Piše: Ida Borovac

 

Bakalar na crveno jedan je od omiljenijih načina priprave

 

Bakalar koji se kod nas tradicionalno jede na Badnjak zapravo stiže s dalekog sjevera. Ovu ribu sušenu na ledenom zraku Vikinzi su nosili na putovanja morem jer je mogao godinama izdržati bez kvarenja. Navodno su baš zahvaljujući bakalaru Vikinzi uspjeli doploviti do obala Amerike. Svjetske kuhinje sušeni je bakalar osvojio još u srednjem vijeku. U naše krajeve bakalar je stigao preko Venecije. U 15. stoljeću donio ga je mletački trgovac Pietro Querini nakon povratka iz Norveške, gdje je doživio brodolom. Jela od bakalara postupno su kao blagdanski specijalitet zamijenila jela od sušene ribe, primjerice škarpine ili ugora. Iako ova riba živi na dalekom sjeveru, bakalar se najviše jede na jugu, osobito u Brazilu i sredozemnim zemljama, za što su zaslužni božićni običaji.

Na sjeveru Europe najčešće se pripremaju jela od svježeg bakalara. U Portugalu i Španjolskoj na cijeni je usoljeni bakalar. Prema nekim stručnjacima, pravi bakalar je samo atlantski, tj. norveški bakalar (Gadus morrhua) koji može biti dulji od metra. Postoje još i manje cijenjene vrste Saithe, Ling i Zarbo. Saithe ima tamnije meso oštrije arome, a Zarbo je ukusan, ali vrlo malen i najčešći na našem tržištu.

Osušeni bakalar trebao bi biti tvrd kao kost, a nakon namakanja udvostručiti težinu. Bakalar treba biti ravan, plosnate i otvorene utrobe, bez ljuski na vratu i trbuhu, peraja okrenutih prema gore, neoštećene kože te bez udubljenja i znakova kvarenja.

>>> Bez obzira na način pripreme, sušeni bakalar treba prethodno dobro omekšati. Najprije se dobro istuče drvenim batom, a nakon toga moči u vodi najmanje dva dana. Vodu treba mijenjati barem jedanput na dan, a može i češće. Treba li ga omekšati na brzinu, bakalar se može staviti u mlaku vodu koju treba mijenjati čim se ohladi.

>>> Omekšali bakalar uvijek se stavlja kuhati u hladnu vodu. Od vruće vode bakalar se može stisnuti i otvrdnuti. Želite li ublažiti mirise, u vodu za kuhanje stavite žličicu meda. Kuha se dok ne omekša i meso se počne samo odvajati od kostiju.

JEDNOSTAVNI PRŽENI BAKALAR

Sastojci: kg bakalara, vezica svježeg peršinova lišća, suncokretovo ulje za prženje, brašno, kriške limuna za ukrašavanje
Bakalar koji ste prethodno nekoliko dana močili u vodi temeljito očistite od kože i kostiju, narežite na filete veličine otprilike 3x7 centimetara. Temeljito ih uvaljajte u brašno. Zagrijte ulje i pržite filete bakalara po nekoliko minuta sa svake strane dok ne poprime zlaćanu boju. Posložite na upijajući papir kako biste se riješili suvišne masnoće. Prženi bakalar poslužite ukrašen limunom i grančicama peršina.

RIŽA S BAKALAROM I SENFOM
Sastojci: 750 g bakalara, 2 žlice maslaca, sitno narezani luk, šalica mesnog temeljca, 1-2 žlice senfa, sol i papar, 1/2 šalice brašna, 1 i 1/2 šalica kuhane riže, listovi peršina
Popržite luk na maslacu. Umiješajte temeljac, senf, sol, papar i pola brašna te pirjate na laganoj vatri. Prema potrebi dodajte malo brašna - umak ne bi trebao biti tekući, ni pregust. Na pladanj posložite rižu, preko nje stavite kuhani bakalar te sve prelijte umakom. Pospite nasjeckanim svježim peršinom i poslužite uz zelenu salatu ili salatu od povrća.

www.24sata.hr