Uvod

Antički rimski recepti objavljeni na našim stranicama objavljeni su u staroj rimskoj knjizi recepata De Ra Cooquinaria, autora Marcusa Gaviusa Apiciusa. Originalne recepte prevela je Micaela Pantke, a njeni prijevodi objavljeni su na web stranicama William's Home Page. Vlasnik stranica dozvolio nam je da ih prevedemo na hrvatski jezik i objavimo.

Premda ovi recepti sadrže i specifične začine i dodatke korištene u antičkoj rimskoj kuhinji, oni su i prilagođeni današnjim metodama kuhanja.

Tradicionalni začini u antičkom Rimu

Stari Rimljani koristili su neke originalne začine i dodatke jelima, koji se spominju u njihovim receptima:

Caroenum - kuhani sok (kuhajte mlado vino ili sok od grožđa sve dok ne ostane samo pola originalne količine soka).

Defritum - gusti sirup od smokava, ili prokuhani sok od smokvi. Kuhajte sok sve dok ne ostane samo trećina originalne količine soka.

Ljupčac (levisticum officinale) - grmolika biljka sa žućkastim cvijetovima. Njeno sasušeno korijenje koristi se kao začin. Ljupčac pomalo nalikuje na celer ili peršin.

Liquamen - gusti riblji umak, možete ga zamijeniti sa soli ili kupiti jedan od orijentalnih ribljih umaka (Nam Pla i sl.).

Passum - vrlo slatki umak od vina koji se pravi kuhanjem mladog vina ili soka od grožđa, sve dok sok ne zgusne. Možda možete dodati malo meda.

Mentha pulegium, Lamiaceae obitelj - vrsta metvice, možete ju zamijeniti običnom metvicom.

Čubar (vrisak, vrijesak - saturei hortensis) - ljubičasti ili bijeli cvijet koji raste u južnoj Evropi. Koristi se kao začinska biljka, naročito za jela s grahom.

Silphium - biljka poznata i pod nazivom Laser, ferula asa foetida, asafetida, hing. Ona je zamjena za luk i češnjak, ima snažan okus i miris.

U receptima će te naići na neke nepoznate sastojke. Pogledajte uvod u antičke rimske recepte u kojem će te naći opise tih sastojaka.

Isicia Omentata (vrsta rimskog hamburgera)

Pepones Et Melones (Lubenica i dinja)

Patina De Pisciculis (Nabujak od malih riba)

Patina De Piris (Nabujak od kruški)

Minutal Marinum (Riba u bijelom umaku)

Gustum De Praecoquis (Predjelo od marelica)

Fabaciae Virides Et Baianae (Grah i mahune)

Pullum Frontonianum (Piletina a la Fronto)

Pullus Fusilis (Punjeno pile)

Dulcia Domestica (Domaći desert)

Aliter Dulcia (Vrsta deserta)

Tiropatinam (Vrsta nabujka)

Ova Sfongia Ex Lacte (Palačinke s mlijekom)

In Ovis Apalis (Kuhana jaja)

Vitellina Fricta (Pržena teletina)

In Vitulinam Elixam (Kuhana teletina)

Aliter Baedinam Sive Agninam Excaldatam (Kuhana janjetina)

In Mitulis (Morske školjke)

Sarda Ita Fit (Tunjevina)

Scillas (Veliki škampi)

Recepti antičke Grčke bili su osebujni po specifičnim začinima i dodacima jelu, ali recepti prevedeni na ovim stranicama prilagođeni su suvremenoj gastronomiji i načinu pripreme hrane.

Tradicionalni začini u antičkoj Grčkoj

Garos (u Rimu Liquamen) - slani riblji umak. Možete ga zamijeniti sa soli ili kupiti jedan od orijentalnih ribljih umaka.

Ljupčac (levisticum officinale) - grmolika biljka sa žućkastim cvijetovima. Njeno sasušeno korijenje koristi se kao začin. Ljupčac pomalo nalikuje na celer ili peršin.

Rutvica, ruda - Apiganos (Ruta graveolens) - rutvica ima gorak okus. Može se koristiti sviježa i sasušena.

Skordolasaro (Ferula asafoetida, Silphium, Asafetida, Hing) - biljka koja je zamjena za luk i češnjak, ima snažan okus i miris.

Originali srednjevjekovnih evropskih recepata objavljenih na našim web stranicama objavljeni su na Celtnet stranicama, čiji nam je vlasnik, autor prijevoda na engleski jezik, dozvolio da recepte prevedemo i objavimo na hrvatskom jeziku.

