HARMONIJE USTA

 

Obrednu znanost o vinu treba započeti poglavljem o

harmoniji usta. To je u znanosti o vinu isto što i harmonija

u glazbi. Treba upamtiti da je osnovna harmonija usta

troznačna. jelo, piće i duhan. Kakvo jelo, kakvo piće,

kakav duhan, kako se slažu, kako međusobno ne podnose

ili uzdižu, žele ili poništavaju. Postoje zabranjeni koraci,

kao u glazbi usporedna kvinta i oktava. Dakle, postoje

neskladnosti koje treba razriješiti. Uopćeno se može reći

da je jelo tjelesni čin, osnova; da je pijenje duševni čin; da

je pušenje duhovni čin. Uvijek treba započeti s jelom,

završiti dimom. Napominjem, nepušač za mene pripada

ateističkoj sekti. Geslo ovog poglavlja jedna je od

besmrtnih izreka Upanišada: Brahmanov najviši oblik

jest hrana.

Najjednostavnija je podloga vinu dimljena slanina s

kruhom i zelenom paprikom. Najjednostavnija,

istodobno i klasična, kojoj veličina, sve dok bude vina,

neće nestati. Nešto slično toj podlozi poznajem samo na

]USU' gdje je ona, razumije se, prilagođena naravi južnih

vina: pečena riba, kruh, masline. Ako uz to još ima ovčjeg

sira, mogu reći, tjednima bih mogao boraviti u takovu

isposništvu. Tu sam podlogu često iskušavao, i uvijek

vrlo uspješno. Čim bih pristigao vlakom, moj bi me prvi

korak vodio prema moru. Ispio bih gutljaj iz njega u znak

strasnog ljubavnog zajedništva za tu godinu. Tada bih

krenuo prema prodavaonici i kupio dvije dobro uzrasle

škombre, ili dvije mille in bocca veličine dlana, masline,

cipla bijelog kao snijeg i komad sira. Ovako opremljen,

potražio bih najugodniju konobu. Nikada se nisam

prevario. Tamo otkud se oglašavala najveća galama,

upao bih unutra. Male su se konobe obično nalazile u

podrumima s tijesnim silazom. Unutra polumrak

ispunjen vinskim parama. U sumraku bi me dočekivale

blistave oči i galama. Odmah su razabrali da sam stranac

i pozdravili me zanosom vina. Mornari, vojnici,

radnici, seljaci. Neki su me zagrlili kao starog prijatelja.

Propitkivali me odakle dolazim, ne skrivajući zadovoljstvo

što sam baš ovamo upao. Vino? Ajoj! Odmah

neka ga kušam. (Kušajte i vidite!) Desetak čaša pružali su

k meni. A ja sam najprije izvadio ribu, pojeo nekoliko

maslina, čekajući najžedniji trenutak. I evo! Današnjim

danom i drugi strastveni brak - s vinom.

Ali ovdje, kod kuće, zadovoljan sam i slaninom i

zelenom paprikom. Meso, kruh i svježe povrće. To je

osnovno pravilo. Ostalo je samo njegovo pročišćavanje i

zamršivanje. I konačno: meso, kruh i svježe povrće. Čak

i kada je riječ o deset vrsti jela, tri vrste pečenja, salatama,

četiri vrste kolača. Kada se poslije četvrte i pete čaše

smirim, može uslijediti duh. Prihvaćam se duhana,

smotam jednu i pripalim. Nezaboravi: Brahmanov najviši

oblik jest hrana.

Prije svega o kruhu. Na jugu jedu zasljepljujuće bijeli

kruh. Kako uz njega ide vino znadu samo oni koji su to

i probali. S kruhom u jednom džepu, s ploškom vina u

drugom, sjedim na pramcu broda, osjećam svježi vjetar

na licu oblivenom slanim zrakom. Kod nas mi više prija

raženi, posebno kad je mekan i topao, i kada se slanina na

njemu malo otopi, tada mi nije ništa više potrebno već

piti. Jednom sam u Aracsu to isprobavao tijekom cijele

godine. Više puta, naizmjenice s Ijepinom. Ljepina i

češnjak s aračkim vinom! Lješkareći ispod kruške bio

sam spreman primiti najviše duhovne vrednote. Osim

raženog kruha i pšenični ću rado pojesti u bilo kojem

trenutku, i ne smeta mi ako malo odstoji dan-dva u

podrumu. Umjesto paprike, dobar je i luk, i rajčica kao

salata ili kao voće.

