Opis poslova

   

Mesari ubijaju (kolju) stoku i obrađuju dijelove zaklanih životinja. Njihov posao uključuje sljedeće radne zadatke: preuzimanje stoke za klanje; omamljivanje i klanje (odnosno ubijanje električnom strujom); šurenje, skidanje čekinja i opaljivanje (kod svinja); skidanje kože (kod goveda); otvaranje trupa i vađenje crijevnog kompleta; rasijecanje trupa te vađenje mozga i endokrinih žlijezda; primarna i sekundarna obradba crijeva; obradba buta i plećki; topljenje masnog tkiva (kod svinja) i iskorištavanje leđa, vrata, slabina i glave svinja i goveda. Osim pripreme svježeg mesa za prodaju, mesari i konzerviraju meso kemijskim sredstvima, zaleđivanjem i dimljenjem, izrađuju barene i polutrajne kobasice i zimsku salamu, različite polutrajne i trajne suhomesnate proizvode i slaninu.

   

 

U svakom od navedenih zadataka mesari izvode manji ili veći broj radnih operacija. Tako npr. prilikom preuzimanja stoke za klanje pripremaju stočno spremište, važu i označavaju stoku, sređuju potrebnu dokumentaciju, dezinficiraju spremište i sl.; pri omamljivanju i klanju pripremaju prostoriju i alat te rukuju kliještima za omamljivanje i šupljim nožem za iskrvarenje, hvataju i odvajaju krv; pri šurenju i opaljivanju svinja nadziru temperaturu vode i ručno ili strojno skidaju čekinje i reguliraju plamen i temperaturu peći; pri otvaranju trupa i prsnog koša razdvajaju zajedničke kosti po šavu, obrezuju i podvezuju dijelove crijeva, vade crijeva i pojedine prsne organe te utvrđuju njihov fiziološki izgled; pri primarnoj i sekundarnoj obradbi crijeva odvajaju tanka crijeva od debelih, čiste ih, razvrstavaju, kalibriraju i konzerviraju; pri topljenju masnog tkiva kod svinja pripremaju ga za topljenje, tope ga, odvajaju čvarke i stavljaju mast u ambalažu; pri obradbi goveda skidaju kožu s pojedinih dijelova trupa, rasijecaju trup električnom pilom i sjekirom, vade unutrašnje organe, obrađuju polovice ili odvajaju pojedine dijelove (plećke, vrat, slabine, but, nožice, i dr.), kategoriziraju meso razdvojenih mišićnih grupa i odvajaju suvišno masno tkivo; pri konzerviranju mesa kemijskim sredstvima izrađuju i ubrizgavaju salamuru, a pri konzerviranju dimljenjem reguliraju parametre uređaja za dimljenje i uskladištuju dimljene proizvode; kad izrađuju kobasice i salame pripremaju gradivo i mesno tijesto za nadijevanje, pune ga u ovitke i te proizvode pripremaju za zrenje, termičku obradbu, fermentiranje, dimljenje – već prema vrsti proizvoda.

   

Mesari mogu raditi u obrtništvu i u industrijskoj pro-izvodnji. U obrtništvu obavljaju sve navedene poslove sukcesivno, dok u industrijskoj proizvodnji obično za radna vremena obavljaju samo pojedine operacije. U obrtničkim radnjama i prodavaonicama mesari režu, važu i prodaju svježe meso i suhomesnate proizvode.

 

Radni uvjeti

   

Mesari rade pretežno stojeći, u pokretu ili u pognutom stavu u zatvorenom (rijetko otvorenom) prostoru, pri dnevnoj ili umjetnoj rasvjeti. U radnim prostorijama temperatura zraka kreće se od 10°C (rasjekavaonica) do 30°C (klaonica), uz znatnu vlažnost i propuh te relativno jaku buku. Neki se poslovi obavljaju pri povišenoj temperaturi uz znatna isparavanja, a neki opet pri niskoj temperaturi (od + 4°C do + 6°C) da se meso ne bi pokvarilo. Podovi su klizavi od masnoće, krvi i vode. U industrijskoj linijskoj proizvodnji, zbog ponavljanja istih radnih operacija, često dolazi do jednoličnosti i zamora.

