na sobnoj temperaturi), ali nemojte odmah cugnuti; budući da se sake ne toči samome sebi, očekuje se da prvo uspete osobi koja vam je usula dragocjeni sadržaj iz svoje keramičke flašice "tokkuri". Da, sake je više od pića, to je tradicija koja teče dugi niz generacija, nude ga bogovima u šintoističkim hramovima, piju ga mladenci, škropi ga se za čišćenje ringa sumo-hrvača i uglavnom ispija s velikim zadovoljstvom. Stoga nikako ne vrijeđajte sake ako vam se ne sviđa; ipak ga progutajte, naklonite se i nasmijte. Japanci fermentiraju rižu i vodu za sake više od 13.000 godina i posebno ga ispijaju uz obrok od morskih plodova. Iako ga u zadnjih 50 godina potiskuje ponuda zapadnjačkih pića, sake se još uvijek proizvodi u oko 2000 pecara. No što piti osim sakea? Pročitajte u člancima koji slijede. |
| Napravite sushi |
 |
| Opisat ću vam kako pripremiti nigirisushi tj. "u ruci pripremljen sushi". Nije komplicirano, doista, jedini trik je kupiti svježu ribu, narezati je i pripremiti rižu |
| Za sushi se može koristiti gotovo bilo koja vrsta ribe, zapravo, varijacije su pohvalna stvar. Mnogi upotrebljavaju tunu, arbuna, lososa ili neku sličnu ribu, sirovu ili lagano pečenu. 1. Skuhajte rižu i pustite da se malo ohladi. 2. Dodajte rižin ocat i dobro promiješajte. 3. Namažite ruke rižinim octom, pa formirajte male kuglice, vrlo nježno. 4. Narežite ribu. I ne zaboravite, za ovo će vam trebati doista oštar nož. Fileti trebaju biti 2 cm široki i 6 cm dugi, što tanji to bolji. 5. Na ribu stavite malo wasabija (japanska biljka). Nemojte pretjerati jer će vam kasnije biti žao! 6. Dok u jednoj ruci držite kuglicu riže pritisnite ribu na rižu i polako zarolajte. Bravo! Napravili ste svoj prvi nigirisushi! Ili možda niste. Ali ne odustajte, praksa čini majstora.  Varijacije pri izradi su mnogobrojne, a početnicima će možda biti lakše složiti rižu na savitljivu podlogu (od morskih algi), na to složiti ribu i začine pa zarolati tako da riža okruži ribu, koja će se naći u sredini. |
| Nigiri sushi |
 |
| Nigiri sushi, kuglice japanske riže pokrivene tankim komadićima sirove ribe ili morskim kozicama, poslužuju se uz usoljeni đumbir, wasabi i sojin umak. |
Namirnice (za 6 - 8 osoba): 500 g oprane japanske kratkozrne riže 575 ml hladne vode 25 g šećera 1 velika žlica soli 4 velike žlice japanskog octa od riže 2 velike žlice wasabi paštete 500 g morskih plodova i ribe: tanke kriške svježe tune, lososa, pastrve, kuhanih lignji, očišćenih kuhanih kozica usoljeni đumbir wasabi sojin umak Postupak: 1. Stavite rižu u veliki lonac s hladnom vodom. Kuhajte rižu dok ne omekša ili dok voda ne ispari. Rižu skinite s vatre, pokrijte krpom i pustite da odstoji 10 minuta. 2. U malu posudu stavite šećer, sol i ocat te na laganoj vatri grijte dok se šećer ne otopi. 3. Istresite rižu u veliku posudu, dodajte mješavinu slatkog octa i lagano promiješajte. 4. Od riže napravite mokrim rukama male kuglice, na vrh svake loptice stavite malo wasabija, te komadić ribe ili morsku kozicu. Servirajte na pladnju uz usoljeni đumbir, wasabi i sojin umak. |
bglavac
edin.kecanovic
