Zelenje:nova skupina namirnica

Pitam se kako je zelenje kao što je kelj, rimska salata, špinat, lišće mrkve i tome slično završilo kategorizirano kao povrće? Zašto mnoge, potpuno različite, skupine namirnica zovemo povrće, kad  izgledaju ra­ zličito i sadrže različite grupe hranjivih tvari? Voditelj odjela povrća iz lokalne trgovine zdrave hrane poža­ lio mi se da se njegovi kupci često zbune kada traže određen  sastojak  između  preko  150  različitih  vrsta okupljenih pod istim imenom: povrće. Taj je čovjek ra­ dio na odjelu povrća preko deset godina. Predložio je da se odjel povrća podijeli na nekoliko manjih grupa biljnih namirnica sa specifičnim sličnostima, npr. kor­ jenasto povrće (mrkva, cikla, daikon, itd.), jestive cva­ tove (brokula, cvjetača, artičoka, itd.) i neslatko voće (krastavac,  tikvica,  tikva,  rajčica itd.).  Kombiniranje namirnica sa sličnim prehrambenim vrijednostima ne samo  što bi pomoglo kupcima  da brže pronađu po­ trebne sastojke, nego bi im pomoglo da se upoznaJLi s većim brojem biljnih namirnica i povećaju raznolikost

svoje potrošnje vegetarijanske hrane.

37

Očigledno, ljudi nikada nisu smatrali biljke do­ voljno važnima da ih se ispravno klasificira. Čak i u običnom supermarketu možemo vidjeti da na odjeli­ ma s drugim skupinama namirnica postoji detaljnija klasifikacija. Na primjer, odjel s mesom podijeljen je na perad, ribu i crveno meso, koje je dodatno podijeljeno na manje odjeljke, kao što su teletina, mljeveno meso, kosti i potproizvodi. Svaki artikl je pažljivo kategorizi­ ran, i navodi se s kojeg dijela tijela je uzet. Sirevi imaju vlastitu specifikaciju. Nitko nikada ne bi zajedno kla­ sificirao sir i meso u jednu grupu kao što je «hrana za sendvič», jer bi to bilo nepraktično i nejasno. Ipak, ta­ kva zbrkanost i pogreške neprestano se događaju na odjelu s povrćem. Neke greške su prilično ozbiljne, do te mjere da bi mogle uzrokovati zdravstvene proble­ me. Na primjer, stavljanje korjenastog povrća bogatog škrobom u istu kategoriju s rajčicama i rabarbarom moglo bi potaknuti potrošače na  loše  odluke u vezi s kombiniranjem hrane. Mnogi nutricionisti vjeruju u korist od ispravnog kombiniranja hrane.15 Primjerice, škrobasto povrće kombinirano u istom obroku s kise­ lim voćem  ili  povrćem  može izazvati fermentaciju i plinove u našim crijevima.

Svrstavanje zelenja u istu kategoriju s povrćem dovelo je do toga da  neki  ljudi  pogrešno  primjenjuju pravila kombiniranja škrobastog povrća na zelenje. Potaknuti tom konfuzijom, mnogi zabrinuti ljudi pisa­ li su mi želeći znati da li je miješanje voća sa zelenim povrćem ispravno kombiniranje hrane. Oni su čuli da

«nije dobro miješati voće i povrće». Da, kombiniranje škrobastog povrća s voćem ne bi bilo dobra ideja. Ta­ kva kombinacija može uzrokovati plinove u crijevima. Međutim, zelenje nije povrće i zelenje nije škrobasto.

U stvari, zelenje je jedina skupina namirnica koja po­ maže probavljanje ostale hrane poticanjem lučenja probavnih enzima. Zbog toga se zelenje može kombi­ nirati s bilo kojom hranom. Osim toga, zabilježeno je da čimpanze često jedu plodove i lišće s istog stabla u istom obroku. U stvari, Jane Goodall i drugi istraživači primijetili su da ponekad zamataju plodove u listove i jedu ih kao «sendviče».

Međutim, postoji još jedno veliko pogrešno shva­ ćanje koje je posljedica svrstavanja zelenja i povrća u istu kategoriju. Takve neprikladne generalizacije istra­ živače su dovele do pogrešnog zaključka da je zelenje loš izvor bjelančevina. Suprotno tom popularnom vje­ rovanju, zelenje je izvrstan izvor bjelančevina, kao što ćete vidjeti u sljedećem poglavlju.

Predlažem da zelenje odvojimo od povrća, sada i zauvijek. Zelenje nikada nije dobivalo zasluženu pa­ žnju i nikada nije prikladno istraženo zato što se po­ grešno izjednačava s povrćem. U većini jezika nema­ mo čak ni pravi naziv za zelenje. Naziv «tamnozeleno lisnato povrće» je dug i nezgodan za upotrebu, slično kao «rogata životinja koja daje mlijeko».

Ne raspolažemo potpunim nutricionističkim po­ dacima o zelenju. Za ovu knjigu morala sam prikupiti djeliće podataka iz knjiga i časopisa objavljenih u ra­ znim zemljama, i još uvijek nemam sve dijelove. Na primjer, nigdje nisam uspjela pronaći potpun popis hranjivih tvari u Ušću mrkve. Usprkos tome, imam do­ voljno podataka da izvučem neke osnovne zaključke: zelenje je osnovna grupa namirnica koja najpotpu­ nije zadovoljava prehrambene potrebe ljudi.

U sljedećoj tablici možete vidjeti popis važnih mi­ nerala i vitamina koje preporučuje Ministarstvo poljoprivrede SAD-a i popis tih hranjivih tvari dostupnih u kelJLi i lobodi (jestivom korovu). Na temelJLi ovih podataka, možemo zaključiti da je zelenje najvažnija hrana za lJLide.