Većina ovih srednjevjekovnih recepata koristila se tijekom kasnog srednjeg vijeka (nakon normanskog osvajanja Engleske), te stoga oni odražavaju kontinentalni način prehrane. Priprema većine ovih recepata bila je skupa, te su stoga uglavnom korišteni u plemićkim i kraljevskim obiteljima. U stvari, najraniji srednjevjekovni recepti potječu iz dvora kralja Henrija II – oni su primjer najranijih britanskih kulinarskih zapisa. Većina recepata na ovim stranicama datira iz kasnog srednjeg vijeka. U receptima se primjećuje veća zastupljenost začina i začinskih trava u odnosu na ranije kulinarske navike, premda jela nisu tako začinjena kao ona u elizabetanskom periodu.

Tradicionalni evropski srednjevjekovni začini i namirnice

Muškatna kadulja (Salvia sclarea) - dvogodišnja biljka koju je jednostavno uzgajati ako želite njen autentičan okus. Međutim, možete ju jednostavno zamijeniti sviježim listovima kadulje. Ova biljka učestalo se koristila u elizabetanskom kulinarstvu jer je reducirala masnoću mesa i ribe.

Dugi oštrik (Cyperus longus) – trajna zelena biljka čiji korijeni su jestivi i vrlo aromatični. Ovaj korijen bio je glavni sastojak vrlo ljutog umaka pod nazivom galyntyne. Biljka se receptima može zamijeniti đumbirom, premda đumbir daje samo dijelić pravog okusa dugog oštrika. Neke trgovine orijentalnom hranom prodaju ovaj začin pod imenom 'galingas'.

Kubeba (Piper cubeba) – vrsta papra, voće biljke Piper cubeba, podrijetlom s Jave, u rodu je s kardamonom i ima okus sličan Allspice začinu.

Verjuice – kiseli zeleni sok dobiven istiskivanjem nezrelog voća, prvenstveno grožđa, ali i drugog voća poput zelenih jabuka, jabuka za kuhanje, čak i šljiva. Naziv potječe od stare francuske riječi 'vertjus' što znači 'zeleni sok'. Verjuice se često koristio u srednjevjekovnom i elizabetanskom kulinarstvu. Ovaj sok može se zamijeniti kombinacijom pola količine jabučnog octa plus pola količine vode, s malo soka od limuna ili limete.

Bademovo mlijeko – u srednjem vijeku koristilo se za zgušnjavanje hrane. To je mutna tekućina koja se dobivala mješanjem smrvljenog badema s vodom, juhom ili vinom. Bademovo mlijeko koistilo se i kao temeljni sastojak/zgušnjivač raznih elizabetanskih slatkiša.

Alkanet (Alkanna tinctoria) – koristilo se korijenje biljke, tako što se kuhalo u octu kako bi se dobila tamno crvena boja, koja se koristila u srednjevjekovnom kulinarstvu. Ponekad se korijenje dodavla direktno u masne gulaše. Ova biljka koristila se prvenstveno zbog svoje boje, te se stoga može zamijeniti slatkom paprikom.

Sandal (Santalum album) – drvo koje potječe iz Indije. U srednjem vijeku, drvo se usitnjavalo kako bi se dobio sastojak koji bi hranu obojao u tamno crvenu boje. Sandal se može zamijeniti slatkom paprikom.

Šafran – vrlo uobičajen začin u srednjevjekovnoj prehrani. Čak i tada, šafran je bio jedan od najskupljih začina. Za najbolje kulinarske rezultate, otopite šafran u malo vode pa dodajte jelu tu mješavinu.

Powder Fort – jaka mješavina začina koja se koristila u srednjem vijeku. Ovu mješavinu možete dobiti miješanjem žličice klinčića, žličice kubeba papra, žličice muškata, žličice Grains of Paradise začina, 4 žličice samljevenog đumbira, 4 žličice cimeta i 3 žličice crnog papra. Ovu kombinaciju začina treba samljeti, izgnječiti i čuvati u dobro zatvorenoj posudi.

Powder Douce – 'slatka' mješavina začina koja se koristila u srednjem vijeku. Začin možete napraviti miješanjem žličice sjemenki anisa, žličice sjemenki komorača, žličice samljevene hyssop biljke i 4 žličice šećera. Ovu kombinaciju začina treba samljeti, izgnječiti i čuvati u dobro zatvorenoj posudi.

Blanche Powder – srednjevjekovni začin koji se koristio u slatkim i začinjenim jelima. To je jednostavna mješavina jednakih dijelova mljevenog đumbira, cimeta i muškatnog oraščića. Ovu kombinaciju začina treba samljeti, izgnječiti i čuvati u dobro zatvorenoj posudi.

Nard (Nardostachys jatamansi) – aromatična biljka s malim lišćem i crveno-ljubičastim cvijetovima. Često se koristi u uljima za aromaterapiju.

Kurkuma (Curcuma zedoaria ili Curcuma zerumbet) - koristi se sušeno korijenje. Začin se koristio kao dodatak jelima, te u toplim napitcima i vinima.

