Piše: Zlatko Gall

www.jutarnji.hr

 namenita Dika Marjanović Radica, autorica kultne “Dalmatinske kuhinje”, u listopadu ratne 1944. u Splitu je objavila svoju “Praktičnu kuharicu”, tanku sveščicu za koju i danas znaju samo okorjeli dalmatinski gastronomi.“Praktična kuharica” za polazište je, naravno, imala proslavljenu “Dalmatinsku kuhinju”, no u drastičnoj redukciji.

Umjesto goveđih fileta, prstaca i škampa, telećih prsa i janjećih butova, na popisu glavnih namirnica našli su se pura - kojoj je pripalo cijelo jedno poglavlje, krumpir, sitna plava riba, kupus, grašak, mrkva... Dakako, Dika nije bila ni makrobiotičarka, ni vegan pa su njena povrtna jela bez mesa - kad god se to moglo - uključivala i malko masti ili koju kap maslinova ulja, no, unatoč tome, veliku većinu ponuđenih recepata danas bi se moglo nagurati u kategoriju poželjne niskokalorične dijete za gurmane.

Jer, premda je svoju “ratnu kuharicu” pisala kao maštoviti vodič za preživljavanje u vremenu teške oskudice i posvemašnje bijede, Dika je ispisala barem stotinjak maštovitih bezmesnih recepata koji bi čak mogli poslužiti kao čvrst temelj svakoj budućoj - u doslovnom smislu riječi - Dalmacijom nadahnutoj “cuccini poveri”. “Siromašnoj”, no itekako zanimljivoj kuhinji.

Dika kuharicu počinje nizom maštovitih juha, među kojima posebno mjesto zavređuju one od mrkve, graha i riže te brokulice. Ogledni primjer Dikine gastrofilozofije su “prismoci” i “prododaci juhama” s domišljatim rješenjima poput pirea od krumpira s hrenom, popečaka od tikvica, paprika punjenih pasiranim kuhanim grahom, peršinom i češnjakom, valjušaka od blitve...

Pravi su biser doista genijalne razrade mnogih hit-recepata bez temeljnog sastojka i fascinantan niz gastronomskih oksimorona pretvorenih u prave delicije, poput “bakalara bez bakalara” ili “bezmesne pašticade”. Riječ je o “spizi” koja bi u “ratnim danima” borbe protiv triglicerida i kolesterola mogla postati i sjajan adut zdrave prehrane za gurmane.