CELIJAKIJA

http://www.celijakija-istra.hr/celijakija.html

Simptome celijakije prvi put je zabilježio grčki liječnik Aretaeus u drugom stoljeću prije Krista. Naziv bolesti  «celijakija» potječe od grčke riječi «koiliakos» (tegobe u crijevima). Nizozemski liječnik Wileam Karel Dicke, tu je bolest 1950. godine, zajedno s biokemičarem Van de Kamerom, doveo u vezu s uzimanjem žitarica i glutena, bjelančevine koja se nalazi u njima.

Celijakija je bolest probavnog sustava kod koje dolazi do oštećenja tankog crijeva (odnosno do oštećenja crijevnih resica koje su smještene na sluznici tankog crijeva) i ometanja u apsorpciji nutrijenata iz hrane a uzrokovana je preosjetljivošću na gluten (bjelančevina prolamin: u pšenici glijadin, u raži sckolin, u ječmu hordein i u zobi avenin).

I male količine glutena mogu biti opasne za oboljele, pa je potrebna iznimna aktivna briga i edukacija kako bi se prepoznali svi vidljivi i skriveni izvori glutena. Gluten može biti prisutan u prehrambenim proizvodima kao temeljni sastojak ili dodan kao derivat ako se hrana procesira.
Skriveni izvori glutena su aditivi, konzervansi i različiti stabilizatori koji se nalaze u prerađenoj hrani, lijekovima i drugim proizvodima. 

Zbog toga je potrebno da se svi oboljeli učlane u Udruge ili Društva oboljelih od celijakije i zajednički pomažu jedni drugima jer Udruge daju na analizu različite proizvode te članovi mogu dobiti popis kod svoje Udruge (društva).

S obzirom da kod celijakije vlastiti imunološki sustav uzrokuje oštećenje, te da ne dolazi do apsorbcije nutrijenata, bolest se istovremeno klasificira i kao autoimuna i kao malapsorpcijska bolest. Celijakija zahvaća sve dobne skupine i oba spola, može se javiti u ranom djetinjstvu (odmah nakon što se počne jesti hrana koja sadrži gluten) ili poslije, izazvana nekim «okidačem» iz okoliša.

Simptomi celijakije razlikuju su od oboljelog do oboljeloga, a mogu uključivati nadimanje i bol u trbuhu, kroničnu dijareju, gubitak tjelesne mase, plinove, svijetlu stolicu, umor, usporen rast, bolove u kostima i zglobovima, grčeve mišića, napadaje, trnce u rukama i nogama, afte, kožni osip, promjene boje zubi i  oštećenje zubne cakline…Nepodnošenje laktoze, odnosno nemogućnost probavljanja mliječnog šećera, ponekad se javlja kao sekundarni simptom celijakije. Kod takvih slučajeva uz bezglutensku dijetu treba provoditi i prehranu s niskim udjelom laktoze (mlijeko i mliječni proizvodi).

Oštećenje tankog crijeva i problemi uzrokovani malapsoprcijom čine oboljele od celijakije rizičnima na nekoliko bolesti i zdravstvenih stanja, poput limfoma, adenokarcinoma i osteoporoze(izmjerite mineralnu gustoću koštanog tkiva denzitometrijom (DXA).

Mogućnost oboljenja od celijakije kod djece s dijabetesom tip I je veća za otprilike 20 puta nego što je to slučaj u općoj populaciji.
Dermatitis herpetiformis Duhring (DH) kožno je oboljenje (na crvenoj podlozi kože javljaju se vodeni prištići koji jako svrbe, zatim peku i bole. Nakon pucanja prištića i otpadanja kraste ostaje trajni pigmentni ožiljak) te je uočena povezanost između celijakije i DH, na način da se uvođenjem ili isključenjem glutena iz prehrane oboljelog simptomi bolesti pogoršavaju ili poboljšavaju.

Jedina sigurna terapija kod celijakije je stroga bezglutenska dijeta (dijeta bez proizvoda koji sadrže pšenicu, raž, ječam i zob, odnosno gluten).

Nekim  oboljelim potrebni su mjeseci ili čak godine dijetoterapije za potpuni oporavak.
Ponovno uzimanje glutena u prehrani dovodi do povratka bolesti.

Dijagnoza se temelji na utvrđivanju tipičnih oštećenja crijevnih  resica, biopsijom sluznice tankog crijeva i testiranjem krvi antitijelima na gluten. Ne smije se započinjati  s bezglutenskom dijetom samoinicijativno, prije biopsije sluznice tankog crijeva, jer ista ometa pravilnu dijagnozu te može odgoditi dijagnozu neke slične bolesti s istim simptomima.
 