   

U svom radu mesari se služe različitim alatima, strojevima, uređajima i instrumentima, kao što su: noževi, sjekire, pile, strojevi za odstranjivanje dlaka, skidanje kože, čišćenje crijeva i želuca, iskoštavanje, mljevenje, usitnjavanje, punjenje, oblikovanje i pakiranje, zatim različiti uređaji za termičku obradbu (peći, kotlovi, pušnice i sl.) itd. Zbog opasnosti od ozljeda, mesari tijekom rada nose odgovarajuću zaštitnu odjeću. Upotreba pomagala skromnija je u obrtništvu nego u industrijskoj proizvodnji, gdje je sve više poslova automatizirano, a u novije vrijeme podržano i računalnom tehnikom.

 

Poželjne osobine

  

Mesari trebaju biti snažnije tjelesne građe. Mišićna snaga, ručna spretnost i dobra usklađenost pokreta s vidnim opažanjima (okulomotorna koordinacija) bitne su za uspjeh u ovom zanimanju. Korisna u poslu može biti i sposobnost rhtmoznavanja boja, a mirisna i okusna osjetljivost pomaže pri provjeri kakvoće sirovina i proizvoda. Zbog prirode posla, osobito u klaonici, mesar treba biti nerazdražljiva, emocionalno uravnotežena osoba. Za mesare u prodava-onicama mesa i suhomesnatih proizvoda poželjno je da budu ljubazni, susretljivi i pošteni.

   

Glavne zapreke za zanimanje jesu ispotprosječna tjelesna snaga, deformiteti udova i kralježnice (uključujući jako spuštena stopala i proširene vene), kronične bolesti svih unutrašnjih organskih sustava, oštećenja vida i sluha te neurotska razdražljivost i psihička neuravnoteženost. Iako u zanimanju mogu raditi ljudi obaju spolova, osobito na određenim poslovima u industriji, ipak je ovo zanimanje pogodnije za muškarce zbog, u prosjeku, njihovih većih tjelesnih mogućnosti. Općenito govoreći, rad mesara je naporan, ali može biti privlačan, posebno onima koje zanima anatomija životinjskog tijela i ljudska prehrana.

 

Osposobljavanje i zapošljavanje

   

Mesari se školuju tri godine. Nastavni plan i program uključuje zajednički dio (hrvatski jezik, strani jezik, povijest, politika i gospodarstvo, tjelesna i zdravstvena kultura, matematika te računalstvo) i poseban stručni dio (živežne namirnice životinjskog podrijetla, mikrobiologija, kemija, tehnologija zanimanja, strojevi i uređaji te praktična nastava). Odnos tjednog broja sati jest 2:1 u korist stručnih nastavnih predmeta, u okviru kojih važno mjesto zauzima praktična nastava. Osim toga, učenici moraju tijekom školovanja provesti 364 sata na stručnoj praksi, a imaju i 42 sata za izradbu završnog stručnog rada.

   

U Hrvatskoj mesari se mogu školovati u srednjim i obrtničkim školama, i to u Čakovcu, Drnišu, Đ\akovu, Karlovcu, Kaštel Štafilić Nehaju, Konjščini, Koprivnici, Makarskoj, Opatiji, Osijeku, Petrinji, Požegi, Puli, Samoboru, Slatini, Slavonskom Brodu, Varaždinu, Vinkovcima, Vrbovcu, Zadru i Zagrebu.

   

Mesari se zapošljavaju u klaonicama, u industriji za preradbu mesa, u obrtničkim radnjama te u prodavaonicama mesa i mesnih prerađevina. Zbog sadašnje je privredne situacije u zemlji zapošljavanje mesara, kao i drugih kadrova, otežano. No očekuje se da će planiran privredni razvoj (osobito na području proizvodnje zdrave hrane i turizma) otvoriti mogućnost za zapošljavanje mesara – bilo u industriji ili u obrtničkim djelatnostima.

 

Bliska zanimanja

   

Blisko zanimanju mesara jest zanimanje tehničar-tehnolog mesa, a u stanovitom smislu i sva zanimanja koja se bave stokom (stočar, mljekar i sl.)