Kada govorimo o složenijim, naročito o kuhanim

jelima, prije svega je potrebno prikazati križ okusa. On je

ovakav:

SLANO

SLATKO GORKO

KISELO

To su četiri strane svijeta okusa. Prije svakog pijenja

potrebno je obratiti pozornost na ovaj prikaz i uskladiti

jela prema vinu. Zbog čega jela prema vinu? Zato što je

vmo duševno stanje i time pojava višeg rada, dočim je

hrana tjelesna, što znači pojava u osnovi. Dobro upamti

ovaj knz okusa i kada piješ uvijek misli na nj. Nikada se

nećeš prevariti.

U svakom slučaju, vino najviše voli ribu. Hladnu ili

toplu, kuhanu ili pečenu, sušenu ili dimljenu, ili

konzerviranu; bilo u maslinovu ulju, bilo u rajčici, ili pak

kao paštetu, svejedno, samo neka je riba. Riba ne oduzima

ništa od okusa vina. Usudio bih se reći da je riba

vinu dopunsko jelo, kao što je plavome žuto, crvenome

zeleno.

Nisam u stanju ni zamisliti kakav misterij počiva u

osnovi ovoga. No, jedino znam, kada sam bezbroj puta

nakon objeda svježih srdela temeljitije popio i u vrelini

ljeta drijemao u krevetu, kažem - bezbroj puta sam

osjetio kako se u čovjekovoj utrobi zbivaju sasvim

neobične stvari. Glad je mrak želuca. Hrana mu jesvjetlo.

Prije obroka je, dakle, mrak i kada čovjek uzme prvi

zalogaj, to je ravno onom misteriju "Neka bude svjetlost".

Riba potone u želudac i svjetlost zablista. Sada

pristiže vino, duševna iluminacija. Možeš li pojmiti

hrana"6' ^ ^ Brahmanov naiviši <*1* jest'

Unašem podneblju, ribi odgovara svježe, eventualno

dimljeno svinjsko meso. Svježu svinjetinu mogu zamisliti

je ino na kolinju. Kuhano meso, jetra, djeliće glave

prsne žlijezde, meso s kostiju, dobro posoljeno, sa

zalogajem kruha i kiselom paprikom valja progutati. A

onda može doći vino.

Sve što sam do sada izrekao osnove su znanosti

armonije usta. Veliki otmjeni ručkovi i složenije

kombinacije okusa također počivaju na ovim osnovnom

zakonima. Posebno bih ovdje želio naglasiti tri

velika poglavlja: jedno govori općenito o mesu, drugo o

tijestima, treće o pijenju više vrsta vina na svečanim

ručko vima.

Što se tiče podjele mesa u odnosu na vino: postoji

kuhano meso i pečeno meso. Kuhano je slabije vrije48

dnosti. Pečena su mesa općenito trovrsna: meso uopće

(goveđe, svinjsko, teleće, ovčje i tako dalje), meso peradi

te meso divljači (jelen, srna, zec, divlja patka, fazan,

jarebica i tako dalje). Ono što sam već kazao, i pri tom

stavu ostajem i dalje, najznačajnija i najopćenitija podloga

vinu jest svinjsko meso. Osim njega može se uzeti u obzir

i tovljena guska pečena u vlastitoj masti, u kolovozu i

rujnu, s crvenim zeljem, s okruglicama od krumpira i u

svemu tome pečena jabuka kožar ka«. To bi se jelo, dok

mu traje sezona, trebalo dvotjedno ponavljati. Prije njega

juha od rakova, a poslije torta od moke ili krem-torta od

lješnjaka. Uz to treba piti dvije ili tri vrste vina, i to: mladu

laganu ružicu, polustaro badačonjsko ili čopačko, i na

kraju rajnski rizling iz Brda Svetog Jurja. Pred crnu kavu

sva kako samorodno iz Ruszta, ili čašu dvogodišnjeg šomloskog.

Rjeđa je - ali istinski visokog reda - podloga vinu

slaninom nadjeveni jelen, ili smeća leđa, ili mladi vepar.

Posebno bih svima preporučio ovo potonje. Prilog može

biti bilo koji, ali prema mojim iskustvima uz to ide najbolje

rumeno pečeno tijesto uvaljano u krupicu. Salata ima

biti miješana. Takvo jelo vrlo dobro podnosi vino, posebno

ona zahtjevnija, jegarsko, morsko, pa idergičko i tihanjsko.