DOZVOLJENA HRANA

1. Dozvoljena brašna: bezglutensko brašno, kukuruzno, sojino, krumpirovo, sago, rižino, damil, heljdino,  gustin (kukuruzni škrob), prašak za pecivo, bezglutenske mrvice za paniranje.
2. Kruh  bez glutena:, tjestenina, kolači, biskviti (sve od brašna navedenih pod 1), rižine pahuljice, corn flakes (obratiti pažnju jer mnogi sadrže i pšenicu koja nije navedena kao sastojak) bez ječmenog zaslađivača, kukuruzni griz. 
3.  Med, margarin, maslac, đem, marmelada (sa popisa proizvođača) slatkiši, čokolada (sa popisa proizvođača)
4. Sol, šećer, papar, biljni začini, ulje, suhi i svježi kvasac
5. Mlijeko, svježe, u prahu ili konzervirano, čaj (voćni mogu sadržavati gluten), kakao. Sve mliječne prerađevine sa popisa proizvođača. Za bijelu kavu jedino «Franck» kavovinu od cikorije.
6. Juhe, umaci sa dodacima od dozvoljenog brašna pod 1. Bezglutenski rezanci i tjestenina .
7. Sve voće, svježe, kuhano ili sušeno (paziti jer se neki posipaju brašnom kao smokve). Voćni sokovi (sa popisa proizvođača)
8. Sve povrće, svježe, zamrznuto, kuhano, uključujući grah, grašak, leću, soju, krumpir, rižu, papriku, rajčicu, brokulu, kelj, zelje.
9. Sve meso i riba. Domaće mesne prerađevine ili sa popisa proizvođača
10. Jaja, sirevi, svježi kravlji sir (ne kupovati od nepoznatih osoba), krem sirevi (sa popisa proizvođača)
11. Pudinzi i jogurti sa popisa proizvođača.

ZABRANJENA HRANA:

1. Strogo je zabranjeno brašno od pšenice, raži, ječma i zobi, kao i sve prerađevine koje sadrže to brašno i najmanjim količinama.

1. Kupovni kruh od kukuruznog brašna, heljdin (rade se u istim prostorima gdje i glutenski kruh) kruh, peciva, tjestenina, njoki, biskvit, kolači, pšenični griz.
2. Juhe i variva sa dodatkom glutenskog brašna. Gotovi umaci i juhe. Dodaci jelim akoji nisu na popisu proizvođača, najčešće imaju brašna. Svi pripravci u prahu osim ako nisu deklarirani kao bez glutena. Instant krumpir i kupovni zamrznuti ponfrit.
3. Neki punjeni slatkiši, bomboni, neke punjene čokolade ili od riže (držati se popisa proizvođača). Sladoledi u kornetu i neki sladoledi na štapiću. Slani štapići, napolitanke, keksi, medenjaci, neke vrste smokija, corn  flakes sa ječmenim zaslađivačem ili dodatkom brašna.
4. Kobasice, salame, mesne prerađevine, mesne i riblje konzerve –koje nisu na popisu proizvođača kao dozvoljene. Šunka i meso spremano u kruhu.
5. Sirevi koji sadrže brašno.
6. Panirana jela.
7. Bijela kava, pivo – sadrže ječam.
8. Od voća zabranjene su kupovne suhe smokve (bijeli prah na njim najčešće je brašno).
9. Žvakaće gume u listićima najčešće su posute brašnom.

Udruge (društva) za celijakiju imaju popise bezglutenskih proizvoda od pojedinih proizvođača kao i popise analiziranih proizvoda.
Vrlo je važno voditi brigu oko svake kupljene namirnice i stalno se informirati u svojoj udruzi o promjenama i novim saznanjima.
Neki popisi su iz 2000. godine a neki su «svježiji».   Proizvođači ne garantiraju da u toku procesa proizvodnje ne može doći do dodira sa glutenom ili da neće u toku proizvodnje izmijeniti sastojke i imati nove dobavljače sirovina.

Ni Udruge (društva) ne mogu garantirati da su proizvodi sa popisa proizvođača zaista bez glutena. Svatko za sebe mora voditi brigu oko prehrane bez glutena.