Grah – u mnogim srednjevjekovnim receptima spominje se grah kojeg treba oljuštiti. Jedini grah koji je bio dostupan u srednjem vijeku je slanutak i leća, te bob kojeg je trebalo ljuštiti pa je pretpostavka da se u receptima govori upravo u bobu.

Tikvice – mnogi srednjevjekovni recepti imaju sastojak koji se obično prevodi kao tikvica, bundeva ili buča. Kako je većina ove vrste povrća stigla iz Novog svijeta, pretpostavlja se da se u receptima spominje jedina tadašnja autentična vrsta tikve – zelena kineska tikva.

http://www.gastronaut.hr/

Garum umak (umak),
Specijalitet antičke kuhinje

Sastojci:
0,25 soka od grožđa
2 žličice paste od slanih srdela
origano

Opis:
0,25 soka od grožđa kuhati dok ne reducira na pola. Dodati 2 žličice paste od slanih srdela i mrvicu oregana.

Recept iz kuharice Marcusa Gaviusa Apiciusa, 1. - 2. stoljeće

Isicia omentata (glavno jelo),
Specijalitet antičke kuhinje

Sastojci:
500 g mljevenog mesa
1 pinkica kruha namočena u bijelom vinu
pola čajne žlice svježe mljevenog papra
50 ml umaka dobivenog od pola žlice soli sa malo bijelog vina
malo pinjola
zeleni papar u zrnu
malo mošta koji je kuhanjem reducirao na pola

Opis:
Pomiješati mljeveno meso s namočenim kruhom. Samljevene začine umiješati u smjesu. Napraviti male polpete i nabosti u njih pinjole i zeleni papar. Poprskati ih moštom i zamotati u foliju. Peći u pećnici.

Recept iz kuharice Marcusa Gaviusa Apiciusa, 1. - 2. stoljeće

Kuhana jaja s umakom od kikirikija (predjelo),
Specijalitet antičke kuhinje

Sastojci:
4 tvrdo kuhana jaja
0,5 kg kikirikija
1 žlice octa
malo papra i lišća celera

Opis:
Kikiriki močiti u octu 3-4 sata. Usitniti i izmiješati sve sastojke za umak. Umak servirati uz jaja.

Recept iz kuharice Marcusa Gaviusa Apiciusa, 1. - 2. stoljeće

Libum (desert),
Specijalitet antičke kuhinje

Sastojci:
1 šalica brašna
2,20 kg rikote
1 jaje istučeno
lišće lovora
pola šalice meda

Opis:
Libum je slani žrtveni kruh čiji su sastojci brašno, slani ovčiji sir i jaja. Tuči sir dok ne omekša. Dodati tučeni sir i jaje u brašno. Dobro izmijesiti i podijeliti na 4 djela. Staviti peći u pećnicu na lišće od lovora. Peći 35 - 40 minuta na 180 °C dok ne postane zlatno žuto. Ugrijati med i staviti na njega pečeni kolač kako bi ga apsorbirao. Treba stajati 30 minuta prije serviranja, dok ga neki preferiraju jesti toplog.
Recept za Libum se nalazi u knjizi Marka Porcija Katona De agricultura.

Minutal marinum (glavno jelo),
Specijalitet antičke kuhinje

Sastojci:
500 g ribljeg fileta ( losos)
250 ml bijelog vina
500 ml goveđe juhe
3 poriluka
100 ml ulja
garum umak
koriander
papar
origano
malo škrobnog brašna za zgusnuti sok

Opis:
Staviti ribu u tavu, dodati garum umak, ulje, vino i goveđu juhu. Nasjeckati poriluk i koriander. Nasjeckati filete tako da se dobije vrsta ribljeg gulaša. Kuhati oko 30 minuta na laganoj vatri. Kad je gotovo posuti ga samljevenim začinima (koriander, origano) i kratko prokuhati. Umak zgusnuti sa škrobnim brašnom, lagano popapriti i poslužiti.

Mulsum umak (umak),
Specijalitet antičke kuhinje

Sastojci:
med
bijelo vino

Opis:
Pola šalice meda prokuhati s polusuhim bijelim vinom. Ohladiti prije serviranja.

Recept iz kuharice Marcusa Gaviusa Apiciusa, 1. - 2. stoljeće

Mustacei (desert),
Specijalitet antičke kuhinje

Sastojci:
500 g bijelog brašna
300 ml soka od grožđa (ili mladog vina)
2 žlice sjemenki anisa
2 žlice sjemenki kima
100 g svinjske masti
50 g ribanca
20 listova lovora

Opis:
Sve sastojke umijesiti u tijesto. Formirati role, ispod svake staviti listove lovora i peći na 180 stupnjeva, 30-35 minuta.

