O autoru

Rene Bakalović

- prvi hrvatski gastronomad koji radi na promociji hrvatske kuhinje kako u Lijepoj našoj tako i izvan granica. Smatra kako hrvatska gastronomija sve češće i sve hrabrije kreće u svijet pokazati svoje bogatstvo i raznovrsnost.

E-mail

 

Prije godinu dana u ovo vrijeme irski su se kuhari spremali na put u Zagreb. Bila su bolja vremena i puniji fondovi, irski se najpopularniji svetac Patrick proslavljao i u nas uz autentičnu glazbu, hranu, irsko pivo i viski. Kitili smo se njihovom djetelinom s tri lista i s proslave 17. ožujka odlazili prilično nakićeni. Ove godine s Ircima se družimo virtualno, slušamo naše bendove koji oponašaju Irce i sami si kuhamo kako znamo i možemo irski gulaš, mitski Irish Stew. Pouzdanog recepta za pravi drevni irski gulaš naravno nema iako ih je ispisano na milijune.

Irci ne oskudijevaju starim zapisima, sačuvana su čak i dva pisma svetoga Patricka koji je živio po svemu sudeći u petome stoljeću. Svašta su Irci zapisivali, opisivali svoje običaje, svetkovine, pa i hranu koja ih je održala. No zapisi su im neujednačeni, zbunjujući, često i kontroverzni. Kako je i kada nastao njihov nacionalni gulaš danas ne znamo. Sve su samo nagađanja, povijesne derivacije, kulinarska hagiografija.

Dugo kuhanje tvrdog mesa
Puristi podržavaju tezu o krajnje jednostavnom receptu i inzistiraju na ovčetini (ovčjoj vratini preciznije) kao temeljnom sastojku. Uz njih u lonac (preciznije kotlić na tronošcu ispod kog se ložila vatra) dopuštaju prolaz samo krumpiru, luku i vodi. Od začina tek – sol. I kuhanje, dugo, dugo, vatrica lagana. Obrazloženje za ovaj minimalizam leži u opjevanoj irskoj oskudici. Meso se jelo rijetko, i to samo od dobro isluženih životinja, najvećim dijelom ovaca. Kad više nisu nosile janjad, ni davale mlijeko, kad im se već i vuna olinjala, onda ih se klalo, a meso im je naravno bilo tvrdo i moralo se kuhati satima i satima, polako na laganoj vatrici.

Problema s ovom kuharskom rekonstrukcijom ima nekoliko, a najveći je u tomu što je važno mjesto dano krumpiru, što će reći da se taj navodno izvorni irski gulaš nije pripremao prije samoga kraja 16. stoljeća kad ga je na povratku iz Virginije u Irsku dopremio Sir Walter Releigh (mada se ni s tim podatkom ne slažu svi povjesničari). Irci su se od svih Europljana najprije i najdublje zaljubili u čudesnu gomoljiku, učinilo im se da uz nju nikada više neće biti gladni. Šalili su se na svoj račun bilježeći u svojim prastatistikama kako je irska obitelj mjesečno jela na stotine kilograma krumpira.

Uz njega im se u nekoliko desetljeća najvećeg krumpirskog obilja stanovništvo udvostručilo i 1845. dosegnulo gotovo devet milijuna. No tada su s kontinenta do Irske došle spore zlokobnog gljivičnog nametnika. Znanstvenici su mu nadjenuli zastrašujuće ime koje se ni izgovoriti ne da (Phytophthora inefestens), Njegove spore skrivene i nezamijećene prezimile su u neiskopanim gomoljima, a toplije dane i kišu iskoristile da požderu lišće i tako doslovce zaguše krumpir.

Krumpira jedu više od Nijemaca
Kako su se brzo množili na krumpirovu škrobu, Irci su još brže umirali kad su bez njega ostali. Oni preživjeli koji su imali dovoljno snage bježali su u postojbinu krumpira. Oksfordski profesori zaključili su kako nikad na teži način neki narod nije poučen temeljnoj ratarskoj mudrosti: ne oslanjajte se na jednu sortu i na jednu vrstu. No Irci i danas jedu krumpura više od bilo koje nacije, čak im ni Nijemci ne ugrožavaju prvenstvo.

Irski gulaš bez irskoga krumpira danas je nezamisliv. Svi drugi sastojci mijenjaju se uključujući i ovčetinu, čije je mjesto danas zauzela janjetina. Kad bi se točnije odredile povijesne mijene u receptima irskoga gulaša, ta bi kuharica bila izvrsna povijest jednoga naroda.

Nama u Hrvatskoj, a Ličanima osobito, lako se uživjeti u irsku prehrambenu dramu. Ovčetina svježa i suha dugim se kuhanjem privodila jestivosti, krumpir je bio ključni izvor ugljikohidrata, kupus se u ličkom loncu nalazio najviše zbog volumena, luk je pridonosio teku, mrkva za ukras, lovorov list za umjetnički dojam. Osobno žalim što se ovo teško jelo danas tako rijetko priprema.

Recepti iz pecare
Umjesto uzaludne potrage za jednim pravim izvornim irskim gulašem modernim generacijama kuhara ovo jelo je prije svega inspiracija za autorski pristup. Danas irski gulaš više nije jelo nego kuharska disciplina.

Oni koji traže moderan pristup ali žele ostati vjerni nacionalnim obilježjima kuhinje, u kuhanju koriste tamno irsko pivo ili irski viski, ili pak oboje. Pirjati luk na dobrome maslacu i podlijevati ga prvo viskijem a potom pivom način je priprave koji nipošto ne mora okončati jelom bizarna okusa. Pivo, viski, pa čak i pokoje zrno šećera lijepo će zaokružiti okus starije janjetine, kao kompromisa između ovčetine i mlade janjetine.

I desert može završiti u modernom irskom stilu. Irska kava, dakle jaka kava s dobrim prirodnim napola tučenim vrhnjem i irskim viskijem uz palačinke koje se ne umute s vodom nego s crnim pivom i poliju sirupom od karameliziranog šećera, viskija i slatkog vrhnja. To bi dakle bio jelovnik za dan kojim se obilježava smrt sveca kojeg su Irci najprije utamničili i mučili godinama, a potom obožavali stoljećima (iako ga nijedan papa nije beatificirao). Čudan narod, našemu nalik.

www.vecernji.hr