«Tihi» unos glutena vrlo je čest. Zato, ako nakon duže dijete,  imate i dalje iste simptome kao na početku dijete , dobro provjerite da li je u vašoj prehrani potpuno isključen gluten. U nekim proizvodima koji na sebi sadrže oznaku da su bez glutena, prisutan je gluten u tragovima( u pšeničnom brašnu kojem je posebnim postupkom izvučen-odstranjen gluten)
Na 22. sjednici Codex Alimentariusa u Berlinu 2000. godine definirane su bezglutenske namirnice kao  one koje su izrađene iz žitarica koje ne sadrže gluten ili im je odstranjen tijekom proizvodnje i koje:

1. prirodno ne sadrže gluten te im količina ne smije sadržavati gluten više od 20 mg/kg (<0,002%), odnosno manje od (<) 20 ppm.
2.  sadrže gluten ali je tehnološkim postupkom odstranjen te im količina glutena ne smije prelaziti više od 200 mg/kg (<0,02%),
3.  kombinacija a) i b), u kojima količina glutena ne smije prelaziti više od 200 mg/kg (<0,02%) .

Dnevni unos glutena ne bi smio biti više od 20 ppm. Potrebno je zbrajati dnevne količine unosa glutena.  Za svaku osobu drugačija je doza glutena koja će izazvati oštećenje tankog crijeva «tihe» ili vidljive simptome bolesti. Hrvatski zavod za javnog zdravstvo, budući da je osjetljivost većine oboljelih 10 mg glutena dnevno, preporučuje konzumaciju 100 mg dnevno namirnice čije su vrijednosti blizu 200 mg/kg (<0,02%).   

PIZZA

150 grama svježeg sira
6 žlica mlijeka
6 žlica ulja
1 jaje
sol
sve skupa izmiješati i dodati
250 grama bezglutenskog brašna
½ praška za pecivo
Zamijesiti tijesto i ostaviti pokriveno u hladnjaku oko 30 minuta
Dalje raditi pizzu po vlastitom ukusu
Od ovog tijesta može se raditi i hrenovke u tijestu, te puniti sa raznim dodatcima.

NJOKE ili valjušci

300 grama kuhanih pasiranih krumpira
100 grama bezglutenskog brašna
1 jaje
sol
 Zamijesiti tijesto, napraviti valjak i izrezati njoke. Posuti sa puno brašna te spremiti u zamrzivač.

Druga verzija:
200 grama bezglutenskog brašna
200 grama heljdinog brašna
sol
voda
1 jaje

LAZANJE, REZANCI, TANKO TIJESTO ZA BUREK I ŠTRUDLE

80 grama bezglutenskog brašna
1 žlica ulja
1 žlica vode
1 jaje
sol
Zamijesiti čvrsto tijesto i razvući te ovisno o namjeni izrezati  na mašini za tijesto.
Za burek: napraviti smjesu od 1 šalice mlijeka, 1 šalice ulja, 6 žlica brašna, 1 žlice šećera i kvasca, te pustiti da se diže. Sa tom smjesom premazati razvučeno tijesto i puniti sa nadjevom. Umotati tijesto kao burek. Ako je ostalo smjese sa kvascem, premazati burek i pustiti da se malo dižu. Ispeci.

PRHKO TIJESTO

300 grama brašna
2 jaja
sol
75 grama šećera
2 žlice vode
150 grama maslaca ili margarina
Od navedenih sastojaka zamijesiti  tijesto i ostaviti pokriveno oko pola sata u hladnjaku.
Dalje raditi prema bilo kojem receptu za prhko tijesto (naravno voditi računa koje se namirnice smiju upotrijebiti)

PANETTONE

250 grama brašna
1 suhi kvasac ili kockica svježeg
180 ml vode
80 grama maslaca
200 grama šećera
3 jaja
1 vanilij šećer
kora limuna
3-4 žlice ruma
100 grama grožđica, drugog suhog voća, žele bombona ili nešto drugo po volji
Grožđice i suho voće namočiti u rum i ostaviti  30-60 minuta. Od ostalih sastojaka zamijesiti tijesto (ako se radi sa svježim kvascem postupiti uobičajeno) i dodati grožđice. Staviti u odgovarajuću posudu za pečenje i ostaviti da se diže. Peći na 170 stupnjeva oko 50 minuta. 

VAŽNO: Kod svakog pečenja  tijesta  u pećnici, zbog vlage, potrebno je staviti zdjelicu sa vodom u pećnicu. Kruh uvijek prije pečenja premažite vodom

Ako se želi dobiti mekše kekse potrebno je dodati maslac umjesto margarina i žlicu kiselog vrhnja.

Ako je po receptu potrebno ispeći dva biskvita, ispecite ga u duljem i većem kalupu te nakon pečenja prerežite na pola.