Recept iz kuharice Marcusa Gaviusa Apiciusa, 1. - 2. stoljeće

Patina de piris (Sufle od krušaka) (desert),
Specijalitet antičke kuhinje

Sastojci:
1kg krušaka (oguljenih i bez srži)
6 jaja
4 žlice meda
100 ml vrlo slatkog vinskog sosa (mošta ili soka od grožđa, kuhanog s dodatkom malo meda )
malo ulja
četvrt čajne žlice soli
pola čajne žlice mljevenog kima
malo mljevenog papra

Opis:
Zgnječiti kuhane i oguljene kruške te ih pomiješati zajedno s kimom, paprom, medom, slatkom vinskim umakom i malo ulja. Dodati jaja i kuhati 30 minuta na slaboj do umjerenoj vatri. Kad je gotov sufle treba ga lagano popapriti.

Recept iz kuharice Marcusa Gaviusa Apiciusa, 1. - 2. stoljeće

Patina de pisciculis (Sufle od malih riba) (glavno jelo),
Specijalitet antičke kuhinje

Sastojci:
500 g kuhanih fileta malih riba ili cijele sardele
150 g grožđica
pola čajne žlice svježe mljevenog papra
1 žlica sjeckanog korijena celera
1 žlica origana
2 mala režnja češnjaka
200 ml ulja
50 ml ribljeg umaka ili pola čajne žlice soli
vino
malo palente

Opis:
Izmiješati grožđice, papar, celer, origano, češnjak, vino, riblji umak i ulje i sve staviti u dublju tavu i kuhati dok nije gotovo. Dodati kuhanu ribu, zgusnuti s malo palente i poslužiti.

Recept iz kuharice Marcusa Gaviusa Apiciusa, 1. - 2. stoljeće

Pear Patina (desert),
Specijalitet antičke kuhinje

Sastojci:
kruške
voda ili bijelo vino za skuhati kruške
1 žlica meda
malo papra
malo kumina
pla šalice soka od grožđa (ili mladog vina), kuhanog s dodatkom malo meda
3 jaja
1,5 šalica mlijeka (po želji)
1 žlica maslinovog ulja

Opis:
Skuhati cijele kruške u vodi ili vinu. Kada su gotove oguliti ih i očistiti, te od njih napraviti pire. Dodati meda, papra, kumina i passuma. Istući jaja i dodati im mlijeka prema želji. Dodati smjesu pireu od krušaka s maslinovim uljem. Peči u pećnici oko 20 minuta na 180°C.

Recept iz kuharice Marcusa Gaviusa Apiciusa, 1. - 2. stoljeće

Pullus fusilis (Nadjeveno pile) (glavno jelo),
Specijalitet antičke kuhinje

Sastojci:
1 pile od 1 – 1,5 kg
300 g mljevenog mesa (pola svinjetina, pola govedina)
100g griza
2 jaja
250 ml bijelog vina
1 žlica ulja
1 žlica sjeckanog korijena celera
četvrt čajne žlice mljevenog đumbira
četvrt čajne žlice mljevenog papra
čajna žlica zelenog papra u zrnu
50 g pinjola
sol

Opis:
Mljeveni papar, celer, đumbir, mljeveno meso i kuhani griz pomiješati. Dodati jaja i miješati dok se ne dobije mekana masa. Začiniti solju, dodati ulje, zeleni papar u zrnu i pinjole. S tom smjesom napuniti pile. Kuhati u pećnici oko sat vremena na 220°C.

Recept iz kuharice Marcusa Gaviusa Apiciusa, 1. - 2. stoljeće

Starorimske začinjene dagnje (glavno jelo),
Specijalitet antičke kuhinje

Sastojci:
40 – 50 dagnji
1 žlica kima
100 ml ribljeg umaka
pola šalice vina
pola šalice soka od grožđa (ili mladog vina), kuhanog s dodatkom malo meda
1 poriluk, nasjeckan
prstohvat kima i mljevenog vrijeska

Opis:
Oprati školjke. Kuhati ih u sa svim sastojcima tako da budu pokrivene vodom.

Recept iz kuharice Marcusa Gaviusa Apiciusa, 1. - 2. stoljeće

Vitellina fricta (Pečena teletina) (glavno jelo),
Specijalitet antičke kuhinje

Sastojci:
800 g – 1 kg teletine
300 g grožđica
1 žlica meda
žlice vinskog octa
200 ml vina
100 ml maslinova ulja
100 ml sirupa od smokva
1 čajna žlica soli
papar
kim
origano
malo češnjaka u prahu

Opis:
Pržiti teletinu u maslinovom ulju dok nije gotova. Pomiješati grožđice, vino, ocat, med, ulje, sol i začine i kratko prokuhati u posebnom loncu. Preliti umak preko mesa i kuhati lagano još 10 minuta.

Recept iz kuharice Marcusa Gaviusa Apiciusa, 1. - 2. stoljeće