Toliko zasada na brzu ruku o mesu. Okupljenom

muškom društvu, ljeti ili u ranu jesen na verandi, za

podlogu piću mogao bih isključivo preporučiti samo

jedno jelo. Miješano mljeveno meso pečeno u tijestu na

maslacu. Sastav mesa: jedan dio dimljena slanina narezana

na kockice, dva dijela svinjsko meso, jedan dio

ovčetina, jedan dio meso peradi, jedan dio jetrica od

guske, jedan dio mozak. Malo bibera, luka, peršina i narezanog

zelenja. Neškodiniestragon. Posluživati mlako.

Mnogigavoledokjesasvim toplo,ijapripadam takvima.

(3) Neka jabuka debele kore; zovu je i lederica, prema njem. Lederapfel. Nap.prir.

Tijesta su dvovrsna, kuhana i pečena. Ona se opet

dijele na slatka i slana. Od prvih, kao podloga vinu,

najpogodniji su rezanci sa čvarcima i sirom (mogu i

valjušci, ali tada samo s prženim lukom), ali bogato

preliveni vrhnjem, a treba paziti da su čvarci svježe

topljeni i da je u mast bilo dodano mlijeko. Bez toga bi

vrijednost jela ostala polovična. Osim ovoga, u obzir

mogu doći i zapaprene krpice u zelju sa žličnjacima u

krupici. Svako se tijesto ima svjetlucati od masti.U

posebnom bih poglavlju govorio o dopola kuhanu i

pečenu tijestu, i među njima o vječnom kralju tijesta,

krpicama sa šunkom. Tijesto se prokuha, napola masnu

mljevenu šunku pomiješa se s jajima i sve to se uvije u

tijesto s maslacem oblika nabujka te se peče dok ne

postane hrskavo rumeno. Ovo jelo valja jesti preliveno s

bešamel ili tartar umakom, a uza nj u svakom slučaju

valja piti polustari (pet-šestogodišnji) burgundac ili porto.

Među slatkim pečenim tijestima odavna su se iskazala,

te što se mene tiče s njima nikada nije bilo problema, ona

rahla s maslacem, kao i biskviti. Među slatkim kuhanim

tijestima najozbiljnije mogu preporučiti okruglice od

krumpira s pekmezom od šljiva, ali prije svega okruglice

sa šljivama.

Raspored vina na velikim viševinskim objedima obično

određuje narav svečanosti. U jesen, s njenim obiljem

peradi, divljači i riba, uz predjelo (ribu) treba piti vino s

pijeska. Ako je poslužen smuđ, može muškat. Ako je riba

s majonezom, onda pitka i mlada ružica. U svakom

slučaju, drugo predjelo neka budu jetrica od peradi s

rižom, graškom, gljivama i peršinom. Ovome jelu pristaje

samo resko crno vino, to je barem jedino što bih mogao

trpjeti u vlastitoj kući. Meso valja jesti postupno, prema

njegovoj težini. Isto tako treba i piti. Kod tijesta jeporedak

obrnut. Prvo neka bude teško, a ostala sve lakša. Nasuprot

vinu koje se pije od lakšeg prema težem. I na samom

kraju, vrlo staro sentđerđheđsko, a kada je već svatko

pomislio kako stvarno nastupa razlaz, neposredno pred

kavu jos samo pola čaše starog suhog samorodnog

O duhanu ne kanim mnogo govoriti. Nakon obilnog

ručka, prvi dim neka bude cigara, i to kubanska ili

havanska. Drugi debela albanska cigareta, zlatnožuta,

od one ljute vrste. Treći može biti laganija grčka ili

srbijanska. Poslije skromnijeg objeda, u svakom slučaju

bih najprije mogao preporučiti cigaru. Manji prijateljski

ruckovi dopuštaju četiri vrste cigareta: egipatsku,

englesku, srbijansku i srednje jaku mađarsku. Pri osamljenom

pijenju valja pušiti lulu, ovisno o raspoloženju

mirisnog engleskog duhana ili onog verpeletskog

Općenito sam zapazio kako oni koji s dosta velikom

pažnjom postupaju pri izboru jela i vina, harmoniji

duhana poklanjaju vrlo malo pozornosti. Ta bi nesmotrenost

morala kad-tad nestati. Kada bi nas ispravno

usmjeravali, pušenje duhana uz različita jela i vina odavno

i vec ilo uređeno propisima. Od sadašnje ateističke

vlasti takvo što je, naravno, uzaludno očekivati.