KRUH U AUTOMATU ZA PEČENJE:


1. Verzija
1 žličica soli
1 žlica šećera
2 žlice ulja
300 ml vode
400 grama brašna
1 suhi kvasac
(zamijenite 50-100 grama sa heljdinim brašnom, dobit ćete drugačiji okus, kruh će se manje dignuti, ima više vlage ali je ukusan, dodati 400 ml vode umjesto 300ml) 
Dodajte omiljene sjemenke u kruh, začinske trave, mijenjajte, istražujte  i  uživajte.

2. Verzija
1 žličica soli
1 žlica šećera
1 jaje
300 ml mlijeka
400 grama brašna¸
1 suhi kvasac.  

3. Verzija
400 ml buttermilch
2 žlice maslaca ili margarina (omekšalog)
380 gr brašna
3 žlice suncokretovog sjemena (može se prije prepržiti)
1 žlica šećera
2 žličice soli
1 suhi kvasac
Kruh treba dobro ohladiti jer je mekan ako se reže topal.

SENDVIČI SA SEZAMOM  i drugim sjemenkama
250 grama brašna
1 suhi kvasac ili ½  svježeg kvasca
3 žlice ulja
200 ml mlake vode
sol
mlijeko za premazivanje
sezam ili drugo sjemenje
Zamjesiti tijesto od navedenih sastojaka. Napraviti peciva, premazati mlijekom i posuti sjemenkama. Pustiti da se dižu. Peći na 200 stupnjeva oko 20 minuta.

KRUH SA MASLACEM

500 grama brašna
1 suhi kvasac ili 1 kocka svježeg kvasca
100 grama maslaca omekšalog
3 jaja
sol
300 ml mlake vode.
Zamjesiti tijesto i pustiti da se diže u tepsiji. Peći na 200 stupnjeva oko 50 minuta

Svi gore navedeni recepti se mogu raditi sa brašnom koje se dobije na recept.   

ISPROBAJTE RECEPTE S PROSOM, SOJOM I HELJDOM

PEČENA PROSENA KAŠA

100 g prosa skuhajte u 2,5 dl vode kojoj ste dodali dozvoljenu povrtnu kocku. Očistite 500 grama miješanog povrća (cvjetača, brokula, mlade tikvice, mrkva) i narežite na primjereno velike komade. Popržite ih na 100 grama maslaca, prelijte s malo vode, dodajte kocku za juhu i pirjajte da povrće ostane još čvrsto. U namaštenu tepsiju složite povrće,  a  u ohlađenu prosenu kašu zamiješajte muškatni oraščić, žumanjke i čvrst snijeg  od dva bjelanjka te pospite po povrću. Lagano promiješajte i pospite žlicom nasjeckanog vlasca i listićima bosiljka. Pecite u pećnici pri temperaturi od 200 stupnjeva približno 25 minuta. Poslužite kao prilog ili samostalno jelo.

POPEČCI OD SOJE I POVRĆA

300 g kuhane soje, 1 korijen celera, 1 veća mrkva, 100 grama špinata ili blitve, 100 grama krumpira, 2 žlice brašna, 1 vezica peršina, sol, papar, ulje za prženje.
Celer, mrkvu, krumpir i špinat (blitvu) očistite, operite i svako posebno skuhajte. Kuhano povrće ocijedite i sameljite. Soju također sameljite i pomiješajte s mljevenim kuhanim povrćem i dobro promiješajte. Osolite, popaprite i rukama oblikujte popečke po želji. Uvaljajte u brašno i pržite na vrelom ulju dok ne porumene. Pospite sjeckanim peršinom i ponudite tople sa umakom ili varivom te zelenom salatom.

REZANCI OD HELJDINA BRAŠNA SA SIROM

200 grama heljdina brašna, 200 grama bezglutenskog brašna, 1 jaje, sol  i malo mlake vode da se dobije čvrsto tijesto. Tijesto razvaljati u list debljine 3 mm i narezati na široke trake ili izrezati na mašini za tijesto. Skuhati rezance u osoljenoj vodi, ocijediti
Na pladanj za posluživanje složiti u slojevima: najprije sloj tijesta, pa sloj lisnato narezanog masnog sira (sveukupno 200 gr), posuti listićima maslaca i ribanim parmezanom, pa tako nastaviti dok se ne potroši sve namirnice. Prije posluživanja zagrijati u tavici maslac, prepržiti na njemu cijelo česno češnjaka s listićima kadulje, pa kad počne žutjeti, izvadite ga i prelijte tijesto vrućim maslacem. Ponudite toplo.